本文選題：黃豆醬　切入點：米曲霉AS3.042　出處：《湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)》2015年碩士論文　論文類型：學(xué)位論文

【摘要】：黃豆醬的生產(chǎn)始源于中國,它是我國人民的傳統(tǒng)調(diào)味品,因其特有的風(fēng)味、豐富的氨基酸深受廣大人民的喜愛。一直以來我國關(guān)于黃豆醬的制曲工藝、后發(fā)酵工藝、成品的揮發(fā)性成分分析研究眾多,近幾年尤為熱門。本試驗通過福林法、SDS-PAGE對不同菌種蛋白酶活力以及蛋白質(zhì)組分進(jìn)行比較,用電位滴定法、氨基酸測定儀法、固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用等方法對單菌制曲生產(chǎn)黃豆醬的氨基酸態(tài)氮、游離氨基酸、揮發(fā)性成分進(jìn)行分析,篩選最佳制曲菌種,并對其生產(chǎn)黃豆醬的后發(fā)酵工藝條件進(jìn)行優(yōu)化獲得優(yōu)化產(chǎn)品,主要研究結(jié)果如下：1.不同菌種發(fā)酵黃豆的蛋白酶活力、蛋白質(zhì)組分以及成品醬的氨基酸含量在相同溫度下,米曲霉As3.042的酸性、中性、堿性蛋白酶活力均較黑曲霉、根霉和高大毛霉高,米曲霉As3.042、高大毛霉、根霉3種菌的中性蛋白酶活力較高。米曲霉As3.042的蛋白質(zhì)條帶明顯多于黑曲霉、根霉和高大毛霉,說明了米曲霉As3.042內(nèi)含的蛋白質(zhì)豐富。米曲霉As3.042、高大毛霉、根霉、黑曲霉制曲制作黃豆醬醬的氨基酸態(tài)氮含量隨發(fā)酵時間增長呈上升趨勢,米曲霉As3.042制曲制作醬氨基酸態(tài)氮含量在整個時間段內(nèi)都比黑曲霉、高大毛霉、根霉制曲制作的黃豆醬高,且米曲霉As3.042制曲制作豆醬游離氨基酸含量為174.17mg/g(DW),其中7種必需氨基酸含量最高的是米曲霉As3.042含量為72.38mg/g(DW);黑曲霉、根霉和高大毛霉制得醬中游離氨基酸含量分別為68.27、74.08、63.05 mg/g(DW),7種必需氨基酸含量依次為27.30、32.28、27.21 mg/g(DW)。由此確定米曲霉As3.042為黃豆醬制曲的較優(yōu)菌種。2.不同菌種發(fā)酵黃豆的不同后發(fā)酵時間醬醅的揮發(fā)性成分4種菌制曲制備黃豆醬,后發(fā)酵40d豆醬的共同的特征性揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分主要為2,3-丁二醇、苯甲醛、苯乙醛、3-甲基丁醛、醋酸、2-甲基丁酸、4-甲基戊酸、3-羥基-2-丁酮、愈創(chuàng)木酚、麥芽酚、2,3,5-三甲基吡嗪；4種菌制曲制備黃豆醬,后發(fā)酵60d豆醬的共同的特征性揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分主要為2,3-丁二醇、1-辛烯-3-醇、正戊醇、苯乙醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、異戊酸、3-辛酮。隨著后發(fā)酵時間延長,主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類逐漸減少,酯類物質(zhì)種類變得更為豐富；醇類與酸類物質(zhì)所占比例最大；米曲霉As3.042制得醬的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)較其他3種醬有明顯差異,具體表現(xiàn)在酯類物質(zhì)種類最為豐富。說明用米曲霉As3.042制曲有利于后熟階段的品質(zhì)形成。3.篩選的較優(yōu)菌種制曲制作黃豆醬后發(fā)酵條件的響應(yīng)面優(yōu)化用黃豆為原料,通過米曲霉AS3.042制曲,以氨基酸態(tài)氮含量為考察指標(biāo),采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化黃豆醬的后發(fā)酵最佳工藝條件。研究表明：黃豆醬后發(fā)酵期為40d、最適保持溫度為40.28℃、添加鹽水的最佳濃度為9.66%(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))、該濃度鹽水的最適添加量為74.70%(體積百分?jǐn)?shù))。采用該工藝條件發(fā)酵的黃豆醬,其氨基酸態(tài)氮含量為0.8376g/kg,與理論值(0.841g/kg)接近。該工藝可運(yùn)用于實際生產(chǎn)。
[Abstract]:The production of soy sauce in Siwon Chinese, it is the Chinese traditional condiment, because of its unique flavor, rich in amino acids by the majority of people's favorite. In China about soy sauce koji making process has been the process of fermentation, volatile components of many products, especially in recent years the hot. Test by Folin method, SDS-PAGE on the activity of different strains of protease and protein fractions were compared by potentiometric titration, amino acid analyzer, solid phase microextraction and GC-MS method of single strain koji production of soybean paste amino nitrogen, free amino acid, volatile components analysis, screening the best starter. The production of soy sauce and its fermentation conditions were optimized to obtain the optimum products, the main results are as follows: 1. different strains of protease activity of fermented soybeans, protein components and finished products of ammonia sauce 鍩洪吀鍚噺鍦ㄧ浉鍚屾俯搴︿笅,綾蟲洸闇堿s3.042鐨勯吀鎬，

本文編號：1621544