本文關(guān)鍵詞： 桑葚 解凍 制粉 花色苷 熱降解　出處：《沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)》2017年碩士論文　論文類型：學(xué)位論文

【摘要】：本研究以速凍桑葚為原料,對微波解凍、超聲波解凍、冷藏解凍、室溫解凍的桑葚品質(zhì)進(jìn)行分析,研究適用于速凍桑葚的解凍方法。將解凍后的桑葚進(jìn)行干燥,以真空-脈動壓差閃蒸聯(lián)合干燥(干法制粉)做對比,采用熱風(fēng)薄層干燥和中短波紅外薄層干燥(濕法制粉)做為桑葚果漿的干燥技術(shù),研究桑葚干燥的品質(zhì)變化,包括理化及營養(yǎng)等品質(zhì)。進(jìn)一步研究新型干燥方法,將桑葚果漿進(jìn)行泡沫干燥,研究泡沫干燥對桑葚干燥特性,桑葚粉的理化及營養(yǎng)品質(zhì)的影響。桑葚中富含花色苷,花色苷極不穩(wěn)定,受熱后發(fā)生降解,影響桑葚產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì),本文對桑葚的熱風(fēng)干燥和真空干燥花色苷降解動力學(xué)及熱力學(xué)進(jìn)行分析,并研究多酚氧化酶(PPO)活性對花色苷降解反應(yīng)的影響。旨在為桑葚解凍及制粉技術(shù)和花色苷的熱降解研究提供理論依據(jù)。通過實驗,得出以下主要結(jié)論:1.速凍桑葚進(jìn)行五種不同解凍方法的解凍試驗。其中,微波功率500 W解凍的解凍時間為0.58 min,汁液流失率為1.34%,色澤變化為9.44,桑葚果粒的總酚含量為151.66 mg/100g(濕基),矢車菊素-3-葡萄糖苷(C3G)含量為2.27mg/g(干基),矢車菊素-3-蕓香糖苷(C3R)含量為0.69mg/g(干基),天竺葵素-3-葡萄糖苷(P3G)含量為0.047 mg/g(干基),2,2-聯(lián)氮基-二(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)二銨鹽(ABTS)自由基清除能力21.87 Trolox μmol/g,1,1'-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力35.70 Troloxμmol/g,2,4,6-三吡啶-s-三吖嗪(FRAP)還原能力27.85 Trolox μmol/g。綜合考慮,微波功率500 W解凍的解凍時間短,效率高,桑葚的品質(zhì)較好。2.采用真空-脈動壓差閃蒸聯(lián)合干燥(V-ICCD)、熱風(fēng)薄層干燥、中短波紅外薄層干燥對解凍桑葚進(jìn)行干燥,不同干燥方法制備的桑葚粉品質(zhì)有顯著差異。真空-脈動壓差閃蒸聯(lián)合干燥制備的桑葚粉水分含量較低,但C3G和C3R的保留量最低。熱風(fēng)薄層干燥和中短波紅外薄層干燥在干燥溫度為50℃時,因為干燥溫度低,所以兩種花色苷的保留量較高,但是,到干燥后期水分不易下降,干燥所需時間較長。研究發(fā)現(xiàn),中短波紅外60℃薄層干燥的干燥時間為240 min,兩種花色苷的保留量較高,桑葚粉的水分含量和水分活度相對較低,玻璃化轉(zhuǎn)變溫度相對較高,適合桑葚果漿的干燥。3.泡沫干燥是一種新型的干燥方法,本文將解凍桑葚進(jìn)行熱風(fēng)泡沫干燥和中短波紅外泡沫干燥。研究解凍桑葚的泡沫干燥特性,桑葚粉的水分含量、水分活度、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度、粒徑、掃描電鏡、色澤、花色苷含量等指標(biāo)。研究發(fā)現(xiàn),中短波紅外70℃泡沫干燥制備桑葚粉的干燥時間為180 min,干燥速率快,桑葚粉的水分含量和水分活度較低,玻璃化轉(zhuǎn)變溫度較高,桑葚粉冷藏條件儲存可保證品質(zhì)的穩(wěn)定。4.本文將速凍桑葚解凍后進(jìn)行熱風(fēng)干燥和真空干燥,研究桑葚花色苷的熱降解作用。采用動力學(xué)和熱力學(xué)分析法研究桑葚的花色苷在干燥過程中的熱降解。并對桑葚的PPO酶活性進(jìn)行測定,輔助研究桑葚的花色苷降解規(guī)律。結(jié)果得出:桑葚干燥過程中花色苷的降解是二級動力學(xué)反應(yīng),反應(yīng)為吸熱反應(yīng),氧加速花色苷降解,并且是花色苷熱降解反應(yīng)的催化劑。因此,富含花色苷的原料隔絕氧氣干燥是提高花色苷保留量的有效方法之一。
[Abstract]:......
【學(xué)位授予單位】：沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號】：TS255.3

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本文編號：1528911