【摘要】：骨料是屬于傳統(tǒng)的肉食副產(chǎn)物,因含有較為豐富的營養(yǎng)因子而備受關(guān)注。近五年來我國肉類產(chǎn)量約為8100萬噸,產(chǎn)生的骨頭不計(jì)其數(shù),約占世界肉食總產(chǎn)量的1/4,居世界第一,因此我國是畜禽生產(chǎn)和消費(fèi)大國。雖然我國的骨資源很豐富,但因其消費(fèi)比較大,長久以來人們對(duì)骨頭的價(jià)值認(rèn)識(shí)不足,導(dǎo)致骨頭的利用率較低,認(rèn)為骨頭的營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不如肉,因此畜禽骨的開發(fā)和利用目前還是屬于初級(jí)加工狀態(tài)。隨著社會(huì)科學(xué)的發(fā)展,你們對(duì)功能因子的需求越來越重要。漁塘壩是恩施州內(nèi)最為典型的高硒區(qū)之一,其北部出露的富硒碳質(zhì)巖層通常被認(rèn)為是漁塘壩內(nèi)硒的主要來源。楊光祈、宋成祖等分別在漁塘壩及其北部二疊紀(jì)茅口組碳質(zhì)硅質(zhì)巖段采集到含硒高達(dá)84123 mg/kg、6471 mg/kg、8390 mg/kg的"石煤"和碳質(zhì)硅質(zhì)巖樣品。又因?yàn)槲蛔u(yù)為"長壽元素",具有抵御疾病、防癌抗癌、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等功能。30多年來,大量研究證實(shí):心血管病、肝病、腸胃病、癌癥等40多種疾病均與人體缺硒有關(guān)。因此在雞鴨的飼料中添加恩施魚塘壩的高含量富硒礦粉和玉米,使其禽肉骨含高含量硒元素,為課題開發(fā)以禽肉骨為原料的功能系列產(chǎn)品提供條件基礎(chǔ)。針對(duì)本文所闡述的問題,依據(jù)食品科學(xué)原理,開展禽肉骨三方面研究。(1)發(fā)酵骨泥醬的研究:以添加富硒礦粉的禽肉骨為研究對(duì)象,探討的是多菌種耦合發(fā)酵骨泥,選取的是米曲霉的接種量為0.4%時(shí),在發(fā)酵前期38℃,發(fā)酵前期時(shí)間為48h下,獲得較高的蛋白酶活143.7U/g,控制后酵前期溫度30℃發(fā)酵時(shí)間為72h,后酵后期溫度26℃,后酵后期時(shí)間48h,利用菌劑添加量魯氏酵母:L-鼠李糖桿菌=1:2混合比的增效作用,得到富含羥脯氨酸(12mg/kg)、高活性鈣(435mg/100g)、骨膠原(30g/kg),鈣磷比(1:1-1.5)適中,富鉻(0.02mg/Kg)的功能性發(fā)酵骨泥醬產(chǎn)品。(2)骨泥雜糧餅干的研究:以添加為富硒礦粉的禽肉骨料為研究對(duì)象,首先采用面團(tuán)醒發(fā)實(shí)驗(yàn)的預(yù)處理,確定干活性酵母、面團(tuán)醒發(fā)溫度、面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間、骨粉添加量對(duì)面團(tuán)膨脹度百分比的影響,最終確定干活性酵母1g、面團(tuán)醒發(fā)溫度30℃、面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間30min、骨粉添加量10%;通過變溫烘焙技術(shù),控制其面火220℃,底火170℃,加速麥拉德反應(yīng),控制溫度155℃烘焙11.5min,高效保持禽肉骨泥粉中功能活性成分,選取常溫?zé)o損干燥設(shè)備,控制溫度為55℃,在8min內(nèi)較快形成富含骨膠原、總硒含量(37.8μg/100g)風(fēng)味鮮明、細(xì)膩柔滑均相一體骨泥雜糧餅干。(3)骨泥口含片的研究:以添加為富硒礦粉的禽肉骨料為研究對(duì)象,通過高壓滲溶技術(shù)處理,通過壓強(qiáng)、時(shí)間和溫度對(duì)骨粉粒度的影響,最終確定骨粉粒度180目超微骨粉;通過加入一定量的水、維生素C、蔗糖酯、大豆分離蛋白、麥芽糊精等,加熱到60℃,攪拌均勻,噴霧干燥獲取微膠囊骨泥粉;以微膠囊骨泥粉為原料,確定糊精15%、白砂糖粉25%、硬脂酸鎂1.0g和滑石粉2.3g等對(duì)微膠囊骨泥粉口含片的感官影響、羥脯氨酸和骨鈣含量影響。最終確定富含骨鈣(6.548mg/g)、羥脯氨酸(15.58mg/kg),骨膠原蛋白肽(2.03%),口感柔和,色澤均勻,軟硬適中的高值化口含片。
[Abstract]:......
【學(xué)位授予單位】：湖北工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號(hào)】：TS251.94

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2297179