本文選題：大豆分離蛋白 + 小麥面筋蛋白　； 參考：《合肥工業(yè)大學(xué)》2017年碩士論文

【摘要】：本文以大豆分離蛋白(SPI)和小麥面筋蛋白(WG)為研究對象,采用蛋白質(zhì)化學(xué)、生物化學(xué)、酶學(xué)、光譜學(xué)和流變學(xué)等學(xué)科技術(shù),通過研究微波、超聲波、超高壓等物理預(yù)處理對大豆與小麥混合蛋白結(jié)構(gòu)的變化規(guī)律,明確大豆與小麥混合蛋白結(jié)構(gòu)和分子間作用力與酶促凝膠形成的關(guān)系,探索不同物理預(yù)處理方式對谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)促凝膠的形成機理。分析油滴在大豆與小麥蛋白乳液凝膠中的作用機理,并研究乳液凝膠的結(jié)構(gòu)性質(zhì)、流變性和蛋白界面性質(zhì)等功能性質(zhì)。主要結(jié)論如下:(1)研究微波預(yù)處理對TG酶促大豆與小麥蛋白混合凝膠性質(zhì)的影響。研究表明:微波處理(0、70、210、350、560、700 W)顯著提高了混合蛋白凝膠的凝膠強度、持水性和彈性模量(G′),在700W時達到最大值,凝膠強度為652.67 g,提高了8.5倍,持水率為85.84%,提高了19.33%。微波預(yù)處理提高了大豆與小麥蛋白的巰基和可溶性蛋白含量,通過TG酶的交聯(lián)反應(yīng),促進了蛋白分子間的疏水相互作用和二硫鍵的形成。紅外光譜測定表明:微波處理減小了混合蛋白凝膠的α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu),增加了β-折疊結(jié)構(gòu)。掃描電鏡分析表明:微波處理促進大豆與小麥蛋白形成結(jié)構(gòu)緊密、均勻的TG酶交聯(lián)凝膠。(2)研究超聲波預(yù)處理對TG酶促大豆與小麥蛋白混合凝膠性質(zhì)的影響。結(jié)果表明:超聲波處理(0、10、20、30、40 min)減小了大豆與小麥混合蛋白溶液中分子的粒徑,這導(dǎo)致表面疏水性和游離巰基(SH)含量的增加。隨后,TG酶的交聯(lián)反應(yīng)促進了二硫鍵的形成,從而降低了游離巰基的含量。性質(zhì)測定表明:超聲波處理改善了混合蛋白的凝膠強度,持水性和儲能模量(G′),并且導(dǎo)致TG酶誘導(dǎo)形成更密集、均勻的大豆與小麥蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。此外,二級結(jié)構(gòu)研究表明:超聲波處理使蛋白凝膠的α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)含量降低,無規(guī)卷曲和β-折疊結(jié)構(gòu)含量增加。(3)研究超高壓(UHP)預(yù)處理對TG酶促大豆與小麥蛋白混合凝膠性質(zhì)的影響。研究發(fā)現(xiàn):UHP處理(0、100、200、300、400 MPa)導(dǎo)致大豆與小麥蛋白分子展開和聚集,這使得蛋白溶液中游離巰基含量和表面疏水基團增加。然而,TG酶交聯(lián)反應(yīng)促進了蛋白質(zhì)間的疏水相互作用和二硫鍵的形成,因此導(dǎo)致TG酶交聯(lián)的蛋白凝膠具有更高的凝膠強度,持水性,并表現(xiàn)出更致密、均勻的凝膠網(wǎng)絡(luò)三維結(jié)構(gòu)。流變性測定結(jié)果顯示,通過加熱-冷卻循環(huán)(25℃→95℃→25℃),UHP處理使得TG酶誘導(dǎo)的蛋白凝膠產(chǎn)生更高的儲能模量值(G′)。形成大豆與小麥蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的分子間作用力包括共價相互作用(ε-(γ-glutamyl)lysine鍵、二硫鍵)和非共價相互作用(靜電作用力、疏水相互作用)。此外,二級結(jié)構(gòu)研究表明UHP處理降低了α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)含量,但增加了β-折疊和無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)含量。(4)研究油相比例(φ)對TG酶促大豆與小麥混合蛋白乳液凝膠性質(zhì)的影響。研究表明:φ的增加(0.1 0.5)顯著促進了儲能模量(G′)和持水能力。損耗模量(G′′)的頻率獨立性主要與TG酶誘導(dǎo)形成的化學(xué)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)有關(guān)。此外,界面蛋白吸附性質(zhì)表明:隨著φ的升高,導(dǎo)致乳液中液滴和Zeta電位的增加,凝膠體系中的蛋白吸附量和界面蛋白濃度也隨之增大。乳液凝膠形成的相互作用力與溶劑濁度變化密切相關(guān),結(jié)果表明乳液凝膠網(wǎng)絡(luò)主要由疏水相互作用和二硫鍵所維持。因此,酶促蛋白穩(wěn)定乳液凝膠可以作為不穩(wěn)定的脂溶性生物活性物質(zhì)的控釋載體而應(yīng)用于食品遞送體系。
[Abstract]:The effects of microwave pretreatment ( 0 , 70 , 210 , 350 , 560 , 700 W ) on the gel properties of soybean and wheat protein were studied . ( 3 ) The effects of pretreatment of ultra - high pressure ( uhp ) on the properties of soybean and wheat protein mixed gel were studied . 姝ゅ,浜岀駭緇撴瀯鐮旂┒琛ㄦ槑UHP澶勭悊闄嶄綆浜單，

本文編號：2081063