本文選題：加壓脫水　切入點：夏秋綠茶　出處：《四川農(nóng)業(yè)大學》2015年碩士論文

【摘要】：常溫加壓脫水方式是茶葉加工脫水方式重要的組成部分,與常見的加熱干燥和冷凍干燥脫水方式相比,具有耗能低、成本低、操作簡便等優(yōu)勢；且已在其他生產(chǎn)領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用,基本實現(xiàn)自動化、連續(xù)化和規(guī)模化。如何將常溫加壓脫水方式運用于茶葉加工過程,發(fā)揮其應(yīng)用和技術(shù)優(yōu)勢,成為茶葉研究者的重要課題。本論文基于常溫加壓脫水機理,創(chuàng)新性地從現(xiàn)代茶葉研究領(lǐng)域的熱點入手,探究其在茶葉加工過程中的特殊價值。對常溫加壓脫水方式用于制茶改善夏秋綠茶品質(zhì)的效果進行評價,研究其不同嫩度、季節(jié)原料和不同加壓脫水程度下對夏秋綠茶品質(zhì)的影響；結(jié)合沸水殺青對常溫加壓脫水減壓升華制備低咖啡堿茶,并對降低咖啡堿的效果進行評價,研究不同加壓脫水程度、工序和前處理對茶樣咖啡堿脫除效果的影響及對低咖啡堿茶品質(zhì)進行綜合分析與評價；對常溫加壓脫水返汁制備冷泡茶,提高冷泡茶湯水浸出物含量的效果進行評價,研究不同加壓脫水程度、返汁工序?qū)渑莶铚挠绊懠皩渑莶杵焚|(zhì)進行動態(tài)分析與評價。主要得到了以下研究成果：(1)創(chuàng)新性地將常溫加壓脫水方式運用于現(xiàn)代茶葉加工熱點研究領(lǐng)域。運用常溫加壓脫水方式成功改善了夏秋綠茶的品質(zhì),制備出咖啡堿含量0.93%符合國內(nèi)標準的低咖啡堿茶,又制備出冷泡茶湯水浸出物含量達傳統(tǒng)炒青熱泡茶湯80%以上的冷泡茶。(2)常溫加壓脫水方式用于制茶改善夏秋綠茶品質(zhì)的技術(shù)研究,結(jié)果表明：處理后茶樣色澤蒼綠、香氣板栗香濃郁、滋味醇和回甘、湯色嫩黃綠明亮、葉底黃綠柔軟,綜合得分高于對照傳統(tǒng)炒青茶樣,夏茶品質(zhì)得到明顯改善；常溫加壓脫水通過調(diào)節(jié)茶葉內(nèi)含物總量及其比例來改善夏秋綠茶品質(zhì),其中,成茶品質(zhì)在加壓脫水處理4ml/100g時效果最好,酚氨比最低(8.36),水浸出物適量(34.54±0.08)%；且加壓脫水處理對夏季一芽二葉的原料品質(zhì)改善效果最明顯,而對秋茶改善效果稍差,干茶色澤、香氣、滋味、湯色都不及夏茶；(3)常溫加壓脫水方式用于制備低咖啡堿茶的技術(shù)研究,創(chuàng)新性地結(jié)合減壓升華脫除咖啡堿的手段,結(jié)果表明：與傳統(tǒng)炒青對照相比,沸水殺青后進行加壓脫水減壓升華處理方式制茶,茶葉咖啡堿脫除率可達75.00%,處理后咖啡堿含量僅為(0.93±0.03)%,達到了國內(nèi)對低咖啡堿茶咖啡堿含量的指標(A咖啡堿≤1%)；其中,采用初揉后加壓脫水4m1/1OOg,復(fù)揉葉用60%食用溶劑4m1/100g(初揉葉)進行前處理所制茶樣咖啡堿脫除效果最佳；處理后茶樣香型更豐富,滋味更醇和,苦澀味減輕,且其水浸出物、茶多酚、氨基酸、可溶性糖的保留率均在85%以上：處理后茶樣氨基酸組分減少2種,茶氨酸增加0.27mg/g,氨基酸總量基本不變：兒茶素總量降低0.94%,其中酯型兒茶素減少0.86%,非酯型兒茶素減少0.07%,感官表現(xiàn)為澀味減輕；處理茶樣中檢測出相對含量1.00%以上的香氣組分比傳統(tǒng)炒青多5種,其中芳樟醇、苯甲醇的相對含量較高,分別占處理茶樣香氣組分的14.69%、11.52%。(4)常溫加壓脫水方式用于制備冷泡茶的技術(shù)研究,創(chuàng)新性地運用到“返汁”處理,將加壓脫水處理后收集的茶汁,均勻噴灑到茶葉表面,結(jié)果表明：常溫加壓脫水返汁制茶對提高冷泡茶湯水浸出物含量的效果明顯；其中,采用初揉后加壓脫水6m1/100g,毛火后返汁處理的效果最佳；處理茶樣冷水沖泡10min即可達到傳統(tǒng)炒青熱泡茶湯水浸出物含量的80%以上,水浸出物含量增幅達72%,明顯超過傳統(tǒng)炒青冷泡茶湯,基本達到冷泡茶的要求；處理茶樣的冷水沖泡感官品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)炒青,且與傳統(tǒng)炒青的熱水沖泡感官品質(zhì)趨近,冷泡茶湯中茶多酚、氨基酸、可溶性糖的溶出率都達到傳統(tǒng)炒青熱泡茶湯的70%以上,而咖啡堿含量極低。
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【學位授予單位】：四川農(nóng)業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2015
【分類號】：TS272.4

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本文編號：1714579