【摘要】：樹莓近年來逐漸被人們所認(rèn)知,隨著種植面積的不斷擴(kuò)大,產(chǎn)量也在不斷增加,而相關(guān)產(chǎn)業(yè)也隨之迅速發(fā)展,加工產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)。樹莓采摘后保存期極短,因此大部分樹莓鮮果都被冷凍用來深加工,鮮食樹莓只占了極少一部分。我國的樹莓深加工產(chǎn)業(yè)一直以來發(fā)展緩慢,國內(nèi)樹莓果的利用方式主要是少量的鮮果出售和低水平的冷凍果出口。市面上的樹莓深加工產(chǎn)品比較少,工藝條件也遠(yuǎn)落后于國外產(chǎn)業(yè),并且技術(shù)含量低,加工產(chǎn)業(yè)缺乏競爭力。目前對樹莓的研究主要集中在樹莓營養(yǎng)物質(zhì)及其功能性,而樹莓深加工的研究相對薄弱,深加工產(chǎn)品品種較為單一。東北作為國內(nèi)榛子主要產(chǎn)區(qū),榛子的種植面積與產(chǎn)量近幾年逐漸增加,但是我國的榛子大多仍處于半野生狀態(tài)和野生的狀態(tài),產(chǎn)量和生產(chǎn)規(guī)模都處在較低水平,品質(zhì)也比較差。榛子的深加工產(chǎn)品在我國市場上種類稀少,技術(shù)含量低,產(chǎn)量低,生產(chǎn)力低。目前國內(nèi)研究方向多集中于榛子油及榛子棕色素的功能性,榛子深加工方面的研究多集中于榛子乳飲料等產(chǎn)品,榛子蛋白飲料雖然較多,但是形成產(chǎn)業(yè)化的產(chǎn)品相對較少。因此本研究將垂直壓榨后的副產(chǎn)物榛子粕和樹莓果汁進(jìn)行復(fù)合制作成一種新型復(fù)合植物蛋白飲料——樹莓榛子露,通過改性、酶解、調(diào)配、均質(zhì)、殺菌等工藝進(jìn)一步探索優(yōu)化加工工藝及穩(wěn)定性,簡化生產(chǎn)流程,提高產(chǎn)品品質(zhì)和生產(chǎn)適應(yīng)性,探索榛子和樹莓深加工產(chǎn)業(yè)的新方向。本論文主要進(jìn)行樹莓榛子露的加工工藝技術(shù)研究。首先按照國家標(biāo)準(zhǔn)測定垂直壓榨后的副產(chǎn)物榛子粕和經(jīng)過酶解過濾后的樹莓汁中的主要成分,隨后進(jìn)行樹莓榛子露的穩(wěn)定性研究,接下來進(jìn)行樹莓榛子露的加工工藝與優(yōu)化的研究,最后根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)對樹莓榛子露的香氣、風(fēng)味、口感以及各項指標(biāo)進(jìn)行測定,制成樹莓榛子露產(chǎn)品。本論文的主要研究成果如下:1.采用國家標(biāo)準(zhǔn)方法對樹莓果汁中的基本成分進(jìn)行測定,測定結(jié)果表明,每100g樹莓果汁中包含必需氨基酸307.1mg、維生素C27.4mg、總酚465.2mg、總黃酮115.7mg、總花色苷54.4mg、總酸875.6mg。采用國家標(biāo)準(zhǔn)方法對三種副產(chǎn)物榛子粕進(jìn)行水分、總糖、蛋白質(zhì)、脂肪的測定,測定結(jié)果表明,三種副產(chǎn)物榛子粕中脂肪含量分別為3.2%、9.7%和15.9%,水分含量分別為7.2%、8.4%和6.5%,總糖含量分別為24.3%、22.4%和18.9%,蛋白質(zhì)含量分別為28.9%、23.1%和19.8%。根據(jù)結(jié)果為下一步樹莓榛子露的加工工藝和穩(wěn)定性研究以及成品的營養(yǎng)含量提供支持。2.在對脂肪含量、蔗糖添加量、果汁添加量等因素影響樹莓榛子露穩(wěn)定性的研究中,采用對單因素試驗和正交試驗的結(jié)果進(jìn)行分析,確定最適油脂含量的范圍為5%～10%;最佳pH值范圍為6～7;最適蛋白濃度為2%～4%;最適的蔗糖添加量范圍為10%～14%;最適的果汁添加量范圍為5%～10%;單一乳化劑對樹莓榛子露穩(wěn)定性影響效果從大到小排序為MCC、SE-11、三聚甘油脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯,乳化劑添加量的最適值為0.15%;復(fù)配乳化劑最適配比為MCC 0.10%、SE-11 0.03%、單硬脂酸甘油酯0.01%、三聚甘油脂肪酸酯0.01%;單一穩(wěn)定劑對樹莓榛子露穩(wěn)定性影響效果從大到小排序為黃原膠、海藻酸鈉、卡拉膠、CMC,穩(wěn)定劑最適添加量為0.10%,復(fù)配穩(wěn)定劑最佳的配比為:黃原膠0.05%、卡拉膠0.01%、CMC 0.01%、海藻酸鈉0.03%;單一絡(luò)合劑對樹莓榛子露穩(wěn)定性的影響效果從大到小排序為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉;絡(luò)合劑最適添加量為0.05%;復(fù)配絡(luò)合劑最適配比為三聚磷酸鈉0.03%、焦磷酸鈉0.01%、六偏磷酸鈉0.01%;榛子蛋白熱處理對樹莓榛子露穩(wěn)定性的最佳處理條件為100℃處理 5min。3.采用單因素試驗和正交試驗,確定樹莓榛子露的最佳均質(zhì)溫度為65℃,最佳均質(zhì)壓力為35MPa;最佳乳化溫度為65℃,最佳乳化壓力為25MPa;最佳的殺菌時間為15min,溫度為105℃;最佳風(fēng)味配比為:蔗糖10%、檸檬酸0.05%、食鹽0.05%、樹莓果汁10%,在此配比下獲得的樹莓榛子露感官評分最高。最后根據(jù)植物蛋白飲料國家標(biāo)準(zhǔn)對樹莓榛子露成品進(jìn)行檢驗,結(jié)果符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求,并且測得樹莓榛子露成品中總花色苷含量為4.98mg/100g、脂肪含量為0.56%。4.在以上條件下制得的樹莓榛子露具有典型榛子和樹莓的香氣,榛子香氣濃郁,樹莓香氣清新,口感適宜,風(fēng)味獨(dú)特,顏色呈淡紫色,整體均一穩(wěn)定,有微量沉淀。5.通過以上試驗和分析得到樹莓榛子露最佳加工工藝技術(shù)參數(shù)與配比為:副產(chǎn)物榛子粕5%、樹莓果汁10%、蔗糖10%、檸檬酸0.05%、食鹽0.05%、乳化劑0.15%(MCC 0.10%、SE-11 0.03%、單硬脂酸甘油酯0.01%、三聚甘油脂肪酸酯0.01%)、穩(wěn)定劑0.10%(黃原膠0.05%、海藻酸鈉0.03%、卡拉膠0.01%、CMC 0.01%)、絡(luò)合劑0.05%(三聚磷酸鈉0.03%、六偏磷酸鈉0.01%、焦磷酸鈉0.01%);均質(zhì)溫度65℃,均值壓力35Mpa;乳化溫度65℃,乳化壓力25Mpa;蛋白熱處理時間5min、溫度100℃;殺菌溫度105℃,殺菌時間15min。
[Abstract]:......
【學(xué)位授予單位】：沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號】：TS275.4

【相似文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 賴德里,杜廷勇;魔芋加工工藝技術(shù)與設(shè)備研究探討[J];山區(qū)開發(fā);2000年09期

2 唐屹;雪花生加工工藝技術(shù)[J];糧油加工與食品機(jī)械;2002年10期

3 張邦安;;麥冬脯加工工藝技術(shù)[J];生意通;2007年01期

4 李殿魁 ,張毅 ,鄭國強(qiáng) ,鐘柏祥;半凝固加工工藝技術(shù)的發(fā)展[J];上海鋼研;1990年03期

5 ;子午胎加工工藝技術(shù)路線優(yōu)選及其加工設(shè)備理論臺數(shù)計算[J];橡膠技術(shù)與裝備;1993年06期

6 奚文棣;小麥清理加工工藝技術(shù)探討[J];糧食與油脂;1994年01期

7 顧拓,岳震,田世東,馬良,張彥麗;簡化大米加工工藝技術(shù)提高質(zhì)量降低成本[J];黑龍江糧油科技;1997年01期

8 丁桂芳;;在醋絲、合纖絲織物加工工藝技術(shù)交流會上制訂了二醋絲、合纖絲織物織造染整基本工藝[J];絲綢;1981年10期

9 鄒慶華;;殼體類零件數(shù)控高效加工工藝技術(shù)研究[J];中國高新技術(shù)企業(yè);2009年23期

10 王高祿;保健白菜干加工工藝技術(shù)[J];食品科技;1998年05期

相關(guān)會議論文 前4條

1 盧存?zhèn)?;對第四代電加工設(shè)備的綜合認(rèn)識及國外電加工工藝技術(shù)現(xiàn)狀[A];第五屆全國電加工學(xué)術(shù)年會論文集（特種加工篇與綜合性論文篇）[C];1986年

2 藺琪;陳元彬;;醫(yī)用橡膠瓶塞三叉模電火花加工工藝技術(shù)[A];數(shù)控設(shè)備使用和管理學(xué)術(shù)研討會論文集[C];2003年

3 趙建城;王威;張文林;王殿奎;;濃香花生奶加工工藝技術(shù)及設(shè)備[A];走中國特色農(nóng)業(yè)機(jī)械化道路——中國農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)會2008年學(xué)術(shù)年會論文集（下冊）[C];2008年

4 任發(fā)政;劉新鑫;張子平;;共擠香腸加工工藝技術(shù)研究[A];2001年肉類科技交流會暨中國畜產(chǎn)品加工研究會第三屆肉類科技大會論文集[C];2001年

相關(guān)重要報紙文章 前3條

1 沙洲;云南省咖啡產(chǎn)業(yè)10年規(guī)劃出爐[N];國際商報;2011年

2 記者 李芳 高月英;我省咖啡產(chǎn)業(yè)10年規(guī)劃出爐[N];云南政協(xié)報;2011年

3 董在虎　記者 華成明;云南五大重點(diǎn)工程發(fā)展咖啡產(chǎn)業(yè)[N];中國食品安全報;2011年

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前1條

1 張野;樹莓榛子露加工工藝技術(shù)研究[D];沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué);2017年

，

本文編號：2288133