藜麥蛋白質(zhì)營養(yǎng)豐富且功能顯著,屬優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)資源。熱處理是食品加工中最常用的方法之一,同時也是蛋白質(zhì)改性常用的技術(shù)。研究藜麥蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)對評價其應用潛力以及指導食品生產(chǎn)加工過程具有重要意義。本研究以“隴藜1號”為試材,采用響應面優(yōu)化的超聲波輔助堿溶酸沉法提取藜麥蛋白質(zhì),通過不同溫度和時間熱處理對藜麥分離蛋白質(zhì)（Quinoa20protein20isolate,QPI）的功能特性（溶解性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、起泡性、泡沫穩(wěn)定性、持水性、持油性、柔性以及熱重）、結(jié)構(gòu)特征（巰基的含量、二硫鍵的含量、粒徑分布、濁度、內(nèi)源熒光、紫外光譜、傅里葉紅外光譜（Fourier20transform20infrared20spectroscopy,FTIR）、掃描電鏡以及60020MHz核磁共振圖譜）以及體外消化特征（水解度、抗氧化活性及氨基酸含量變化）進行系統(tǒng)研究,旨在為藜麥分離蛋白質(zhì)加工利用提供依據(jù)。研究結(jié)果如下:1.QPI提取條件優(yōu)化。在堿溶酸沉單因素及響應面優(yōu)化的基礎(chǔ)上,進一步優(yōu)化了超聲波輔助法提取QPI的最佳條件。結(jié)果表明:在超聲時間9920min、料液比1:2020g·mL^-1... 

【文章來源】：甘肅農(nóng)業(yè)大學甘肅省

【文章頁數(shù)】：75 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
SUMMARY
縮略詞表
文獻綜述
    1 藜麥及其蛋白質(zhì)研究進展
        1.1 藜麥
        1.2 藜麥蛋白質(zhì)
    2 植物蛋白質(zhì)提取研究進展
        2.1 酶法提取
        2.2 溶劑提取
        2.3 復合提取
    3 熱處理對蛋白質(zhì)影響的研究進展
        3.1 熱處理對蛋白質(zhì)功能特性的影響
        3.2 熱處理對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特征的影響
        3.3 熱處理對蛋白質(zhì)體外消化的影響
1 前言
2 材料與方法
    2.1 材料
    2.2 主要儀器和設(shè)備
    2.3 方法
        2.3.1 藜麥營養(yǎng)成分的測定
        2.3.2 藜麥蛋白質(zhì)的提取
        2.3.3 傳統(tǒng)堿溶酸沉法工藝優(yōu)化
        2.3.4 超聲波輔助堿溶酸沉法工藝優(yōu)化
        2.3.5 藜麥蛋白質(zhì)溶液的熱改性產(chǎn)物制備
        2.3.6 藜麥蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的測定
        2.3.7 藜麥蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特征的測定
        2.3.8 藜麥蛋白質(zhì)體外消化特性的測定
    2.4 數(shù)據(jù)分析
3 結(jié)果與分析
    3.1 “隴藜1號”主要營養(yǎng)組成
    3.2 藜麥蛋白質(zhì)提取工藝改進
        3.2.1 堿溶酸沉工藝優(yōu)化
        3.2.2 超聲輔助工藝優(yōu)化
    3.3 藜麥蛋白質(zhì)等電點測定
    3.4 熱處理對藜麥蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響
        3.4.1 熱處理對QPI溶解性的影響
        3.4.2 熱處理對QPI乳化性及乳化穩(wěn)定性的影響
        3.4.3 熱處理對QPI起泡性及泡沫穩(wěn)定性的影響
        3.4.4 熱處理對QPI持水性和持油性的影響
        3.4.5 熱處理對QPI熱重的影響
        3.4.6 熱處理對QPI柔性的影響
    3.5 熱處理對藜麥蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響
        3.5.1 熱處理對QPI巰基及二硫鍵的影響
        3.5.2 熱處理對QPI粒徑的影響
        3.5.3 熱處理對QPI濁度的影響
        3.5.4 熱處理對QPI內(nèi)源熒光的影響
        3.5.5 熱處理對QPI紫外光譜的影響
        3.5.6 熱處理對QPI紅外光譜的影響
        3.5.7 熱處理對QPI掃描電鏡結(jié)構(gòu)的影響
        3.5.8 熱處理對QPI1H核磁圖譜的影響
    3.6 熱處理對藜麥蛋白質(zhì)體外消化的影響
        3.6.1 熱處理對QPI水解度的影響
        3.6.2 熱處理對QPI體外消化產(chǎn)物抗氧化活性的影響
        3.6.3 熱處理對QPI體外消化產(chǎn)物氨基酸含量的影響
4 討論
    4.1 提取工藝對藜麥蛋白質(zhì)提取率的影響
    4.2 熱處理對藜麥蛋白質(zhì)功能特性的影響
    4.3 熱處理對藜麥蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響
    4.4 熱處理對藜麥蛋白質(zhì)體外消化的影響
5 結(jié)論
參考文獻
致謝
作者簡介
在讀期間發(fā)表論文
導師簡介


【參考文獻】：
期刊論文
[1]3種不同方式提取鱈魚魚鰾膠原蛋白與膠原蛋白肽的基本特性研究[J]. 李娜,林海燕,呂世偉,劉楠,王珊珊,馬玉潔,周德慶.  中國海洋藥物. 2019(03)
[2]甘肅省藜麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及對策[J]. 楊發(fā)榮,劉文瑜,黃杰,魏玉明,王昶.  甘肅農(nóng)業(yè)科技. 2019(01)
[3]高溫熱處理對大豆蛋白消化利用效果的影響[J]. 王雅卉,邢霽云,徐婧婷,郭順堂.  食品科學. 2019(15)
[4]白靈菇蛋白提取及功能特性和結(jié)構(gòu)分析[J]. 張艷榮,高宇航,劉婷婷,宋云禹,陳丙宇,王大為.  食品科學. 2018(14)
[5]我國藜麥籽實的研究與開發(fā)利用進展[J]. 金茜,楊發(fā)榮,黃杰,魏玉明,劉文瑜.  農(nóng)業(yè)科技與信息. 2018(10)
[6]熱處理對大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)和凝膠性的影響[J]. 陶汝青,夏寧,滕建文.  食品科學. 2018(09)
[7]噴霧干燥和冷凍干燥蓮子蛋白結(jié)構(gòu)及其功能特性的比較[J]. 時文芳,白榕,呂麗爽,李建林,沈麗,張莉,鄭鐵松.  食品科學. 2018(09)
[8]熱處理方式對苦蕎蛋白功能特性的影響[J]. 周小理,侍榮華,周一鳴,夏珂,肖瀛.  農(nóng)業(yè)工程學報. 2018(09)
[9]不同熱處理大豆蛋白柔性與結(jié)構(gòu)的關(guān)系[J]. 王健,徐曄曄,于潔,張旭,王喜波,江連洲.  食品科學. 2018(07)
[10]熱處理對大豆11S球蛋白溶解性和二級結(jié)構(gòu)的影響[J]. 齊寶坤,趙城彬,李楊,徐靚,丁儉,王歡,江連洲.  食品科學. 2018(22)

博士論文
[1]高靜壓對魷魚品質(zhì)及原肌球蛋白、血藍蛋白致敏性的影響研究[D]. 張意鋒.上海交通大學 2017
[2]pH偏移處理誘導熔球態(tài)大豆蛋白的結(jié)構(gòu)變化及功能性質(zhì)的改善[D]. 蔣將.江南大學 2011

碩士論文
[1]藜麥蛋白和淀粉的分離提取及性質(zhì)研究[D]. 王棐.江南大學 2018
[2]射頻加熱處理對大豆分離蛋白功能特性及結(jié)構(gòu)的影響[D]. 郭超凡.西北農(nóng)林科技大學 2017
[3]瑪咖蛋白的提取純化、理化性質(zhì)及模擬體外消化研究[D]. 吳麗英.華南理工大學 2017
[4]菜籽分離蛋白糖接枝改性及其功能、結(jié)構(gòu)和消化吸收特性研究[D]. 王治平.江蘇大學 2016
[5]熱處理對豌豆蛋白乳化性質(zhì)及界面吸附行為的影響[D]. 彭偉偉.江南大學 2016
[6]國內(nèi)外藜麥品質(zhì)分析及其減肥活性研究[D]. 石振興.中國農(nóng)業(yè)科學院 2016
[7]米糠貯藏和穩(wěn)定化過程中米糠蛋白結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)變化的研究[D]. 蔡勇建.中南林業(yè)科技大學 2016
[8]11S/2S比值及熱處理改性對葵花分離蛋白結(jié)構(gòu)與功能特性的影響[D]. 陳珂玥.齊齊哈爾大學 2015
[9]油茶粕蛋白質(zhì)的分離提取、理化性質(zhì)及體外消化產(chǎn)物的抗氧化性研究[D]. 李慧珍.南昌大學 2013
[10]干熱處理對油菜籽蛋白分子結(jié)構(gòu)及功能特性的影響研究[D]. 周小泉.河南工業(yè)大學 2013



本文編號：3177441