本文選題：核桃仁 + 多酚��； 參考：《江南大學(xué)》2017年碩士論文

【摘要】：核桃具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及獨(dú)特的風(fēng)味,廣受消費(fèi)者歡迎。核桃除了作為干果、焙烤輔料等應(yīng)用外,核桃乳和核桃油是非常暢銷的。但是在加工過(guò)程中,核桃種皮往往被當(dāng)做廢棄物來(lái)處理,原因是其含有大量的酚類物質(zhì),該物質(zhì)主要會(huì)產(chǎn)生三種影響:其一產(chǎn)生強(qiáng)烈的令人不悅的收斂性口感;其二使核桃蛋白凝集沉淀;其三影響核桃產(chǎn)品的色澤,降低感官品質(zhì)。但是大量的研究顯示,核桃內(nèi)種皮多酚是堅(jiān)果類食物中多酚含量最豐富的、抗氧化活性最高的植物多酚。另外,隨著生活水平的提高,人們?cè)絹?lái)越關(guān)注自身健康,低脂食品已成為不可逆轉(zhuǎn)的潮流,低脂食品更有利于中老年人保健,也為深受肥胖困擾人群帶來(lái)福音。有鑒于此,本論文以綜合開發(fā)利用核桃仁為出發(fā)點(diǎn),提出了新的預(yù)處理辦法和綜合利用核桃仁的工藝,即酸化乙醇超聲輔助處理,得到脫酚核桃仁,以水媒法為后續(xù)核桃油、核桃粉、核桃乳的加工方法,不僅可以提取出來(lái)高活性的核桃多酚類物質(zhì),而且提供了良好的基料。主要研究結(jié)果如下:(1)利用酸化乙醇超聲輔助處理帶內(nèi)種皮核桃仁,實(shí)驗(yàn)確定最佳提取工藝為:鹽酸濃度0.05 mol/L,提取溫度65℃,單次提取時(shí)間10 min,提取次數(shù)4次。對(duì)比傳統(tǒng)堿法脫皮處理,酸化乙醇超聲輔助處理具有明顯優(yōu)勢(shì):(a)處理得到的核桃仁顏色更為白凈,品質(zhì)良好,(b)提取液中核桃多酚含量豐富,高達(dá)14.85 mg/g核桃仁,殘留多酚低至0.52 mg/g核桃仁;而堿液浸泡處理中,多酚大部分已被破壞,堿液中多酚含量?jī)H為0.51 mg/g核桃仁,核桃仁中殘留多酚為0.65 mg/g核桃仁。(2)利用在1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2-聯(lián)氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二銨鹽(ABTS)、鐵還原法、β-胡蘿卜/亞油酸漂白法體外抗氧化體系對(duì)酸化乙醇提取的核桃多酚提取物的抗氧化性進(jìn)行測(cè)定,并同叔丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)、VC、VE進(jìn)行對(duì)比,結(jié)果表明核桃多酚提取物在前三種體系中均顯示較強(qiáng)的抗氧化性,低濃度下自由基清除能力和還原能力就很強(qiáng)。通過(guò)UPLC-MS/MS儀器測(cè)定,共檢測(cè)出核桃多酚40種,主要為木麻黃鞣寧、木麻黃鞣亭等水解單寧及其相關(guān)物質(zhì)、沒(méi)食子酸等少量單體酚酸和槲皮素等黃酮類物質(zhì),其中確定或基本確定出35種物質(zhì)。(3)研究了脫酚、脫皮和壓榨核桃油分別添加不同抗氧化劑在4℃、25℃、60℃條件下的保藏穩(wěn)定性,以過(guò)氧化值和酸價(jià)為評(píng)價(jià)指標(biāo)。酸價(jià)結(jié)果表明:添加不同抗氧化劑的脫酚和脫皮核桃油在不同溫度下,酸價(jià)基本不變,維持在0.3 KOH/g;而壓榨核桃油在不同溫度下酸價(jià)均有所升高,與抗氧化劑無(wú)關(guān)。過(guò)氧化值結(jié)果表明:核桃油在4℃條件下較為穩(wěn)定,不易氧化腐敗;在25℃條件下,儲(chǔ)藏一個(gè)月后氧化開始加速,其中氧化速度較快的是添加VE的核桃油,顯示出VE具有促氧化作用;60℃條件下,添加TBHQ的核桃油非常穩(wěn)定。(4)研究了脫酚和脫皮核桃粉在4℃、室溫、37℃條件下的保藏穩(wěn)定性,以核桃粉的色度值、潤(rùn)濕性、氮溶解指數(shù)、蛋白分散指數(shù)、羰基含量為評(píng)價(jià)指標(biāo),結(jié)果表明,脫酚核桃粉相對(duì)于脫皮核桃粉色澤更白,潤(rùn)濕性更好,羰基含量低,蛋白分散指數(shù)下降速度慢。4℃條件下真空儲(chǔ)藏,核桃粉品質(zhì)最好。
[Abstract]:A new pretreatment method for walnut kernel and walnut oil has been studied in this paper . The results are as follows : ( 1 ) The walnut kernel is the most abundant and has the highest anti - oxidation activity . The oxidation resistance of walnut polyphenol extracted from acidified ethanol was determined by means of UPLC - MS / MS instrument . The results showed that there were 40 kinds of walnut oil added with different antioxidant at 4 鈩，

本文編號(hào)：1865678