泡菜工業(yè)作為我國(guó)蔬菜加工的一大產(chǎn)業(yè),絕大多數(shù)泡菜企業(yè)為了提高鹽漬蔬菜保藏期,采用高濃度食鹽鹽漬方式。隨著泡菜行業(yè)的快速發(fā)展,目前泡菜生產(chǎn)帶來的高鹽廢水排放問題已不能滿足日益被重視的環(huán)境保護(hù)要求,為了滿足行業(yè)可持續(xù)發(fā)展要求和市場(chǎng)需求,低鹽化人工接種發(fā)酵蔬菜將逐漸成為絕大多數(shù)泡菜企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。本文通過對(duì)7株優(yōu)良乳酸菌的生產(chǎn)性能測(cè)定和菌株間拮抗試驗(yàn),優(yōu)選出4株菌,優(yōu)化其組合配比,然后按其最優(yōu)配比接種于不同鹽度的工業(yè)化鹽漬蘿卜中進(jìn)行多菌協(xié)同發(fā)酵,并以自然發(fā)酵為對(duì)照,對(duì)其發(fā)酵過程中的菌相和品質(zhì)（包括風(fēng)味）變化進(jìn)行分析。其主要研究結(jié)果如下：1.通過對(duì)7株供試乳酸菌的耐鹽、產(chǎn)酸及降亞硝酸鹽能力的測(cè)定,并采用加權(quán)法對(duì)結(jié)果進(jìn)行生產(chǎn)性能綜合評(píng)定,同時(shí)考慮添加菌種的豐富性,最終確定植物乳桿菌N2和3m-1、食竇魏斯氏菌SJ14、腸膜明串珠菌8m-9作為后續(xù)試驗(yàn)菌株,并通過拮抗試驗(yàn)表明,這4株菌兩兩之間無拮抗作用,可進(jìn)行多菌協(xié)同發(fā)酵。2.20℃條件下,以白蘿卜為原料,將菌株N2、3m-1、SJ14、8m-9單獨(dú)、兩兩混合、三菌混合、四菌混合分別添加于6%鹽度的小壇鹽漬蘿卜中模擬工業(yè)化發(fā)酵,以感官評(píng)價(jià)和產(chǎn)酸情... 

【文章來源】：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)四川省 211工程院校

【文章頁(yè)數(shù)】：109 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
縮略詞表
1 前言
    1.1 立題背景
    1.2 泡菜產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)概況
        1.2.1 國(guó)外泡菜產(chǎn)業(yè)概況
        1.2.2 國(guó)內(nèi)泡菜產(chǎn)業(yè)概況
    1.3 泡菜微生物與風(fēng)味品質(zhì)研究進(jìn)展
        1.3.1 泡菜微生物研究概況
        1.3.2 泡菜風(fēng)味物質(zhì)研究概況
        1.3.3 泡菜微生物與風(fēng)味品質(zhì)相關(guān)性分析
    1.4 泡菜產(chǎn)業(yè)與研究存在的關(guān)鍵性問題
    1.5 研究的目的和意義
    1.6 研究?jī)?nèi)容和技術(shù)路線
        1.6.1 研究?jī)?nèi)容
        1.6.2 技術(shù)路線
2 材料與方法
    2.1 原材料
    2.2 培養(yǎng)基
    2.3 主要藥品試劑
        2.3.1 培養(yǎng)基所用試劑
        2.3.2 化指標(biāo)測(cè)定所用試劑
        2.3.3 有機(jī)酸測(cè)定所用試劑
        2.3.4 微生物多樣性分析所用試劑
    2.4 供試菌株
    2.5 儀器設(shè)備
    2.6 方法
        2.6.1 菌株的生產(chǎn)性能測(cè)定
        2.6.2 菌株之間的拮抗試驗(yàn)
        2.6.3 菌株組合優(yōu)化試驗(yàn)
        2.6.4 工業(yè)化鹽漬蘿卜發(fā)酵試驗(yàn)
        2.6.5 數(shù)據(jù)處理
3 結(jié)果與分析
    3.1 供試菌株的生產(chǎn)性能
        3.1.1 產(chǎn)酸能力
        3.1.2 耐鹽能力
        3.1.3 降亞硝酸鹽能力
        3.1.4 生產(chǎn)性能綜合評(píng)定結(jié)果
    3.2 菌株間拮抗情況
    3.3 優(yōu)化的組合配比情況
    3.4 工業(yè)化鹽漬蘿卜發(fā)酵過程中菌相變化情況
        3.4.1 傳統(tǒng)培養(yǎng)方法檢測(cè)微生物菌相
        3.4.2 PCR-DGGE技術(shù)分析菌相變化
    3.5 工業(yè)化鹽漬蘿卜發(fā)酵過程中感官、理化、風(fēng)味物質(zhì)的變化
        3.5.1 感官評(píng)價(jià)結(jié)果
        3.5.2 理化指標(biāo)變化
        3.5.3 風(fēng)味物質(zhì)變化
4 討論
    4.1 菌株的綜合生產(chǎn)性能研究
    4.2 菌株的組合配比優(yōu)化研究
    4.3 工業(yè)化鹽漬蘿卜多菌協(xié)同發(fā)酵研究
        4.3.1 工業(yè)化鹽漬蘿卜多菌協(xié)同發(fā)酵過程中菌相變化
        4.3.2 工業(yè)化鹽漬蘿卜多菌協(xié)同發(fā)酵過程中感官、理化指標(biāo)變化情況
        4.3.3 工業(yè)化鹽漬蘿卜多菌協(xié)同發(fā)酵過程中風(fēng)味品質(zhì)變化情況
    4.4 鹽漬蘿卜中微生物菌相與風(fēng)味品質(zhì)相關(guān)性研究
5 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
攻讀碩士期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文
附錄


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]泡菜生花酵母的鑒定及生理特性研究分析[J]. 鐘小廷,樊君,羅紅剛,周紅梅,王惠芳.  食品與發(fā)酵科技. 2014(05)
[2]傳統(tǒng)四川泡菜中揮發(fā)性成分分析[J]. 徐丹萍,蒲彪,陳安均,卓志航,楊嵐清,張楠.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2014(11)
[3]淺談韓國(guó)品牌文化——以“泡菜”為中心[J]. 李娜.  青年文學(xué)家. 2014(27)
[4]四川泡菜產(chǎn)業(yè)面臨的環(huán)境問題及對(duì)策研究[J]. 常明慶,趙希錦,劉繼寧,簡(jiǎn)磊.  環(huán)境科學(xué)與管理. 2014(09)
[5]泡菜高效復(fù)合發(fā)酵菌種的篩選[J]. 劉蘇萌,王麗娟,曹坤.  中國(guó)調(diào)味品. 2014(09)
[6]能抑制引起泡菜“生花”腐敗菌的乳酸菌的篩選[J]. 敖曉琳,蒲彪,蔡義民,陳岑,胡愛華,陳安均.  食品工業(yè)科技. 2014(14)
[7]四川泡菜中乳酸菌的抗菌性研究[J]. 楊婧,尹禮國(guó),馬偉玲,張文學(xué).  中國(guó)調(diào)味品. 2014(07)
[8]冬瓜腌制過程中微生物多樣性的分析[J]. 趙永威,吳祖芳,沈錫權(quán),翁佩芳,卓鴻雁.  中國(guó)食品學(xué)報(bào). 2014(06)
[9]泡菜中亞硝酸鹽降解乳酸菌的篩選與鑒定[J]. 王頡,李標(biāo),李彥濤,辛秀娟.  食品與藥品. 2014(02)
[10]泡菜中優(yōu)良乳酸菌的篩選鑒定及生長(zhǎng)特性的研究[J]. 范志平,王修俊,程艷波,鄭君花,王麗芳.  中國(guó)調(diào)味品. 2014(03)

碩士論文
[1]低溫乳酸菌的篩選鑒定及其發(fā)酵泡白菜的應(yīng)用研究[D]. 李小艷.四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[2]優(yōu)良乳酸菌的篩選及其發(fā)酵蔬菜的應(yīng)用研究[D]. 紀(jì)曉燚.浙江大學(xué) 2014
[3]泡菜中植物乳桿菌的分離鑒定及其應(yīng)用[D]. 楊永亮.華南理工大學(xué) 2013
[4]酸菜自然發(fā)酵過程中風(fēng)味及質(zhì)地變化規(guī)律研究[D]. 杜書.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[5]四川泡青菜的原料篩選及發(fā)酵和貯藏過程中品質(zhì)的分析[D]. 何芝菲.四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[6]直投式發(fā)酵泡菜與自然發(fā)酵泡菜的比較研究[D]. 郝明玉.南昌大學(xué) 2013
[7]高效直投式乳酸菌菌劑的制備及其在泡菜循環(huán)發(fā)酵中的應(yīng)用[D]. 孫娟.四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012
[8]四川泡菜微生態(tài)研究及優(yōu)良乳酸菌的分離、篩選[D]. 杜曉華.四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012
[9]基于宏基因組學(xué)技術(shù)的傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜中乳酸菌多樣性研究[D]. 代道芳.廣西大學(xué) 2011
[10]醬油發(fā)酵過程微生物群落結(jié)構(gòu)的動(dòng)態(tài)研究[D]. 謝顯華.華南理工大學(xué) 2010



本文編號(hào)：3086108