肉制品的低鹽化加工研究是肉品科學(xué)領(lǐng)域的一個熱點(diǎn)。鈉鹽替代鹽和超高壓處理(high pressure processing,HPP)是肉制品低鹽化的有效手段。本課題以肉制品低鹽化加工為目標(biāo),試驗(yàn)考察了MgCl_2和HPP對肌原纖維蛋白(myofibrillar protein,MP)凝膠特性的影響及機(jī)理,在此基礎(chǔ)上,通過對MP凝膠和肉糜凝膠特性的關(guān)聯(lián)分析,探討MgCl_2和HPP對肉糜凝膠特性的影響機(jī)制,為MgCl_2在低鹽肉制品中的應(yīng)用及促進(jìn)HPP技術(shù)產(chǎn)業(yè)化提供理論基礎(chǔ)。結(jié)果表明:(1)添加適量的MgCl_2(0.1-0.3%),可顯著提高受壓(200 MPa,10 min)MP凝膠的保水性(Water holding capacity,WHC)和硬度(P0.05);但當(dāng)添加量達(dá)到0.4%時,會導(dǎo)致凝膠WHC與硬度顯著下降(P0.05)。(2)低濃度的Mg~(2+)(0.1-0.3%),可促進(jìn)受壓MP體系的蛋白質(zhì)溶解(濁度減小),增加體系的儲能模量(G′),并縮短體系凝膠內(nèi)部水分的橫向弛豫時間T22,由此提高了受壓MP凝膠的WHC和硬度。而高濃度的Mg~(2+)(0.4%),可能由于使得受壓MP體系蛋白質(zhì)之間的相互作用增強(qiáng)、聚集,從而導(dǎo)致了受壓凝膠WHC與硬度的下降。(3)100-400 MPa的HPP,可顯著提高M(jìn)P-MgCl_2凝膠的WHC和硬度(P0.05),且300 MPa是改善其凝膠硬度的合適壓力。(4)對于給定的MP-MgCl_2體系,HPP(100-400 MPa)可通過增加表面疏水性和活性巰基數(shù)、提高儲能模量(G′)、縮短橫向弛豫時間T_(22)和T_(23)以及促進(jìn)交聯(lián)而密實(shí)的多孔凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成,改善了MP-MgCl_2凝膠的WHC和硬度。(5)由MgCl_2添加水平引起的受壓肉糜凝膠WHC和硬度變化,與肉糜中的MP組分關(guān)聯(lián)性較大,其相關(guān)系數(shù)分別為P=0.627、P=0.814;而HPP(100-400 MPa)誘導(dǎo)的肉糜-MgCl_2凝膠WHC和硬度變化,由MP-MgCl_2決定,相關(guān)系數(shù)分別為P=0.989、P=0.962。
【學(xué)位單位】：合肥工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2017
【中圖分類】：TS251.1
【文章目錄】：
致謝
摘要
ABSTRACT
第一章 前言
    1.1 食鹽在肉制品加工中的功能及低鹽肉制品的研究意義
        1.1.1 食鹽在肉制品加工中的功能
        1.1.2 低鹽肉制品的研究意義
    1.2 肉制品低鹽化的主要技術(shù)路徑
2）在肉制品低鹽化中的應(yīng)用'>        1.2.1 鈉鹽替代物及氯化鎂（MgCl₂）在肉制品低鹽化中的應(yīng)用
        1.2.2 超高壓（HPP）在肉制品低鹽化中的應(yīng)用
    1.3 肉糜的凝膠化研究
        1.3.1 肉糜的凝膠化
        1.3.2 肌原纖維蛋白（MP）在肉糜凝膠化中的作用
    1.4 本課題的主要內(nèi)容及意義
        1.4.1 主要內(nèi)容
        1.4.2 研究技術(shù)路線
        1.4.3 研究意義
第二章 材料與方法
    2.1 材料及設(shè)備
        2.1.1 材料
        2.1.2 主要儀器設(shè)備
    2.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)
2對受壓雞肉MP凝膠特性的影響及機(jī)制解析試驗(yàn)設(shè)計(jì)'>        2.2.1 MgCl₂對受壓雞肉MP凝膠特性的影響及機(jī)制解析試驗(yàn)設(shè)計(jì)
2凝膠特性的影響及機(jī)制解析試驗(yàn)設(shè)計(jì)'>        2.2.2 HPP對MP-MgCl₂凝膠特性的影響及機(jī)制解析試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        2.2.3 受壓肉糜凝膠與MP凝膠特性關(guān)聯(lián)分析的試驗(yàn)設(shè)計(jì)
    2.3 試驗(yàn)樣品的制備
        2.3.1 MP的制備
2與肉糜-MgCl₂溶膠體系的制備'>        2.3.2 MP-MgCl₂與肉糜-MgCl₂溶膠體系的制備
2與肉糜-MgCl₂溶膠體系的HPP方法'>        2.3.3 MP-MgCl₂與肉糜-MgCl₂溶膠體系的HPP方法
2與肉糜-MgCl₂凝膠的制備'>        2.3.4 MP-MgCl₂與肉糜-MgCl₂凝膠的制備
    2.4 檢測方法
        2.4.1 凝膠特性的檢測方法
        2.4.2 MP分子特性的檢測方法
        2.4.3 MP溶膠物化性質(zhì)的檢測方法
        2.4.4 MP凝膠微觀性質(zhì)的檢測方法
    2.5 數(shù)據(jù)分析
2對受壓雞肉MP凝膠特性的影響'>第三章 MgCl₂對受壓雞肉MP凝膠特性的影響
2對受壓雞肉MP凝膠特性的影響結(jié)果及分析'>    3.1 MgCl₂對受壓雞肉MP凝膠特性的影響結(jié)果及分析
        3.1.1 凝膠WHC的結(jié)果及分析
        3.1.2 凝膠硬度的結(jié)果及分析
2對受壓雞肉MP凝膠特性影響的機(jī)制探討'>    3.2 MgCl₂對受壓雞肉MP凝膠特性影響的機(jī)制探討
        3.2.1 溶膠濁度的結(jié)果與分析
        3.2.2 溶膠粒度的結(jié)果與分析
        3.2.3 溶膠表面疏水性與表面活性巰基數(shù)的結(jié)果與分析
        3.2.4 溶膠流變特性的結(jié)果與分析
        3.2.5 凝膠低場核磁（LF-NMR）的結(jié)果與分析
        3.2.6 凝膠微觀結(jié)構(gòu)（SEM）的結(jié)果與分析
    3.3 小結(jié)
2凝膠特性的影響'>第四章 HPP對MP-MgCl₂凝膠特性的影響
2凝膠特性的影響結(jié)果及分析'>    4.1 HPP對MP-MgCl₂凝膠特性的影響結(jié)果及分析
        4.1.1 凝膠WHC的結(jié)果與分析
        4.1.2 凝膠硬度的結(jié)果及分析
2凝膠特性影響的機(jī)制探討'>    4.2 HPP對MP-MgCl₂凝膠特性影響的機(jī)制探討
        4.2.1 溶膠濁度的結(jié)果與分析
        4.2.2 溶膠粒度的結(jié)果與分析
        4.2.3 溶膠表面疏水性與表面活性巰基數(shù)的結(jié)果與分析
        4.2.4 溶膠流變特性的結(jié)果與分析
        4.2.5 凝膠低場核磁（LF-NMR）的結(jié)果與分析
        4.2.6 凝膠微觀結(jié)構(gòu)（SEM）的結(jié)果與分析
    4.3 小結(jié)
第五章 受壓肉糜凝膠與MP凝膠特性關(guān)聯(lián)分析
2添加水平下受壓肉糜與MP凝膠特性的關(guān)聯(lián)分析'>    5.1 不同MgCl₂添加水平下受壓肉糜與MP凝膠特性的關(guān)聯(lián)分析
        5.1.1 凝膠WHC的關(guān)聯(lián)分析
        5.1.2 凝膠硬度的關(guān)聯(lián)分析
2與MP-MgCl₂凝膠特性的關(guān)聯(lián)分析'>    5.2 不同HPP水平下肉糜-MgCl₂與MP-MgCl₂凝膠特性的關(guān)聯(lián)分析
        5.2.1 凝膠WHC的關(guān)聯(lián)分析
        5.2.2 凝膠硬度的關(guān)聯(lián)分析
    5.3 小結(jié)
第六章 結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 展望
參考文獻(xiàn)
攻讀碩士學(xué)位期間的學(xué)術(shù)活動及成果情況

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號：2875670