發(fā)布時(shí)間：2018-04-13 20:33

  本文選題：微波膨化 + 蘋果��； 參考：《沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)》2017年碩士論文

【摘要】：隨著人們消費(fèi)水平和健康意識(shí)的提高,對(duì)果蔬脆片類休閑食品的需求日益增加。切合消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品口感好、營養(yǎng)健康的需要以及商家生產(chǎn)效益最大化的追求,從營養(yǎng)素較為全面且我國產(chǎn)量極高的水果:蘋果著手,以效率高、更安全的微波技術(shù)對(duì)蘋果片進(jìn)行膨化。本文采用響應(yīng)面法對(duì)預(yù)干燥時(shí)間、微波功率和微波時(shí)間三個(gè)參數(shù)通過感官鑒評(píng)評(píng)分和出品率進(jìn)行優(yōu)化以獲得理想品質(zhì)的脆片,并比較加工過程中的預(yù)干燥和微波膨化過程蘋果中果膠和其他營養(yǎng)素與鮮果之間的差異,以期從營養(yǎng)方面對(duì)加工工藝進(jìn)行評(píng)價(jià),為蘋果加工產(chǎn)業(yè)提供有力支持,主要研究結(jié)果如下:(1)隨預(yù)干燥時(shí)間的延長,脆度600min后趨近于1s,硬度和色差值先增加至1000.67g和25.24后減小,糖酸比不斷增加至24.23;微波功率和時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響相似,隨功率增加,脆度和糖酸比不斷減小至0.7s和18,硬度在600w時(shí)達(dá)到最大值1060.33g后降低,色差值不斷增加至49.98;隨微波時(shí)間增加,硬度先升高后降低,在30s時(shí)達(dá)到最大值1066.67g,脆度降低到0.71s,糖酸比減小到18.32,色差增加至30.91。(2)a*、脆度和色差值與蘋果脆片感官鑒評(píng)評(píng)分呈負(fù)相關(guān),糖酸比、硬度、L*和b*與蘋果脆片感官鑒評(píng)評(píng)分呈正相關(guān)關(guān)系,且感官鑒評(píng)評(píng)分與L*、糖酸比和色差值之間具有較強(qiáng)的相關(guān)性,認(rèn)為感官鑒評(píng)評(píng)分能夠準(zhǔn)確表征蘋果脆片的品質(zhì)。(3)單因素實(shí)驗(yàn)確定預(yù)干燥時(shí)間60-100min、微波功率600-1000w、微波時(shí)間20-40s之間時(shí)產(chǎn)品品質(zhì)最佳。經(jīng)響應(yīng)面優(yōu)化,預(yù)干燥時(shí)間、微波功率和微波時(shí)間分別為89.09min、729w和28.89s時(shí)可以得到品質(zhì)最佳的蘋果脆片,此時(shí)蘋果脆片感官品質(zhì)評(píng)分94.18、出品率為0.9016,進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),擬合度良好。(4)預(yù)干燥過程對(duì)果膠的提取率、重均分子量、純度及酯化度無明顯影響,但乙酰化時(shí),吡喃環(huán)構(gòu)象可能發(fā)生變化。膨化后果膠提取率提高16.74%(P0.01),重均分子量顯著減小,純度無明顯變化,酯化度稍有提高(P0.05)。通過紅外光譜分析,微波對(duì)果膠半乳糖醛酸甲氧基上C-H鍵、羧酸鹽上的酯鍵有一定影響。膨化后的蘋果片中果膠溶液相同條件下粘度均小于預(yù)干燥、溶解度大于預(yù)干燥(P0.05)。(5)營養(yǎng)素的損失主要發(fā)生在預(yù)干燥過程中,蘋果片中水分大量蒸發(fā)造成可溶性糖和有機(jī)酸分別損失25.9%和13.9%,糖酸比減小到21.91,且熱效應(yīng)使AA氧化、總VC含量下降到2.47mg/100g,黃酮類化合物損失5.7%(P0.01),微波處理使黃酮類分子間擠壓、碰撞,導(dǎo)致細(xì)胞膜破碎,黃酮化合物溶出,提取率增加2.4%(P0.05)。
[Abstract]:The results are as follows : ( 1 ) The difference between pectin and other nutrients and fresh fruit in the process of pre - drying , microwave power and microwave time is reduced to 10.67 g and 25.24 , the difference between hardness and color is decreased to 18.32 , the color difference is increased to 30.91 . ( 2 ) a * , the ratio of crispness and color is decreased to 18.32 , the color difference is increased to 30.91 . ( 2 ) a * , the sugar acid ratio is decreased to 18.32 , the difference of color difference is increased to 30.91 . ( 2 ) a * , the ratio of sugar and acid is reduced to 18.32 , the color difference is increased to 30.91 . ( 2 ) a * , the sugar acid ratio is decreased to 18.32 , the color difference is increased to 30.91 . ( 2 ) a * , the sugar acid ratio is decreased to 18.32 , the color difference is increased to 30.91 . ( 2 ) a * , the sugar acid ratio is reduced to 18.32 , the color difference is increased to 30.91 . ( 2 ) a * , the sugar acid ratio is reduced to 18.32 , the color difference is increased to 30.91 . ( 2 ) a * , the sugar acid ratio is reduced to 18.32 , the color difference is increased to 30.91 . ( 2 ) a * , the sugar acid ratio is reduced to 18.32 , and the color difference is increased to 30.91 . ( 4 ) The yield of pectin was increased by 16.74 % ( P0.01 ) . The yield of pectin was increased by 16.74 % ( P0.01 ) . The yield of pectin was increased by 16.74 % ( P0.01 ) .

【學(xué)位授予單位】：沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號(hào)】：TS255.4

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