本文關鍵詞： 冷鮮雞肉 污染分析 低溫保鮮 微凍技術 貯藏　出處：《合肥工業(yè)大學》2017年碩士論文　論文類型：學位論文

【摘要】：本文以結合實際生產對微凍保鮮技術的初步研究。對企業(yè)生產車間進行微生物檢測,尋求關鍵控制點。比較了三種不同的低溫保鮮方式,冷藏、微凍和凍藏的保鮮效果。通過檢測其微生物和相關理化指標來分析評價。對雞肉保鮮貯藏效果較好的微凍保鮮方式進行工藝優(yōu)化,分別以微凍溫度、溫度波動和降溫方式為主要影響因素進行比較分析,結合生產實際,尋求一種合理的微凍保鮮條件。主要研究結果如下:1、企業(yè)生產車間的空氣環(huán)境、水質以及與生產器具等都是微生物重要的污染來源。屠宰前區(qū)污染嚴重,是微生物的關鍵控制區(qū)域。在掏膛和分割車間的生產污染也較嚴重,微生物的水平都較高。生產企業(yè)應針對這些污染嚴重的車間采取一些合理的消毒殺菌措施。2、前期(1~3 d)冷藏保鮮,對雞肉的保鮮效果較好,第3 d的持水率88.15%、汁液流失率3.92%。相比微凍和凍藏,冷藏保鮮的時間最短。第9 d,TVB-N值達到26.39 mg/100g、菌落總數(shù)水平的對數(shù)值為6.69,均超過國標范圍。在掃描電鏡下觀察,凍藏對雞肉的組織結構破壞程度大。貯藏第25 d,微凍和凍藏的汁液流失率和持水率分別為10.64%、80.09%和10.72%、72.92%。3、在微凍溫度實驗研究中,-3℃更為合適,貯藏第25 d,其菌落總數(shù)水平的對數(shù)值5.63、TVB-N值19.86 g/100g,均在國標范圍內;在溫度波動實驗研究中,溫度的波動越大,對雞肉的保鮮效果影響越顯著。在-3±2℃的條件下微凍25 d,pH值達到6.46,TVB-N值達到24.15 mg/100g,均超過國標范圍。而在穩(wěn)定的微凍溫度下,雞肉的保鮮效果最好;在降溫方式實驗研究中,冷空氣緩慢降溫方式對雞肉的保鮮效果最差,其組織結構破壞程度較大。保鮮25d,TVB-N值達到21.37 mg/100g、肌肉汁液流失率為11.17%。在浸漬液降溫和快速冷凍降溫方式下,雞肉的保鮮效果相差不大,其中浸漬液降溫方式在對雞肉的色澤和汁液流失率等指標上要優(yōu)于快速冷凍。后者因降溫的時間較短,雞肉組織結構的維持上較好。
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【學位授予單位】：合肥工業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2017
【分類號】：TS251.55

【參考文獻】

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本文編號：1473309