【摘要】：風味是評價食品質(zhì)量的一個重要指標。油條是一種傳統(tǒng)油炸面制食品,因其具有良好的風味口感特征而深受消費者喜愛。當前,關(guān)于油條風味方面的研究卻相對較少,故進一步深入了解油條風味物質(zhì)特征、形成機理及影響因素具有一定的現(xiàn)實意義。本試驗主要以不同的植物油和面粉為原料,以油條風味品質(zhì)為主要研究對象,采用頂空固相微萃取聯(lián)合氣質(zhì)聯(lián)用方法,分別就油條揮發(fā)性風味物質(zhì)的提取方法優(yōu)化,油條主要風味物質(zhì)的確定及其形成機理,影響油條風味形成的主要因素,油條風味品質(zhì)與成品品質(zhì)的相關(guān)性等方面進行了初步探究,結(jié)果表明:(1)頂空固相微萃取油條揮發(fā)性風味化合物的最佳條件方法為:5g樣品,75μmCAR/PDMS萃取頭,于70℃水浴萃取40min,解析時間5min。油條的揮發(fā)性風味物質(zhì)主要來源于油條表皮。(2)在油條加工過程中共檢出118種揮發(fā)性風味化合物,主要有醛類、雜環(huán)類等9大類。其中,以醛類物質(zhì)為主;油條風味中的關(guān)鍵風味物質(zhì)(ROAV≥1)主要有(E)-2-壬烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛等5種;主要輔助風味化合物(0.1≤ROAV1)共3-甲基丁醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪等6種;其中,(E,E)-2,4-癸二烯醛對油條整體風味物質(zhì)的形成貢獻作用最大,是其最主要風味物質(zhì)成分,2-乙基-3,5-二甲基吡嗪為其主要輔助修飾風味物質(zhì)。此外,醛類是油條的主要風味物質(zhì)成分。(3)油條揮發(fā)性風味物質(zhì)的形成主要是油脂氧化反應與美拉德反應共同作用下的結(jié)果,且油脂的氧化作用占主要地位。另外,在葡萄糖添加量為0.4%~0.6%時,既可豐富油條的風味物質(zhì)組成,又能將油脂氧化產(chǎn)物調(diào)控在一個較合適的水平,以使得油條具有較好的風味品質(zhì)。(4)原料面粉以及少量蛋白質(zhì)(6%)和淀粉的添加(12%)對油條風味形成的影響相對較小,過量添加則均對油條風味的形成影響較大;煎炸油與油炸溫度是影響油條風味形成的最主要因素,油炸溫度則宜控制在190~210℃左右為宜。(5)風味的確是油條品質(zhì)評價的重要指標,但一定程度上受其組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)的影響;此外,合理調(diào)控美拉德反應和脂肪氧化反應強度可以使油條既有怡人的風味又有美味的口感和良好的組織結(jié)構(gòu)。
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【學位授予單位】：合肥工業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2017
【分類號】：TS213.2

【參考文獻】

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本文編號：2474993