紅茶是國際茶葉市場的主流產(chǎn)品,為世界第一大茶類。隨著紅茶保健功能的不斷揭示,紅茶在國際市場上處于越來越重要的地位,中國作為紅茶主產(chǎn)國和主銷國,其產(chǎn)量和銷量均在不斷增加,但普遍存在風(fēng)味欠佳、質(zhì)量不穩(wěn)、生產(chǎn)分散、規(guī)模較小等問題。如何提高風(fēng)味,穩(wěn)定質(zhì)量,實現(xiàn)紅茶產(chǎn)品標準化和加工規(guī)�；�,對促進中國紅茶發(fā)展具有重大意義。本課題針對成品紅茶普遍存在的香氣欠純、滋味苦澀等風(fēng)味弊病,采用風(fēng)味學(xué)、制茶學(xué)、茶葉審評與檢驗、茶葉生物化學(xué)等學(xué)科理論知識作為指導(dǎo),以成品弊病紅茶為原料,采取濕熱后處理方法,對改善紅茶風(fēng)味的可能性和工藝方案進行了研究,并對其風(fēng)味改善效果進行了評價。主要研究成果如下：（1）通過設(shè)置濕熱單因子（時間、溫度、含水量）的不同參數(shù)處理,對香氣、滋味和湯色三個風(fēng)味因子分別評分,以風(fēng)味總分值的高低確定最佳參數(shù)。結(jié)果表明,濕熱后處理對紅茶的色澤、香氣、滋味有較大影響；在溫度65℃、含水量10%的條件下,最佳時間參數(shù)為5h；在時間5h、含水量10%條件下,最佳溫度參數(shù)為65℃；在溫度65℃、時間5h條件下,含水量的最佳參數(shù)為10%。（2）根據(jù)單因素試驗結(jié)果,設(shè)計溫度、時間、水分三因素三水平的正交試驗... 

【文章來源】：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)四川省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：60 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 立題背景與研究意義
    1.1 引言
    1.2 課題研究的意義
        1.2.1 對促進茶農(nóng)增收及茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有促進作用
        1.2.2 對茶業(yè)健康發(fā)展具有現(xiàn)實意義
        1.2.3 對促進紅茶規(guī)模化生產(chǎn),提升企業(yè)經(jīng)濟效益,具有積極意義
    1.3 研究概述
        1.3.1 以品種改良提高紅茶風(fēng)味品質(zhì)的研究進展
        1.3.2 以改進加工工藝改善紅茶風(fēng)味品質(zhì)的研究
            1.3.2.1 以改進工序組合方式提高紅茶風(fēng)味品質(zhì)的研究
            1.3.2.2 以改進工藝參數(shù)提高紅茶風(fēng)味品質(zhì)的研究
                1.3.2.2.1 改進萎凋工藝提高紅茶風(fēng)味品質(zhì)的研究
                1.3.2.2.2 改進揉捻工藝提高紅茶風(fēng)味品質(zhì)的研究
                1.3.2.2.3 改進發(fā)酵工藝提高紅茶風(fēng)味品質(zhì)的研究
        1.3.3 成品茶后處理改善茶葉品質(zhì)風(fēng)味的研究
    1.4 課題研究思路、方法及內(nèi)容
        1.4.1 研究思路與技術(shù)路線
        1.4.2 研究方法
        1.4.3 研究內(nèi)容
第二章 濕熱單因子對紅茶風(fēng)味影響的研究
    2.1 引言
    2.2 試驗部分
        2.2.1 試驗材料
        2.2.2 主要儀器、設(shè)備
        2.2.3 研究方法
            2.2.3.1 濕熱后處理工藝流程及要點
            2.2.3.2 時間因子對紅茶風(fēng)味影響的研究
            2.2.3.3 溫度因子對紅茶風(fēng)味影響的研究
            2.2.3.4 水分因子對紅茶風(fēng)味影響的研究
        2.2.4 茶樣風(fēng)味感官審評與方法
        2.2.5 數(shù)據(jù)分析方法
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 時間因子對紅茶風(fēng)味的影響
        2.3.2 溫度因子對紅茶風(fēng)味的影響
        2.3.3 水分因子對紅茶風(fēng)味的影響
    2.4 小結(jié)
第三章 濕熱后處理工藝的優(yōu)化及風(fēng)味成分和感官品質(zhì)變化規(guī)律研究
    3.1 引言
    3.2 試驗部分
        3.2.1 試驗材料
        3.2.2 主要儀器與試劑
        3.2.3 研究方法
            3.2.3.1 濕熱后處理工藝的優(yōu)化
            3.2.3.2 最優(yōu)工藝條件下感官品質(zhì)與風(fēng)味成分隨時間變化的規(guī)律
        3.2.4 數(shù)據(jù)分析方法
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 濕熱后處理的工藝優(yōu)化
        3.3.2 濕熱后處理最優(yōu)工藝過程中感官品質(zhì)隨時間的變化規(guī)律
        3.3.3 濕熱后處理最優(yōu)工藝過程中主要風(fēng)味成分隨時間的變化規(guī)律
    3.4 小結(jié)
第四章 濕熱后處理改善紅茶風(fēng)味的效果評價
    4.1 引言
    4.2 試驗部分
        4.2.1 試驗材料
        4.2.2 試驗儀器和試劑
        4.2.3 研究方法
            4.2.3.1 兒茶素組分分析方法
            4.2.3.2 游離氨基酸組分分析方法
            4.2.3.3 香氣組分分析方法
        4.2.4 數(shù)據(jù)分析方法
    4.3 結(jié)果與分析
        4.3.1 濕熱處理前后茶樣的感官審評結(jié)果的對比分析
        4.3.2 濕熱處理前后茶樣的主要風(fēng)味成分的對比分析
        4.3.3 濕熱處理前后茶樣的氨基酸組分對比分析
        4.3.4 濕熱處理前后茶樣的兒茶素組分對比分析
        4.3.5 濕熱處理前后茶樣的香氣組分對比分析
    4.4 小結(jié)
濕熱機簡介
參考文獻
致謝


【參考文獻】：
期刊論文
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本文編號：2970945