本文關(guān)鍵詞： 冷鮮雞肉 污染分析 低溫保鮮 微凍技術(shù) 貯藏　出處：《合肥工業(yè)大學(xué)》2017年碩士論文　論文類型：學(xué)位論文

【摘要】：本文以結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)對(duì)微凍保鮮技術(shù)的初步研究。對(duì)企業(yè)生產(chǎn)車間進(jìn)行微生物檢測(cè),尋求關(guān)鍵控制點(diǎn)。比較了三種不同的低溫保鮮方式,冷藏、微凍和凍藏的保鮮效果。通過檢測(cè)其微生物和相關(guān)理化指標(biāo)來分析評(píng)價(jià)。對(duì)雞肉保鮮貯藏效果較好的微凍保鮮方式進(jìn)行工藝優(yōu)化,分別以微凍溫度、溫度波動(dòng)和降溫方式為主要影響因素進(jìn)行比較分析,結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際,尋求一種合理的微凍保鮮條件。主要研究結(jié)果如下:1、企業(yè)生產(chǎn)車間的空氣環(huán)境、水質(zhì)以及與生產(chǎn)器具等都是微生物重要的污染來源。屠宰前區(qū)污染嚴(yán)重,是微生物的關(guān)鍵控制區(qū)域。在掏膛和分割車間的生產(chǎn)污染也較嚴(yán)重,微生物的水平都較高。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)針對(duì)這些污染嚴(yán)重的車間采取一些合理的消毒殺菌措施。2、前期(1~3 d)冷藏保鮮,對(duì)雞肉的保鮮效果較好,第3 d的持水率88.15%、汁液流失率3.92%。相比微凍和凍藏,冷藏保鮮的時(shí)間最短。第9 d,TVB-N值達(dá)到26.39 mg/100g、菌落總數(shù)水平的對(duì)數(shù)值為6.69,均超過國(guó)標(biāo)范圍。在掃描電鏡下觀察,凍藏對(duì)雞肉的組織結(jié)構(gòu)破壞程度大。貯藏第25 d,微凍和凍藏的汁液流失率和持水率分別為10.64%、80.09%和10.72%、72.92%。3、在微凍溫度實(shí)驗(yàn)研究中,-3℃更為合適,貯藏第25 d,其菌落總數(shù)水平的對(duì)數(shù)值5.63、TVB-N值19.86 g/100g,均在國(guó)標(biāo)范圍內(nèi);在溫度波動(dòng)實(shí)驗(yàn)研究中,溫度的波動(dòng)越大,對(duì)雞肉的保鮮效果影響越顯著。在-3±2℃的條件下微凍25 d,pH值達(dá)到6.46,TVB-N值達(dá)到24.15 mg/100g,均超過國(guó)標(biāo)范圍。而在穩(wěn)定的微凍溫度下,雞肉的保鮮效果最好;在降溫方式實(shí)驗(yàn)研究中,冷空氣緩慢降溫方式對(duì)雞肉的保鮮效果最差,其組織結(jié)構(gòu)破壞程度較大。保鮮25d,TVB-N值達(dá)到21.37 mg/100g、肌肉汁液流失率為11.17%。在浸漬液降溫和快速冷凍降溫方式下,雞肉的保鮮效果相差不大,其中浸漬液降溫方式在對(duì)雞肉的色澤和汁液流失率等指標(biāo)上要優(yōu)于快速冷凍。后者因降溫的時(shí)間較短,雞肉組織結(jié)構(gòu)的維持上較好。
[Abstract]:......
【學(xué)位授予單位】：合肥工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號(hào)】：TS251.55

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：1473309