本文選題：豬肉糜　切入點：加熱　出處：《渤海大學》2017年碩士論文　論文類型：學位論文

【摘要】：本文以豬肉糜為研究對象,研究熱誘導凝膠形成過程中肉糜體系中水分分布及遷移規(guī)律,并根據(jù)生肉糜動態(tài)流變特性變化來確定肉糜熱加工過程中的相變溫度,然后結合低場核磁共振、紅外光譜、拉曼光譜等技術,研究相變溫度下分子間化學作用力和蛋白質構象變化對肉糜水合特征的影響,并結合色差、質構及保水性,建立蛋白質水合特性、構象變化及肉糜產(chǎn)品品質之間的相關性關系,為探索新的熱加工方式以及實際生產(chǎn)應用提供理論依據(jù)。主要研究結論如下:1隨著加熱溫度上升,肉糜的水分含量逐漸降低,離心損失逐漸增加。同時,不易流動水的弛豫時間T22逐漸縮短,其所占的峰面積比也隨之降低,而自由水的弛豫時間T23所占的峰面積比則逐漸增加。相關性分析結果顯示,弛豫時間T22的峰面積比與水分含量(r=0.755)呈極顯著正相關(P0.01),與弛豫時間T23的峰面積比(r=-0.990)、離心損失率(r=-0.798)、肉糜的亮度(L*)值(r=-0.597)和pH(r=-0.573)均呈極顯著負相關(P0.01)。說明熱誘導凝膠形成過程中,蛋白質對水分的束縛逐漸增強,部分不易流動水轉化形成自由水,凝膠保水性降低,同時伴隨著肉糜亮度和pH值的升高。2在39~74℃溫度范圍內,不易流動水的弛豫時間T22和峰面積比率P22逐漸降低。加熱溫度超過50℃,肉糜多出一個弛豫組分(T23,200~400 ms)即凝膠基質中截留的自由水和脂肪。說明熱誘導乳化凝膠形成過程中,蛋白質對1H的束縛作用逐漸增強,部分結合水轉化成自由水,并導致乳化凝膠的保水性降低。同時,肉糜蛋白質中的部分α-螺旋轉化形成β-折疊,并伴隨著表面疏水性的上升和二硫鍵的生成。這些蛋白質變化與與加熱過程中肉糜保水性降低以及肉糜色差、pH的變化。55~66℃溫度范圍內,肉糜彈性模量G′迅速增加說明了肉糜彈性凝膠網(wǎng)絡的形成。因此,相變溫度可以為熱凝膠形成過程中肉糜的水分分布和遷移以及蛋白質的構象變化提供關鍵信息。3根據(jù)肉糜凝膠保水性以及動態(tài)流變特性彈性模量G′的變化,熱誘導凝膠過程可大致分為兩個階段。55℃和66℃是關鍵的相變溫度點。在20~55℃溫度范圍內,隨著加熱溫度上升,肉糜體系的蒸煮損失未發(fā)生明顯變化(P0.05)。但55℃時,代表自由水的新的弛豫組分T23出現(xiàn)。在55~66℃溫度范圍內,肉糜的蒸煮損失開始顯著降低(P0.05),同時彈性模量G′顯著上升(P0.05)。這些結果的產(chǎn)生與加熱過程中離子鍵和氫鍵含量的降低以及疏水鍵、二硫鍵和非二硫共價鍵含量的上升有關。同時,拉曼光譜測蛋白質二級結構發(fā)現(xiàn),α-螺旋結構逐漸轉化形成β-折疊、β-轉角和無規(guī)則卷曲。相關性分析表明,肉糜的保水性變化與化學作用力以及蛋白質構象變化顯著相關。因此,加熱過程中蛋白質分子間化學作用力的變化以及蛋白質構象的變化是肉糜水分分布和遷移以及凝膠形成的原因。4研究不同熱加工方式對肉糜物理化學性質以及蛋白質體外消化率的影響時發(fā)現(xiàn):處理組1(中心溫度75℃)的肉糜凝膠蒸煮損失率最低,代表不易流動水的P22含量最高,胃蛋白酶消化率最高,是最優(yōu)的熱加工方式。比較處理組2(75℃加熱30 min)與處理組3(75℃加熱60 min)延長加熱時間使得α-螺旋結構含量降低,β-折疊、β-轉角、無規(guī)則卷曲結構上升,并導致了蒸煮損失和凝膠硬度的略微上升。此外,普通加熱組(處理組1,2,3)之間的蛋白質消化率無顯著差異(P0.05)。經(jīng)二次高溫殺菌后,肉糜的胃蛋白酶和胰蛋白酶+α-胰凝乳蛋白酶的消化活性均降低了。同時,蒸煮損失率顯著上升,代表不易流動水的T22以及其峰比例面積P22顯著降低,并存在著α-螺旋結構向β-折疊、β-轉角、無規(guī)則卷曲結構的轉變。此外,蛋白質的構象變化、水合特征、質構特性以及肉蛋白質的體外消化率呈顯著相關。因此,不同熱加工方式對于肉糜凝膠的水分-蛋白質相互作用(水合特征)、蛋白質-蛋白質相互作用(蛋白質構象變化)具有重要影響,并導致肉糜凝膠物理化學性質以及體外消化率的改變。
[Abstract]:......
【學位授予單位】：渤海大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2017
【分類號】：TS251.51

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