發(fā)布時(shí)間：2018-04-29 10:00

  本文選題：紅薯淀粉 + 水分吸附��； 參考：《華東理工大學(xué)》2017年碩士論文

【摘要】：本文以紅薯淀粉為原料,首先研究淀粉的水分吸附/解吸特征,并用不同模型(Peleg模型、Smith模型、Oswin模型、Halsey模型、Henderson模型)對(duì)其水分吸附數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合,結(jié)果表明Peleg模型擬合效果最好。通過(guò)Peleg模型預(yù)測(cè)出溫度30℃且aw0.60的環(huán)境中,干燥紅薯淀粉中平衡水分含量可保持低于14%。對(duì)紅薯淀粉進(jìn)行濕熱處理(HMT)和酸處理復(fù)合濕熱處理,并用Avrami方程構(gòu)建HMT處理樣品回生模型。結(jié)果發(fā)現(xiàn),HMT處理后,紅薯淀粉的溶解性、膨脹度、透光率和快消化淀粉(RDS)含量隨初始水分含量增加而減小,且均小于原淀粉;慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量增加,淀粉回生變緩。酸處理復(fù)合濕熱處理則使紅薯淀粉的溶解性、SDS和RS含量顯著提高,Acid-HMT-4中RS含量達(dá)到27.87%,高于濕熱處理樣品;透光率和直鏈淀粉含量減小,且處理后的淀粉很難膨脹,糊化粘度減小。將濕熱處理后所得HMT-30與馬鈴薯淀粉、玉米淀粉和魔芋粉進(jìn)行性質(zhì)比較并用于面條制作中,在相同添加量(10%)的條件下,馬鈴薯淀粉和玉米淀粉對(duì)面條的估計(jì)血糖指數(shù)(EGI)值影響不大,HMT-30和魔芋粉可在一定程度上使面條EGI值降低。將HMT-30和魔芋粉復(fù)合添加至面條制作中,添加10%的HMT-30與15%的魔芋粉時(shí),面條的感官品質(zhì)較好,而EGI值降至73.29(55而75),此時(shí)面條屬于中等EGI值食品,可以用作糖尿病人的補(bǔ)充食品。
[Abstract]:In this paper, the water adsorption / desorption characteristics of sweet potato starch were studied. The water adsorption data of sweet potato starch were fitted with different models of Peleg model, Smith model and Halsey model, Henderson model. The results showed that Peleg model was the best fitting method. The equilibrium moisture content in dry sweet potato starch was predicted by Peleg model under 30 鈩，

本文編號(hào)：1819446