全麥粉包含了胚乳、麩皮與胚芽,含有豐富膳食纖維和多種微量元素,長期食用可有效預防糖尿病、心血管疾病等慢性疾病的發(fā)生。但由于全麥粉中存在著大量纖維,致使全麥食品的口感質地及消費者可接受度降低。為了改善全麥食品的品質,首先,通過向全麥粉中添加木聚糖酶、谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯（DATEM）,利用混合實驗儀（Mixolab）、質構儀、動態(tài)流變儀、掃描電鏡、激光共聚焦和SDS-PAGE等研究了酶和乳化劑對全麥面團的混合特性、流變特性、拉伸特性和微觀結構、蛋白質變化以及對全麥饅頭品質的影響。結果發(fā)現(xiàn),木聚糖酶使得全麥面團吸水率降低,形成時間降低,穩(wěn)定時間先降低后升高,峰值黏度降低,面團拉伸強度降低,彈性模量（G’）和黏性模量（G"）降低,但面團延伸性增加。TG酶使得全麥面團吸水率下降,形成時間、穩(wěn)定時間先升高后降低,峰值黏度升高,回生值降低。DATEM使得全麥面團形成時間、穩(wěn)定時間與回生值均升高,峰值黏度降低。TG酶與DATEM添加增加了面團拉伸強度,G’和G",但降低了面團延伸性。木聚糖酶通過降解水不溶性多糖,而TG酶和DATEM主要通過誘導蛋白質分子發(fā)生聚集和交聯(lián),使... 

【文章來源】：哈爾濱商業(yè)大學黑龍江省

【文章頁數(shù)】：66 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

不同木聚糖酶添加量及不同酶反應時間全麥面團彈性模量（G"）測定a-e分別代表酶反應15min，45min，60min，90min，120min后的彈性模量（G"）

哈爾濱商業(yè)大學碩士學位論文11圖2-2不同木聚糖酶添加量及不同酶反應時間全麥面團黏性模量（G"）測定a-e分別代表酶反應15min，45min，60min，90min，120min后的黏性模量（G"）Fig.2-2determinationofelasticmodulus(G")ofwholewheatdoughwithdifferentxylanasecontentanddifferentenzymereactiontimea-erepresentsthemodulusofelasticity(G")afterenzymereactionfor15min,45min,60min,90minand120min,respectively圖2-3不同木聚糖酶添加量及不同酶反應時間全麥面團的損耗角正切值（tanδ）a-e分別代表酶反應15min，45min，60min，90min，120min后的損耗角正切值（tanδ）Fig.2-3determinationofelasticmodulus(tanδ)ofwholewheatdoughwithdifferentxylanasecontentanddifferentenzymereactiontimea-erepresentsthemodulusofelasticity(tanδ)afterenzymereactionfor15min,45min,60min,90minand120min,respectively圖2-1中顯示了木聚糖酶不同添加量及不同酶反應時間后全麥面團彈性模量G"和黏性模量G"變化的結果。從圖2-1中可以看出，相比于未添加木聚糖酶的全麥面團，添加木聚糖酶后，酶反應時間在15-60min內，所有添加水平均顯示出更高的G"（圖2-1a-c）和G"（圖2-2a-c），隨著酶反應時間的增加，所有添加量下的全麥面團彈性模量G"

哈爾濱商業(yè)大學碩士學位論文11圖2-2不同木聚糖酶添加量及不同酶反應時間全麥面團黏性模量（G"）測定a-e分別代表酶反應15min，45min，60min，90min，120min后的黏性模量（G"）Fig.2-2determinationofelasticmodulus(G")ofwholewheatdoughwithdifferentxylanasecontentanddifferentenzymereactiontimea-erepresentsthemodulusofelasticity(G")afterenzymereactionfor15min,45min,60min,90minand120min,respectively圖2-3不同木聚糖酶添加量及不同酶反應時間全麥面團的損耗角正切值（tanδ）a-e分別代表酶反應15min，45min，60min，90min，120min后的損耗角正切值（tanδ）Fig.2-3determinationofelasticmodulus(tanδ)ofwholewheatdoughwithdifferentxylanasecontentanddifferentenzymereactiontimea-erepresentsthemodulusofelasticity(tanδ)afterenzymereactionfor15min,45min,60min,90minand120min,respectively圖2-1中顯示了木聚糖酶不同添加量及不同酶反應時間后全麥面團彈性模量G"和黏性模量G"變化的結果。從圖2-1中可以看出，相比于未添加木聚糖酶的全麥面團，添加木聚糖酶后，酶反應時間在15-60min內，所有添加水平均顯示出更高的G"（圖2-1a-c）和G"（圖2-2a-c），隨著酶反應時間的增加，所有添加量下的全麥面團彈性模量G"

【參考文獻】：
期刊論文
[1]復配變性淀粉的性質及其在面團中的應用[J]. 岳書杭,劉忠義,劉紅艷,吳小艷,李汀.  中國糧油學報. 2020(01)
[2]馬鈴薯淀粉添加量對藜麥-小麥面團復配體系流變學特性及質構特性的影響[J]. 趙保堂,吳曉慶,林娟,楊富民,張兆云,楊發(fā)榮.  食品與發(fā)酵科技. 2019(06)
[3]擠壓糙米粉對糙米面團及面包品質的影響[J]. 吳娜娜,王娜,譚斌,田曉紅,劉艷香,翟小童.  中國食品學報. 2019(11)
[4]蛋清粉對糜米-小麥粉面團特性及饅頭品質的影響[J]. 馬薇薇,李文釗,魏敬,田苗苗,陳歡,阮美娟.  食品科學. 2020(14)
[5]50%馬鈴薯全粉饅頭的品質改良[J]. 張鳳婕,張?zhí)煺Z,曹燕飛,楊哲,張海靜,李宏軍.  食品科技. 2019(05)
[6]雙螺桿擠壓對沙米復合粉理化及糊化特性的影響[J]. 李文婷,彭菁,孫旭陽,趙楠,屠康.  中國糧油學報. 2019(04)
[7]低溫擠壓對粳糙米營養(yǎng)特性及理化性質的影響[J]. 王婷,趙建偉,周星,徐學明,金征宇.  食品工業(yè)科技. 2019(12)
[8]不同改良劑對高馬鈴薯全粉含量面團流變學特性的影響[J]. 張鳳婕,任妍妍,張?zhí)煺Z,曹燕飛,李宏軍.  食品工業(yè)科技. 2019(11)
[9]麥麩超微粉碎對面團流變學特性與網絡結構的影響[J]. 徐小云,徐燕,汪名春,王乃富,周裔彬.  安徽農業(yè)大學學報. 2018(06)
[10]濕熱處理對甘薯淀粉流變特性的影響[J]. 劉曉媛,熊旭紅,曾潔,李光磊.  食品工業(yè)科技. 2019(10)

碩士論文
[1]顆粒度及糊化度對玉米面團理化性質的影響[D]. 石磊.西北農林科技大學 2014
[2]燕麥面團的物性改善及其在燕麥面條中的應用[D]. 王鳳.江南大學 2009



本文編號：2923560