發(fā)布時(shí)間：2018-08-02 09:32

【摘要】：晚期糖基化終產(chǎn)物(AGEs)是在體內(nèi)產(chǎn)生的糖基化代謝產(chǎn)物,與一些與衰老相關(guān)的疾病相關(guān)。AGEs也會(huì)在食品加工期間產(chǎn)生,在蛋白、糖等營(yíng)養(yǎng)豐富的成分之間累積,尤其是含脂食品。研究表明,食源性AGEs對(duì)人體健康存在隱患。由于真實(shí)食品的復(fù)雜性和異質(zhì)性,目前的研究不是很詳盡。本文采用接近真實(shí)食品貯藏的模擬體系,在加速貯藏的條件下,研究亞油酸(LA)的加入對(duì)模擬體系中味感、自由基、中間產(chǎn)物及終產(chǎn)物的影響,為探索AGEs的生成機(jī)理奠定基礎(chǔ)。論文建立兩個(gè)模擬體系,分別是氨基酸體系:(1)GLY:D-葡萄糖(D-Glc)+L-賴氨酸(L-Lys)+LA;(2)GL:D-Glc+L-Lys;蛋白質(zhì)體系:(1)GBY:D-Glc+牛血清蛋白(BSA)+LA;(2)GB:D-Glc+BSA。氨基酸體系采用電子舌(E-tongue)、電子自旋共振光譜(ESR)、超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜(UPLC-MS/MS)、比色法分析味感變化、AGEs以及自由基變化之間的關(guān)系,探究LA對(duì)氨基酸體系中味感、反應(yīng)中間產(chǎn)物和自由基的影響。蛋白質(zhì)體系采用聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)、紅外色譜(FT-IR)、電導(dǎo)率、熒光色譜、圓二色譜(CD)等方法分析糖化BSA結(jié)構(gòu)的變化,進(jìn)而研究LA對(duì)蛋白質(zhì)糖化及蛋白質(zhì)二級(jí)變化的影響。主要研究結(jié)果如下:1.E-tongue分析說(shuō)明LA的加入影響了苦味、澀味(代表性聚合物的味感)的變化,苦味和澀味含量增加體現(xiàn)聚合物含量增加。因此,LA是反應(yīng)味感變化的關(guān)鍵因素,同時(shí)LA也是觸發(fā)糖化反應(yīng)的關(guān)鍵因素。2.ESR分析,在GL中存在高反應(yīng)活性的自由基,并且這些基團(tuán)主要是美拉德反應(yīng)(MR)組分(D-Glc、L-Lys)產(chǎn)生的。GLY中的自由基主要由LA過(guò)氧化反應(yīng)產(chǎn)生,而不是MR。因此,LA促進(jìn)AGEs形成主要通過(guò)LA過(guò)氧化途徑,而不是MR途徑。3.UPLC-MS/MS和比色法分析具有代表性AGEs的變化,結(jié)果顯示,在GL中AGEs主要通過(guò)Strecker降解反應(yīng)形成。而在GLY中,.AGEs主要通過(guò)LA過(guò)氧化產(chǎn)生,并且生成量更大。4.SDS-PAGE分析得出,在糖基化反應(yīng)過(guò)程中,天然BSA含量逐漸降低,蛋白聚合物和交聯(lián)產(chǎn)物的含量逐漸增加。LA的加入使交聯(lián)、聚合反應(yīng)更加劇烈,促進(jìn)更多AGEs生成。5.FT-IR的數(shù)據(jù)看出,GB、GBY中蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)α-螺旋均低于天然BSA,而β-折疊與之相反。這說(shuō)明LA的參與,更加明顯地促進(jìn)BSA二級(jí)結(jié)構(gòu)的松散,導(dǎo)致蛋白質(zhì)糖化、交聯(lián)、聚合反應(yīng)加劇。6.隨著反應(yīng)進(jìn)行,GB和GBY的電導(dǎo)率在逐漸增加,但是GBY電導(dǎo)率低于GB,這是因?yàn)長(zhǎng)A的加入會(huì)使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,生成大分子量的聚合產(chǎn)物,使電阻率增加。7.GB和GBY的樣品,隨反應(yīng)進(jìn)行熒光值呈現(xiàn)規(guī)律性的降低。GBY-Oh樣品與GB-0h樣品的熒光值差異顯著(p0.01),這說(shuō)明LA的加入,使得模型的熒光值降低。GBY樣品吸收峰發(fā)生藍(lán)移,這表征結(jié)構(gòu)改變和新物質(zhì)生成,說(shuō)明模型中加入的LA是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化的主要因素。8.CD主要是在遠(yuǎn)紫外光譜區(qū)(190-250 nm)對(duì)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的糖基化效果進(jìn)行定量分析。結(jié)果表明,GB和GBY中BSA二級(jí)結(jié)構(gòu)松散,GBY的變化程度更加明顯。實(shí)驗(yàn)結(jié)果有別于天然BSA二級(jí)結(jié)構(gòu),說(shuō)明LA對(duì)蛋白糖基化反應(yīng)有促進(jìn)作用,導(dǎo)致BSA二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化更加明顯。通過(guò)以上試驗(yàn)可以說(shuō)明,LA的加入對(duì)MR模型(GL、GB)影響較大,主要得出兩方面結(jié)論:一方面,LA促進(jìn)高反應(yīng)活性自由基生成,從而促進(jìn)脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng),進(jìn)一步觸發(fā)Strecker降解反應(yīng),生成了大量AGEs和風(fēng)味物質(zhì),這些風(fēng)味物質(zhì)是GL味感變化的關(guān)鍵因素;另一方面,LA促進(jìn)BSA二級(jí)結(jié)構(gòu)的松散,更加明顯的導(dǎo)致蛋白質(zhì)糖化、交聯(lián)、聚合反應(yīng)加劇。
[Abstract]:Advanced glycosylation end product (AGEs) is a glycosylated metabolite produced in the body, and.AGEs, associated with aging related diseases, is also produced during food processing, accumulating between protein, sugar and other nutritious ingredients, especially fatty foods. Studies have shown that food derived AGEs is a potential hazard to human health. In this paper, the effects of the addition of linoleic acid (LA) on the taste, free radicals, intermediate products and final products in the simulation system are studied with the simulation system close to the real food storage and the effects of the addition of linoleic acid (LA) on the simulation system. This paper establishes two simulative bodies. The system, respectively, is an amino acid system: (1) GLY:D- glucose (D-Glc) +L- lysine (L-Lys) +LA; (2) GL:D-Glc+L-Lys; protein system: (1) GBY:D-Glc+ bovine serum protein (BSA) +LA; (2) GB:D-Glc+BSA. amino acid system using electronic tongue (E-tongue), electron spin resonance spectroscopy (ESR), ultra high performance liquid chromatography tandem mass spectrometry, colorimetric analysis The relationship between taste change, AGEs and free radical changes, and to explore the effect of LA on the taste, intermediate products and free radicals in the amino acid system. The protein system uses polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE), infrared chromatography (FT-IR), conductivity, fluorescence chromatography, circular two chromatography (CD) and other methods to analyze the changes of the structure of saccharification BSA, and then study the changes of the structure of saccharifying BSA. The effect of LA on protein saccharification and protein two level changes. The main results are as follows: 1.E-tongue analysis shows that the addition of LA affects the change of bitterness, the taste of the astringency (the taste of the representative polymers), the increase of the content of bitterness and astringency. Therefore, the LA is the key factor of the change of the reaction taste, and the LA is also triggered. The key factor of saccharification reaction.2.ESR analysis shows that there is a highly reactive free radical in GL, and these groups are mainly produced by the mallard reaction (MR) component (D-Glc, L-Lys), and the free radicals produced in.GLY are mainly produced by LA peroxidation rather than MR., and LA promotes AGEs to form mainly through LA peroxidation, rather than MR pathway -MS/MS and colorimetric analysis were used to analyze the variation of representative AGEs. The results showed that AGEs was mainly formed by Strecker degradation in GL. In GLY,.AGEs was mainly produced by LA peroxidation, and the amount of production was more.4.SDS-PAGE analysis. In the glycosylation process, the content of Tian ran BSA gradually decreased, protein polymer and cross linked products were found. As the content increased gradually, the addition of.LA made the crosslinking, the polymerization reaction more intense, and the data to promote more AGEs to produce.5.FT-IR showed that the two grade structure of protein in GB and GBY was lower than that of natural BSA, and the beta folding was the opposite. This shows that the participation of LA is more obvious in promoting the loosening of the structure of BSA two, resulting in protein saccharification, crosslinking and polymerization. The electrical conductivity of GB and GBY increased gradually as the reaction progressively increased, but the conductivity of GBY was lower than that of GB, because the addition of LA would make the protein structure change and produce the polymerization products of large molecular weight, which made the resistivity of the samples of.7.GB and GBY increased, and the fluorescence values regularly reduced the.GBY-Oh samples and GB-0h samples with the reaction. The difference of fluorescence value is significant (P0.01), which indicates that the addition of LA makes the fluorescence value of the model reduce the blue shift of the.GBY sample absorption peak, which represents the structural change and the formation of new substances, indicating that the LA in the model is the main factor of the structural change of protein,.8.CD is mainly the sugar base of the two grade structure of the protein in the far ultraviolet spectrum region (190-250 nm). The results show that the BSA two structure in GB and GBY is loose and the degree of GBY change is more obvious. The experimental results are different from the natural BSA two structure, which indicates that LA has a promoting effect on the reaction of protein glycosylation, which leads to the more obvious changes in the structure of BSA two. Through the above experiments, the addition of LA to MR model (GL, GB) The main results are two conclusions: on the one hand, LA promotes the formation of highly reactive free radicals, thus promoting lipid peroxidation, further triggering the Strecker degradation reaction, and producing a large number of AGEs and flavor substances, which are the key factors for the change of GL taste, and on the other hand, LA promotes the loosening of the BSA structure of the BSA. Obviously, protein saccharification, cross-linking and polymerization are aggravated.
【學(xué)位授予單位】：沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類(lèi)號(hào)】：TS201.2

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本文編號(hào)：2159006