本文選題：馬鈴薯全粉 + 品種　； 參考：《浙江大學(xué)》2017年碩士論文

【摘要】：馬鈴薯兼具糧食和蔬菜的雙重特點(diǎn),營養(yǎng)豐富,具有較高的開發(fā)利用價值。在發(fā)達(dá)國家馬鈴薯多以主食或馬鈴薯加工品的形式消費(fèi),我國作為馬鈴薯生產(chǎn)消費(fèi)大國,馬鈴薯的加工利用率則非常低�；诖�,我國于2015年初提出了馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略,將馬鈴薯加工成馬鈴薯全粉然后與面粉等混合后加工制成饅頭、面條等適合中國人飲食習(xí)慣的主食。在推動馬鈴薯主糧化的過程中,我國目前主要面臨馬鈴薯全粉加工專用品種缺乏、馬鈴薯主食中馬鈴薯全粉占比低等問題。本文選用4個品種馬鈴薯,將其加工制作成馬鈴薯全粉,利用光學(xué)顯微鏡、掃描電子顯微鏡、理化分析方法、紅外及二維相關(guān)光譜技術(shù)等對馬鈴薯全粉的微觀結(jié)構(gòu)和品質(zhì)特性進(jìn)行研究,旨在為馬鈴薯全粉加工專用品種的育種篩選、馬鈴薯全粉營養(yǎng)和功效的有效評價以及優(yōu)化完善馬鈴薯主糧制作加工過程提供參考。本文主要研究內(nèi)容及結(jié)論如下:1、采用光學(xué)顯微鏡和掃描電子顯微鏡對4個品種馬鈴薯全粉、市售馬鈴薯全粉及馬鈴薯淀粉的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察和表征。由于制備馬鈴薯全粉過程中存在預(yù)熱、蒸煮等環(huán)節(jié),使得馬鈴薯全粉中的淀粉顆粒受熱吸水膨脹,淀粉顆粒結(jié)構(gòu)被破壞,淀粉發(fā)生糊化形成糊漿,所以4個品種馬鈴薯全粉整體呈現(xiàn)不規(guī)則形狀,表面凹凸不平且相互黏附在一起。相比之下,馬鈴薯淀粉中顆粒保存完好,呈橢圓形或圓形,表面光滑完整,顆粒上有明顯黑色亮斑。2、對4個品種馬鈴薯全粉、市售馬鈴薯全粉及馬鈴薯淀粉的碘藍(lán)值、溶解度、膨脹度、凍融穩(wěn)定性、糊化特性、老化特性等理化性質(zhì)進(jìn)行測定。冀張薯8號在溶解度、膨脹度以及凍融穩(wěn)定性這三個方面表現(xiàn)更優(yōu),克新抵抗外界機(jī)械力以及抗老化的能力更強(qiáng)。4個品種馬鈴薯全粉沒有出現(xiàn)糊化吸熱峰,市售馬鈴薯全粉和馬鈴薯淀粉則由于未完全熟化所以均出現(xiàn)了一個糊化吸熱峰,且峰形相似。同時市售馬鈴薯全粉的起始糊化溫度、峰值糊化溫度以及終止糊化溫度低于馬鈴薯淀粉,相較于馬鈴薯淀粉更易糊化,糊化焓值則高于馬鈴薯淀粉,說明糊化過程所需要的能量較多。對這些理化指標(biāo)進(jìn)行主成分分析后發(fā)現(xiàn),利用膨脹度、碘藍(lán)值和凍融穩(wěn)定性就可對馬鈴薯全粉的品質(zhì)特性進(jìn)行評價。而且4個品種馬鈴薯全粉之間無重疊,馬鈴薯淀粉和4個品種馬鈴薯全粉之間分類明顯,品質(zhì)差異顯著。3、運(yùn)用紅外光譜技術(shù)對4個品種馬鈴薯全粉、市售馬鈴薯全粉及馬鈴薯淀粉的分子結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征,并結(jié)合主成分分析研究溫度對馬鈴薯全粉的影響。通過1460 cm.1和1420 cm-1這兩個吸收峰可以將馬鈴薯淀粉與馬鈴薯全粉區(qū)分開來。利用主成分分析不僅可以將馬鈴薯淀粉和馬鈴薯全粉區(qū)分開,還可以將4個品種馬鈴薯全粉兩兩分開,但是針對4個品種馬鈴薯全粉共同鑒別時效果則不是很理想。不同溫度水平下采集的所有馬鈴薯全粉樣品光譜有明顯的同溫度聚類趨勢,溫度對光譜的影響大于馬鈴薯品種間的區(qū)別。4、利用二維相關(guān)紅外光譜技術(shù)對不同品種馬鈴薯全粉進(jìn)行了鑒別,同時對馬鈴薯全粉與面粉不同比例共混物在溫度外擾下的結(jié)構(gòu)變化以及它們之間的相互作用進(jìn)行了研究。通過二維同步相關(guān)光譜上1650 cm-1處自動峰的有無以及強(qiáng)弱,可以對4個品種馬鈴薯全粉進(jìn)行鑒別。此外,4個品種馬鈴薯全粉與面粉不同比例共混物均在1047 cm-1、1022 cm-1以及994 cm-1處出現(xiàn)最強(qiáng)自相關(guān)峰,說明C-O-H、C-O-C等基團(tuán)對于溫度變化十分敏感。同時隨著混合比例的提高,C-H、C-O、C-C類和糖苷鍵等化學(xué)基團(tuán)的峰強(qiáng)度逐漸變?nèi)�。針對同一種馬鈴薯全粉,利用相關(guān)分析可對其與面粉混合物的混合比例進(jìn)行鑒別。
[Abstract]:Potato has both the dual characteristics of grain and vegetable, rich in nutrition and high development and utilization value. In developed countries, potatoes are mostly consumed in the form of staple food or potato processing products. As a big consumer of potato production, the processing utilization rate of potato is very low in China. Based on this, our country put forward the main grain of potato in early 2015. In the process of promoting the main food of the potato, our country is mainly faced with the lack of the special varieties of potato all flour processing and the low proportion of the whole potato flour in the main food of the potato. 4 varieties of potato were processed and made into full potato powder. The microstructure and quality characteristics of potato whole powder were studied by optical microscope, scanning electron microscope, physicochemical analysis method, infrared and two-dimensional correlation spectroscopy. The main contents and conclusions of this paper are as follows: 1, the microstructure of 4 varieties of potato whole powder, potato whole powder and potato starch were observed and characterized by optical microscope and scanning electron microscope. During the whole process of potato flour, the starch granules in the whole potato flour were heated and swelled, the starch granule structure was destroyed and the starch gelatinized to form paste, so the whole 4 varieties of potato whole powder showed irregular shape, the surface was uneven and adhered to each other. The particles in the powder were well preserved, oval or round, smooth and complete on the surface, with a clear black spot.2 on the particles. 4 varieties of potato whole powder, the iodine and blue value of potato whole powder and potato starch, solubility, expansion, freeze thawing stability, gelatinization and aging properties were measured. The solubility and swelling of jizizhang potato No. 8 was in solubility and expansion. The three aspects of the expansion and the stability of freezing and thawing are better, the new resistance to the external mechanical force and the resistance to aging is stronger. The whole powder of potato is not the peak of the gelatinized heat absorption, and the whole potato and potato starch in the market have appeared a gelatinized heat absorption peak, and the peak shape is similar. At the same time, the peak shape of potato starch and potato starch is similar. At the same time, the city sale is similar. At the same time, the.4 potato starch has similar peak shape. The initial gelatinization temperature, peak gelatinization temperature and terminating gelatinization temperature of potato starch were lower than potato starch, compared with potato starch, the enthalpy of gelatinization was higher than potato starch, indicating that the energy needed in the process of gelatinization was more. The quality characteristics of the whole potato powder can be evaluated by freezing and thawing stability. There is no overlap between the 4 varieties of potato flour. The classification of potato starch and 4 varieties of potato flour is obvious, the difference of quality is significant.3. The use of infrared spectroscopy to 4 varieties of potato whole powder, the market of potato whole powder and potato starch. The structure is characterized and the effect of temperature on the whole powder of potato is studied with principal component analysis. The potato starch can be distinguished from the whole potato powder by 1460 cm.1 and 1420 cm-1 absorption peaks. The principal component analysis can not only separate potato starch from the whole potato flour, but also make 4 varieties of potato whole powder. 22 separate, but it is not ideal for the common identification of 4 varieties of potato all powder. The spectrum of all potato total powder samples collected at different temperature levels has a obvious tendency to cluster at the same temperature. The influence of temperature on the spectrum is greater than that of the potato variety.4, and the two dimensional correlation infrared spectroscopy is used for different varieties. The whole potato powder was identified. At the same time, the structure change and the interaction between the blends with different proportion of potato flour and flour in the temperature disturbance were studied. The 4 varieties of potato powder can be identified by the 1650 cm-1 automatic peaks at the two dimensional synchronous correlation spectrum. In addition, 4 can be used. The strongest autocorrelation peak was found at 1047 cm-11022 cm-1 and 994 cm-1, indicating that the groups of C-O-H, C-O-C and other groups were very sensitive to temperature changes. Meanwhile, the peak intensity of C-H, C-O, C-C and glycosidic groups gradually weakened with the increase of mixing ratio. The proportion of mixed flour and flour mixture can be identified by correlation analysis.
【學(xué)位授予單位】：浙江大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號】：TS215

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本文編號：1953663