發(fā)布時間：2021-06-06 09:57

　　乳化型香腸以及肉丸、午餐肉等肉糜類產(chǎn)品在肉制品中占比越來越大,已經(jīng)成為人們?nèi)粘ｏ嬍诚M中重要的組成部分。在乳化型香腸等肉糜類產(chǎn)品的加工過程中,無論是為了增香還是為了替代動物脂肪降低膽固醇含量,都可以在肉糜中加入外源油脂。但是,其伴隨的技術問題也會使產(chǎn)品的品質受到影響,如香腸在蒸煮過程中易出油出水,導致最終產(chǎn)品結構組織不佳,彈性較差等。近年來,預乳化的方法逐漸被應用于這一領域,即先將油脂、蛋白質以及水等配制為預乳化液,然后再將其與肉糜混勻。該方法能使產(chǎn)品出油的問題得以緩解,但在實際生產(chǎn)應用時仍存在一定程度的局限性。油脂預乳化的效果會直接影響肉糜制品的保油性,而這一效果又與預乳化的條件和方法有關,通過體系條件的優(yōu)化及輔以適當?shù)奶幚泶胧┯锌赡軙黾油饧佑椭⒘１砻娴鞍踪|的吸附量以及結合的穩(wěn)定性。目前國內(nèi)對于油脂預乳化液穩(wěn)定性及應用性的研究還比較少,因此,本課題研究了不同體系條件（蛋白添加量、脂水比、pH及NaCl濃度）對大豆油預乳化液效果的影響及機理,然后利用超聲波手段輔助處理預乳化液,最終制備預乳化液-肌原纖維蛋白復合凝膠,對其保油保水性及質構特性等進行驗證,旨在為乳化肉糜制品的研究和生產(chǎn)... 

【文章來源】：西南大學重慶市 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：95 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

乳化液的失穩(wěn)類型[4]

量不足以將油脂完全包裹住，因此加工過程中香腸受到熱力、重力等的影響，內(nèi)部乳化結構崩潰，造成產(chǎn)品出油。除此之外，由于肌原纖維蛋白被大量消耗于乳化油脂，而用于形成網(wǎng)絡結構的肌原纖維蛋白大大減少，所以最終產(chǎn)品經(jīng)常會出現(xiàn)彈性差、結構松散等問題。（2）鹽溶性蛋白質的類型斬拌過程中，會包裹在脂肪球表面的除了肌原纖維蛋白還有膠原蛋白，然而在加熱過程中，膠原蛋白遇熱易收縮，進一步加熱則生成明膠液滴，從脂肪球表面流走，使脂肪球裸露。這樣最終形成的產(chǎn)品頂端會出現(xiàn)脂肪包,而其底部則形成一個膠凍塊[16]。圖1-2膠原蛋白受熱流失Fig.1-2Heatlossofcollagen

西南大學碩士學位論文6（3）蛋白膜破裂除了蛋白質本身性質會影響其強韌程度外，加工條件也有一定影響。如果蒸煮時加熱過快或溫度過高，脂肪球表面的蛋白質會較快凝固并包裹住脂肪球。繼續(xù)加熱，脂肪球則會受熱膨脹，而此時包裹在其表面的蛋白膜卻呈現(xiàn)收縮的趨勢，這一過程繼續(xù)下去，則凝固的蛋白質膜被撐破，內(nèi)部的脂肪便流出來了[16]。圖1-3蛋白膜破裂脂肪流出Fig.1-3Proteinmembranerupturesandfatoutflow因此，基于以上原因，未被包裹住的游離脂肪在腸體內(nèi)更易聚集成大的脂肪包，當溫度重新升高時，大的脂肪包又很容易受熱流失，造成乳化腸切片后切面留下較大的凹陷，影響感官。聚集的油脂滲出到腸體表面會非常油膩，嚴重時在低溫下這些油脂遇冷凝固后，外觀看起來就像腸體上附著了一層白霜，嚴重降低產(chǎn)品的感官接受度和消費者的購買欲，使生產(chǎn)廠家蒙受巨大的經(jīng)濟損失。尤其是對于雞肉、魚肉這類蛋白質含量較高，但脂肪含量少的肉類，在制成香腸的過程中還需額外添加外源油脂到肉糜中，從而達到增香、改善香腸質地、增加多汁性等等的目的，因此，如何讓這些外源油脂能更好的融合到肉糜中形成穩(wěn)定的乳化體系，避免產(chǎn)品出油出水尤為重要。1.2.3預乳化研究進展在肉糜中添加外源油脂，目前主要有以下幾種添加技術：直接摻入法，預乳化技術，以及微膠囊化技術等。油脂直接摻入法即上文所提到的直接將植物油加入到肉糜中再繼續(xù)斬拌混勻，所得混合物存在較大缺陷，加工過程中易出現(xiàn)油脂融合而流失的問題。一些學者通過微注射法直接在發(fā)酵香腸等中加入油脂，結果產(chǎn)品外觀和質地受到很大影響，香腸結構軟塌，影響可接受度[20]。微膠囊技術即將油脂微膠囊化，使其能更好的摻入到食品中，同時還能起到延緩甚至阻礙油脂氧化的的作用[21]，但其成本?

【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
[1]乳清蛋白的超聲改性及其包埋體系的應用研究[D]. 沈雪.吉林大學 2017
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[3]大豆親脂性蛋白的界面吸附、乳化及輸送特性研究[D]. 高志明.華南理工大學 2014
[4]酪蛋白酸鈉—多糖界面相互作用及其對乳狀液穩(wěn)定性的影響[D]. 劉麗婭.華南理工大學 2011

碩士論文
[1]紫蘇蛋白O/W乳狀液的物化特性及穩(wěn)定性研究[D]. 李超.陜西科技大學 2018
[2]不同處理條件對核桃蛋白特性的影響[D]. 曹燦.陜西科技大學 2018
[3]加工條件及乳化劑對肉糜乳化凝膠特性的影響[D]. 王亞娜.西南大學 2017
[4]TG酶對蛋白乳化特性的影響及在肌原纖維蛋白復合凝膠中的作用[D]. 卞君杰.揚州大學 2016
[5]大豆蛋白納米顆粒穩(wěn)定的乳液及其油凝膠性質[D]. 劉洋.江南大學 2016
[6]再生纖維素乳化液的制備及應用研究[D]. 胡紅燕.南京農(nóng)業(yè)大學 2016
[7]植物油和非肉蛋白預乳化對肌原纖維蛋白凝膠性能和蛋白結構的影響[D]. 莊濤.揚州大學 2016
[8]超聲波預乳化處理對雞肉肌原纖維蛋白功能特性和肉糜品質的影響研究[D]. 趙穎穎.南京農(nóng)業(yè)大學 2015
[9]預乳化植物油替代背膘脂肪對獅子頭食用品質影響研究[D]. 李守海.南京農(nóng)業(yè)大學 2015
[10]酪蛋白酸鈉—葵花籽油預乳化液替代背膘對香腸品質及營養(yǎng)特性影響研究[D]. 王曉娟.南京農(nóng)業(yè)大學 2015



本文編號：3214144