發(fā)布時間：2018-04-21 20:15

  本文選題：淮山 + 變溫壓差干制�。� 參考：《湖南農(nóng)業(yè)大學》2015年碩士論文

【摘要】：變溫壓差干燥技術(shù)是一種極具發(fā)展前景的果蔬加工的新技術(shù),能有效地保留果蔬原有的營養(yǎng)和風味。本論文以淮山為研究對象,使用勤德新材料科技有限公司開發(fā)的QDPH-V5型變溫壓差干燥設(shè)備對淮山變溫壓差干制工藝進行優(yōu)化研究,并對比分析熱風干燥、微波干燥、真空冷凍干燥和變溫壓差等不同方式對淮山片理化特性的影響。主要研究結(jié)果如下：(1)膨化溫度、抽空溫度和抽空時間對淮山片的復(fù)水比、色澤和收縮率均有較大影響。隨膨化溫度的升高淮山片的復(fù)水比、色澤、收縮率都先上升后下降；復(fù)水比隨抽空溫度的升高而下降,色澤隨抽空溫度的升高先上升后下降,收縮率隨抽空溫度的升高而上升；產(chǎn)品的復(fù)水比、色澤隨抽空時間的延長先上升后下降,收縮率隨抽空時間升高而上升。(2)構(gòu)建了淮山片綜合評分的回歸方程：Y=6.97-0.63X1-1.61X2-1.07X3+0.38X1X2-0.14X1X3+0.044X2X3-0.67X12-0.57X22-0.92X32(R2=0.9396),從方程中可以看出對淮山片的綜合評分的影響較大是抽空溫度(X1)和抽空時間(X2)。優(yōu)化的變溫壓差干燥工藝參數(shù)為膨化溫度87℃,抽空溫度74℃,抽空時間138min,在此條件下,得到的淮山片復(fù)水比為1.82,色澤L*值為91.32,收縮率為36.12%�；貧w分析結(jié)果表明：回歸模型的決定系數(shù)R2=0.9396,模型可以用于干制過程的條件控制和干制結(jié)果預(yù)測。(3)微波干燥產(chǎn)品的色澤、復(fù)水比等感官指標表現(xiàn)較差,產(chǎn)品的黃酮、尿囊素等營養(yǎng)成分損失嚴重,內(nèi)部結(jié)構(gòu)致密,產(chǎn)品硬度過高；熱風干燥產(chǎn)品色澤、復(fù)水比等感官指標表現(xiàn)較差,產(chǎn)品蛋白質(zhì)、黃酮等營養(yǎng)成分損失較重；真空冷凍干燥產(chǎn)品保存了原料的顏色,且黃酮、尿囊素等營養(yǎng)素流失率低,但是易碎,不利于保存運輸；變溫壓差干制淮山片的營養(yǎng)素成分、收縮率、復(fù)水比等各項品質(zhì)評價指標都表現(xiàn)較好,產(chǎn)品質(zhì)量較好。
[Abstract]:The temperature variation and pressure difference drying technology is a promising new technology for the processing of fruits and vegetables, which can effectively preserve the original nutrition and flavor of fruits and vegetables. This paper, taking Huaishan as the research object, uses the QDPH-V5 type temperature differential pressure differential drying equipment developed by the new Mstar Technology Ltd to optimize the drying process of the variable temperature pressure differential system in Huaishan mountain. The effects of hot air drying, microwave drying, vacuum freeze drying and temperature variation and pressure difference are compared. The main results are as follows: (1) the expansion temperature, the air temperature and the time of time have great influence on the rehydration ratio, color and shrinkage of the Yai mountain. Color and lustre, the shrinkage rate first rises and then descends; the rehydration ratio decreases with the rise of the space temperature. The color and lustre rises first and then decreases with the rise of the space temperature, and the shrinkage rate rises with the increase of the space temperature; the ratio of the rehydration of the product rises first and then decreases with the extension of time. (2) the construction of the contraction rate rises. The regression equation of the comprehensive score of the area is: Y=6.97-0.63X1-1.61X2-1.07X3+0.38X1X2-0.14X1X3+0.044X2X3-0.67X12-0.57X22-0.92X32 (R2=0.9396). It can be seen from the equation that the influence of the comprehensive score on the comprehensive score of the Yai mountain film is the space temperature (X1) and the time of time (X2). The optimized temperature and pressure difference drying process parameters are 87 degrees centigrade for the expansion temperature. The air temperature is 74 centigrade, and the time is 138min. Under this condition, the rehydration ratio is 1.82, the color L* value is 91.32, the shrinkage rate is 36.12%. regression analysis results show that the regression model is R2=0.9396, the model can be used for the condition control and the dry result prediction in the drying process. (3) the color and water ratio of microwave drying products, and so on. The sensory indexes of the products were poor, the flavones and allantoin of the products were badly lost, the internal structure was dense, the product hardness was too high, the color of the hot air drying products, the ratio of water to water and other sensory indexes were poor, the loss of the nutritional components, such as protein and flavonoids, was heavy, and the vacuum cold drying products preserved the color of raw materials, and flavonoids and allantoin. The loss rate of nutrients and other nutrients is low, but it is fragile and is not conducive to preservation and transportation. The quality evaluation indexes, such as nutrients, shrinkage and rehydration ratio, are better, and the quality of the products is better.

【學位授予單位】：湖南農(nóng)業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2015
【分類號】：TS255.5

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