本文選題：微波膨化 + 蘋果��； 參考：《沈陽農(nóng)業(yè)大學》2017年碩士論文

【摘要】：隨著人們消費水平和健康意識的提高,對果蔬脆片類休閑食品的需求日益增加。切合消費者對產(chǎn)品口感好、營養(yǎng)健康的需要以及商家生產(chǎn)效益最大化的追求,從營養(yǎng)素較為全面且我國產(chǎn)量極高的水果:蘋果著手,以效率高、更安全的微波技術對蘋果片進行膨化。本文采用響應面法對預干燥時間、微波功率和微波時間三個參數(shù)通過感官鑒評評分和出品率進行優(yōu)化以獲得理想品質的脆片,并比較加工過程中的預干燥和微波膨化過程蘋果中果膠和其他營養(yǎng)素與鮮果之間的差異,以期從營養(yǎng)方面對加工工藝進行評價,為蘋果加工產(chǎn)業(yè)提供有力支持,主要研究結果如下:(1)隨預干燥時間的延長,脆度600min后趨近于1s,硬度和色差值先增加至1000.67g和25.24后減小,糖酸比不斷增加至24.23;微波功率和時間對產(chǎn)品品質的影響相似,隨功率增加,脆度和糖酸比不斷減小至0.7s和18,硬度在600w時達到最大值1060.33g后降低,色差值不斷增加至49.98;隨微波時間增加,硬度先升高后降低,在30s時達到最大值1066.67g,脆度降低到0.71s,糖酸比減小到18.32,色差增加至30.91。(2)a*、脆度和色差值與蘋果脆片感官鑒評評分呈負相關,糖酸比、硬度、L*和b*與蘋果脆片感官鑒評評分呈正相關關系,且感官鑒評評分與L*、糖酸比和色差值之間具有較強的相關性,認為感官鑒評評分能夠準確表征蘋果脆片的品質。(3)單因素實驗確定預干燥時間60-100min、微波功率600-1000w、微波時間20-40s之間時產(chǎn)品品質最佳。經(jīng)響應面優(yōu)化,預干燥時間、微波功率和微波時間分別為89.09min、729w和28.89s時可以得到品質最佳的蘋果脆片,此時蘋果脆片感官品質評分94.18、出品率為0.9016,進行驗證實驗,擬合度良好。(4)預干燥過程對果膠的提取率、重均分子量、純度及酯化度無明顯影響,但乙酰化時,吡喃環(huán)構象可能發(fā)生變化。膨化后果膠提取率提高16.74%(P0.01),重均分子量顯著減小,純度無明顯變化,酯化度稍有提高(P0.05)。通過紅外光譜分析,微波對果膠半乳糖醛酸甲氧基上C-H鍵、羧酸鹽上的酯鍵有一定影響。膨化后的蘋果片中果膠溶液相同條件下粘度均小于預干燥、溶解度大于預干燥(P0.05)。(5)營養(yǎng)素的損失主要發(fā)生在預干燥過程中,蘋果片中水分大量蒸發(fā)造成可溶性糖和有機酸分別損失25.9%和13.9%,糖酸比減小到21.91,且熱效應使AA氧化、總VC含量下降到2.47mg/100g,黃酮類化合物損失5.7%(P0.01),微波處理使黃酮類分子間擠壓、碰撞,導致細胞膜破碎,黃酮化合物溶出,提取率增加2.4%(P0.05)。
[Abstract]:The results are as follows : ( 1 ) The difference between pectin and other nutrients and fresh fruit in the process of pre - drying , microwave power and microwave time is reduced to 10.67 g and 25.24 , the difference between hardness and color is decreased to 18.32 , the color difference is increased to 30.91 . ( 2 ) a * , the ratio of crispness and color is decreased to 18.32 , the color difference is increased to 30.91 . ( 2 ) a * , the sugar acid ratio is decreased to 18.32 , the difference of color difference is increased to 30.91 . ( 2 ) a * , the ratio of sugar and acid is reduced to 18.32 , the color difference is increased to 30.91 . ( 2 ) a * , the sugar acid ratio is decreased to 18.32 , the color difference is increased to 30.91 . ( 2 ) a * , the sugar acid ratio is decreased to 18.32 , the color difference is increased to 30.91 . ( 2 ) a * , the sugar acid ratio is reduced to 18.32 , the color difference is increased to 30.91 . ( 2 ) a * , the sugar acid ratio is reduced to 18.32 , the color difference is increased to 30.91 . ( 2 ) a * , the sugar acid ratio is reduced to 18.32 , the color difference is increased to 30.91 . ( 2 ) a * , the sugar acid ratio is reduced to 18.32 , and the color difference is increased to 30.91 . ( 4 ) The yield of pectin was increased by 16.74 % ( P0.01 ) . The yield of pectin was increased by 16.74 % ( P0.01 ) . The yield of pectin was increased by 16.74 % ( P0.01 ) .

【學位授予單位】：沈陽農(nóng)業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2017
【分類號】：TS255.4

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本文編號：1746086