本文選題：茯磚茶　切入點：“金花菌”　出處：《陜西科技大學(xué)》2017年碩士論文

【摘要】：茯磚茶是一種后發(fā)酵茶,具有消食健胃、降脂降糖等多種保健功效,其內(nèi)部存在的大量金黃色小顆粒,俗稱“金花菌”�！敖鸹ň笔擒虼u茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵因素,是區(qū)別于其他茶類的重要標(biāo)志。目前,隨著人們對健康生活的需求,越來越多消費者開始關(guān)注茯磚茶,多地政府也將茯磚茶的生產(chǎn)作為帶動當(dāng)?shù)亟?jīng)濟發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)之一,但是茯磚茶中“金花菌”的組成、分類、菌落特征、發(fā)酵特性以及對其檢測的方法尚不清晰和完善。本研究以陜西茯磚茶為原料,采用稀釋平板法對茯磚茶中的“金花菌”進行分離;對“金花菌”的檢測方法進行研究;利用分離純化得到的“金花菌”制備不同配方的茯磚茶發(fā)酵劑,進行人工接種“發(fā)花”試驗,用高效液相色譜和紫外分光光度等方法,檢測茶多酚、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、咖啡堿、茶多糖、茶色素等主要功效成分含量的變化,分析“金花菌”與茯磚茶品質(zhì)形成的關(guān)系。主要研究結(jié)果如下:1、通過多次劃線分離、載玻片培養(yǎng)法、鏡檢觀察以及拮抗試驗,對樣品中的微生物進行分離以及初步鑒別。共初選出12株“金花菌”,根據(jù)其分生孢子與子囊果的形態(tài)初步確定分離到的“金花菌”為散囊菌屬真菌,其中70%是冠突散囊菌�！敖鸹ň钡逆咦映是蛐位驒E球形,直徑約4.2~5.1μm,具有立體感;圖像放大后的孢子中央淡綠色,邊緣有明顯冠狀突起或表面較光滑。采用單因素試驗和響應(yīng)面分析方法對茯磚茶樣品的前處理條件進行優(yōu)化。結(jié)果表明,樣品前處理的最佳條件為:粉碎粒徑180目,料液比2%,NaCl稀釋液濃度為0.85%,水浴溫度35℃,振蕩時間40 min,該條件下,平板計數(shù)法得到的“金花菌”活菌數(shù)為(15.40±0.41)×106 CFU/g,血球板計數(shù)法得到的孢子數(shù)為(15.53±0.24)×106個/g,與響應(yīng)面模型預(yù)測的數(shù)值相比,活菌數(shù)的RSD值為0.41%,而孢子數(shù)的RSD值0.24%,遠遠小于3%。因此,以上條件可以作為茯磚茶樣品前處理的最佳參數(shù)。與平板計數(shù)法相比,血球板計數(shù)法更方便快捷,且數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠,更適合于茯磚茶中“金花菌”的快速檢測。2、將分離純化得到的“金花菌”制成發(fā)酵劑進行人工接種“發(fā)花”試驗。結(jié)果表明:第二次汽蒸后接種茶磚的“金花菌”在2~8 d內(nèi)快速增長,第8 d的數(shù)量為(4.50±0.11)×106 CFU/g,而CK在第14 d時才達到(4.20±0.13)×106 CFU/g;接種發(fā)酵劑10 d后,茯磚茶中的“金花菌”數(shù)量維持在5.74×106 CFU/g左右不再明顯增長。因此人工接種可以使“發(fā)花”提前6d,發(fā)花期縮短至10d�！鞍l(fā)花”過程中主要功效成分如茶多酚、EGCG、游離氨基酸和咖啡堿的含量變化與“發(fā)花”質(zhì)量呈負相關(guān)。接種茶磚的EGCG、游離氨基酸、茶多酚、咖啡堿分別減少77.38%、44.00%、31.50%、13.50%,而CK組中相關(guān)功效成分分別減少64.15%、35.29%、26.24%、11.01%。茶多糖含量先增加后減少,“發(fā)花”前中期茶多糖含量與“金花菌”數(shù)量變化成正相關(guān);“發(fā)花”結(jié)束后茶多糖的含量任然比原料中要高,其中接種茶磚的茶多糖增加5.08%�！鞍l(fā)花”完畢,茶黃素減少了20%~25%;茶紅素隨“發(fā)花”一直減少,其中接種茶磚減少57.03%,CK減少49.96%;茶褐素含量隨“發(fā)花”過程不斷增加,成品茶中茶褐色含量為1.5%~2.8%。接種茶磚的水浸出物含量增加7.11%,CK只增加0.91%。感官審評結(jié)果:接種茶磚菌花香濃郁、滋味濃醇回甘、無苦澀味、葉底黑褐勻整;CK組茶磚湯色橙黃,菌花香較淡,部分毛茶氣味轉(zhuǎn)化不徹底。綜合評價,接種發(fā)酵劑有助于茯磚茶質(zhì)量的提高。
[Abstract]:Fuzhuan tea is a kind of fermented tea , which has many kinds of health - care functions such as promoting digestion , invigorating stomach , reducing blood fat and lowering blood sugar , etc . The results showed that the optimum conditions were as follows : ( 15 . 40 鹵 0 . 41 ) 脳 106 CFU / g . The results showed that the optimum conditions were : pulverizing particle size of 180 meshes , liquid - liquid ratio 2 % , NaCl diluent concentration 0.85 % , water bath temperature 35 鈩，

本文編號：1690166