藏羊作為我國(guó)西北地區(qū)特有的羊種,其肉具有天然綠色無(wú)污染、脂肪含量低且蛋白質(zhì)含量高的優(yōu)點(diǎn),但是其在生產(chǎn)、加工、銷售等過程中極容易被微生物污染導(dǎo)致其腐敗變質(zhì),貨架期較短;雖然我國(guó)市場(chǎng)目前存在很多肉類制品保鮮方法,但是這類方法仍存在防腐劑使用方法、使用量不規(guī)范、營(yíng)養(yǎng)成分損失嚴(yán)重、溫度調(diào)節(jié)能耗較大、地域性強(qiáng)等問題,并不能解決消費(fèi)者的實(shí)際需求。因此,生物保鮮劑的開發(fā)具有重大意義。本試驗(yàn)以歐拉藏羊?yàn)樵?以孜然、花椒、肉桂精油為保鮮材料,然后按照課題組前期體外抑菌試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定的:以體積分?jǐn)?shù)為0.8%孜然精油+0.35%花椒精油+0.25%肉桂精油+98.6%（TW-80（0.01%v/v））制成最優(yōu)復(fù)配香辛料精油,涂抹于藏羊肉表面,結(jié)合真空包裝,然后綜合運(yùn)用新鮮度指標(biāo)對(duì)復(fù)配香辛料精油的保鮮效果進(jìn)行評(píng)價(jià),并對(duì)復(fù)配香辛料精油對(duì)藏羊肉貯藏過程中脂質(zhì)氧化和蛋白氧化的影響作出評(píng)價(jià)和進(jìn)行相關(guān)性分析;然后對(duì)復(fù)配香辛料精油對(duì)藏羊肉中主要內(nèi)源蛋白酶和主要抗氧化酶的影響進(jìn)行探究;同時(shí)對(duì)藏羊肉在不同的貯藏溫度條件下品質(zhì)變化規(guī)律研究,并建立貨架期預(yù)測(cè)模型。探究結(jié)果如下:1.在貯藏期間內(nèi)復(fù)配香辛料精油對(duì)藏羊肉新鮮度的... 

【文章來(lái)源】：甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)甘肅省

【文章頁(yè)數(shù)】：66 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
SUMMARY
縮略詞表
文獻(xiàn)綜述
    1.我國(guó)藏羊資源概況及生產(chǎn)現(xiàn)狀
        1.1 藏羊資源概況
        1.2 藏羊肉生產(chǎn)現(xiàn)狀
    2.藏羊肉腐敗變質(zhì)的原因
        2.1 微生物污染
            2.1.1 微生物的來(lái)源
            2.1.2 微生物的種類
        2.2 氧化變質(zhì)
            2.2.1 脂肪氧化
            2.2.2 蛋白質(zhì)氧化
    3.國(guó)內(nèi)外冷鮮肉保鮮技術(shù)研究進(jìn)展
        3.1 添加防腐劑
        3.2 低溫冷凍保鮮技術(shù)
        3.3 微波殺菌保鮮技術(shù)
        3.4 超高壓保鮮技術(shù)
        3.5 包裝技術(shù)
    4.香辛料精油概述
        4.1 香辛料精油的提取
        4.2 香辛料精油的水蒸氣蒸餾提取研究進(jìn)展
        4.3 香辛料精油的作用
            4.3.1 香辛料精油的抗菌作用
            4.3.2 香辛料精油的抗氧化作用
    5.天然香辛料精油保鮮劑的研究進(jìn)展
        5.1 幾種天然香辛料精油
            5.1.1 花椒精油
            5.1.2 孜然精油
            5.1.3 肉桂精油
        5.2 復(fù)配天然保鮮劑
    6.肉制品貨架期預(yù)測(cè)研究概況
        6.1 肉制品貨架期的影響因素
        6.2 貨架期預(yù)測(cè)模型在食品中的應(yīng)用
1.前言
2.材料與方法
    2.1 試驗(yàn)材料
        2.1.1 試驗(yàn)原料
        2.1.2 試驗(yàn)主要試劑
        2.1.3 試驗(yàn)儀器與設(shè)備
    2.2 試驗(yàn)方法
        2.2.1 技術(shù)路線
        2.2.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        2.2.3 指標(biāo)測(cè)定方法
    2.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析
3.結(jié)果與分析
    3.1 復(fù)配香辛料精油對(duì)藏羊肉新鮮度的影響
        3.1.1 對(duì)藏羊肉pH值的影響
        3.1.2 對(duì)藏羊肉TVB-N值的影響
        3.1.3 對(duì)藏羊肉汁液流失率的影響
        3.1.4 對(duì)藏羊肉菌落總數(shù)的影響
        3.1.5 對(duì)藏羊肉感官品質(zhì)的影響
    3.2 復(fù)配香辛料精油對(duì)冷藏藏羊肉氧化特性的影響
        3.2.1 對(duì)藏羊肉TBA值的影響
        3.2.2 對(duì)藏羊肉POV的影響
        3.2.3 對(duì)藏羊肉羰基含量的影響
        3.2.4 對(duì)藏羊肉巰基和二硫鍵的影響
        3.2.5 對(duì)藏羊肉表面疏水性的影響
        3.2.6 相關(guān)性分析
    3.3 復(fù)配香辛料精油對(duì)藏羊肉中主要內(nèi)源蛋白酶及抗氧化酶活性的影響
        3.3.1 對(duì)藏羊肉溶酶體組織蛋白酶（Cathepsin）活性的影響
        3.3.2 對(duì)藏羊肉內(nèi)源性SOD、CAT活性的影響
        3.3.3 對(duì)藏羊肉內(nèi)源性POD活性的影響
        3.3.4 對(duì)藏羊肉μ-calpain活性的影響
    3.4 復(fù)配香辛料精油處理藏羊肉在不同溫度條件下貯藏過程中品質(zhì)變化研究
        3.4.1 藏羊肉在不同貯藏溫度下品質(zhì)的變化規(guī)律
        3.4.2 藏羊肉貯藏過程中微生物生長(zhǎng)速率的Arrhenius方程的建立
        3.4.3 貨架壽命的動(dòng)力學(xué)模型驗(yàn)證與預(yù)測(cè)
4.討論
    4.1 復(fù)配香辛料精油處理對(duì)藏羊肉新鮮度的影響
    4.2 復(fù)配香辛料精油對(duì)藏羊肉脂質(zhì)氧化和蛋白氧化的影響
    4.3 復(fù)配香辛料精油對(duì)藏羊肉中主要內(nèi)源蛋白酶及抗氧化酶活性的影響
    4.4 不同溫度條件對(duì)藏羊肉品質(zhì)的影響及貨架期模型的建立
5.結(jié)論
    5.1 復(fù)配香辛料精油對(duì)藏羊肉新鮮度的影響
    5.2 復(fù)配香辛料精油對(duì)藏羊肉脂質(zhì)氧化和蛋白氧化的影響
    5.3 復(fù)配香辛料精油對(duì)藏羊肉中主要內(nèi)源蛋白酶及抗氧化酶活性的影響
    5.4 不同溫度條件對(duì)藏羊肉品質(zhì)的影響及貨架期模型的建立
參考文獻(xiàn)
致謝
作者簡(jiǎn)介
在讀期間發(fā)表論文和研究成果
導(dǎo)師簡(jiǎn)介



本文編號(hào)：2910358