發(fā)布時間：2018-01-15 13:27

  本文關鍵詞：自然發(fā)酵豆醬醬醅微生物多樣性分析　出處：《沈陽農(nóng)業(yè)大學》2017年碩士論文　論文類型：學位論文

  更多相關文章： 自然發(fā)酵豆醬醬醅 微生物多樣性 Illumina MiSeq測序技術 宏蛋白質(zhì)組學

【摘要】：東北自然發(fā)酵豆醬的制作主要分為兩個階段,制醅階段和制醬階段,其中制醅階段尤為重要,醬醅為豆醬提供豐富的微生物,不同的微生物參與豆醬發(fā)酵會產(chǎn)生獨特的風味。目前,工業(yè)上大多數(shù)添加米曲霉和黑曲霉制作醬醅,然而,菌種單一使豆醬的醬香、風味和適口性遠不及傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬。因此,為實現(xiàn)傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn),對自然發(fā)酵豆醬醬醅發(fā)酵過程中微生物群落特變化研究至關重要。試驗以遼寧省不同地區(qū)和不同發(fā)酵階段的傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬醬醅樣品為研究對象,采用IlluminaMiSeq第二代測序技術對豆醬醬醅微生物群落組成及變化進行分析,并進一步采用宏蛋白質(zhì)組學技術,對豆醬醬醅中宏蛋白質(zhì)組進行提取和分析。結(jié)果如下:1.遼寧省12個地區(qū)22份農(nóng)家自然發(fā)酵豆醬醬醅樣品共測得細菌有效序列數(shù)為1,696,670條,OTU總數(shù)為747,真菌有效序列數(shù)為2,087,284條,OTU總數(shù)為621。22份豆醬醬醅樣品檢測到五個已知細菌菌門,其中19份樣品的優(yōu)勢細菌為厚壁菌門,2份豆醬醬醅樣品的優(yōu)勢菌門為變形菌門。22份豆醬醬醅樣品共檢測到三個已知真菌菌門,中有19份樣品的優(yōu)勢真菌為接合菌門,2份豆醬醬醅樣品的優(yōu)勢真菌為子囊菌門。在屬水平上,遼寧省22份豆醬醬醅樣品中共檢測到細菌43個屬,其中乳桿菌(Lactobacillus)、腸球菌(Enterococcus)、Fructobacillus、葡萄球菌(Staphylococcus)、肉食桿菌(Carnobacterium)、芽孢桿菌(Bacillus)、明串珠菌(Leuconostoc)為優(yōu)勢細菌。22份醬醅樣品中共檢測到真菌34個屬,其中青霉菌(Penicillium)、毛霉菌(Mucor)、曲霉菌(Aspergillus)、根霉菌(Rhizopus)、為優(yōu)勢真菌。2.遼寧省開原市、沈陽市、新民市三家農(nóng)家自然發(fā)酵豆醬醬醅發(fā)酵不同階段細菌的OTU數(shù)呈先減少后增加的趨勢,發(fā)酵0d時OTU數(shù)最高,可以看出豆醬醬醅在發(fā)酵不同階段細菌的物種豐富度呈先降低后升高趨勢。豆醬醬醅發(fā)酵不同階段真菌的OTU數(shù)變化趨勢不明顯。在門水平上,新民地區(qū)和開原地區(qū)發(fā)酵不同階段豆醬醬醅樣品的優(yōu)勢細菌為厚壁菌門,沈陽地區(qū)發(fā)酵不同階段豆醬醬醅樣品的優(yōu)勢菌門為變形菌門。3家自然發(fā)酵豆醬醬醅發(fā)酵不同階段的優(yōu)勢真菌為子囊菌門和接合菌門。在屬水平上,3家自然發(fā)酵豆醬醬醅發(fā)酵不同階段樣品中共檢測到細菌30個屬,其中乳桿菌(Lactobacillus)、腸球菌(Enterococcus)、明串珠菌(Leuconostoc)和魏斯氏菌(Weissella)灰在3家發(fā)酵不同階段豆醬醬醅樣品中均被檢測出。開原地區(qū)豆醬醬醅在發(fā)酵0d時魏斯氏菌含量較多,在發(fā)酵中后期乳桿菌成為優(yōu)勢細菌。沈陽地區(qū)豆醬醬醅發(fā)酵各階段優(yōu)勢細菌為其他,在發(fā)酵40 d時細菌種類較為豐富。新民地區(qū)豆醬醬醅發(fā)酵不同階段的優(yōu)勢細菌為腸球菌。3家自然發(fā)酵豆醬醬醅發(fā)酵不同階段樣品中共檢測到真菌17個屬,其中青霉菌(Penicillium)和毛霉菌(Mwcor)在3家發(fā)酵不同階段豆醬醬醅樣品中均被檢測出。開原地區(qū)豆醬醬醅發(fā)酵不同階段的優(yōu)勢真菌為毛霉菌。沈陽地區(qū)豆醬醬醅發(fā)酵前期0 d和20 d時優(yōu)勢真菌為青霉菌;在發(fā)酵后期40 d和60 d時優(yōu)勢真菌為根霉菌。新民地區(qū)豆醬醬醅在發(fā)酵前期Od和20d時優(yōu)勢真菌為青霉菌;在發(fā)酵后期40 d和60 d時優(yōu)勢真菌為赤霉菌。3.自然發(fā)酵不同階段豆醬醬醅經(jīng)宏蛋白質(zhì)組提取、質(zhì)譜鑒定共得到總蛋白質(zhì)1415個,其中來源于根霉菌的蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的15.7%,來源于青霉菌的蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的13.9%。對鑒定得到的1415個蛋白質(zhì)與COG數(shù)據(jù)庫中的蛋白質(zhì)進行對比,得到21種共1240個COG功能分類。其中參與碳水化合物運輸和代謝的酶有149個;參與氨基酸運輸和代謝的酶有41個;參與蛋白代謝的酶有24個;參與核苷酸運輸和代謝的酶有6個;參與輔酶運輸和代謝的酶有16個。這些酶大多來自根霉菌、青霉菌及酵母菌。綜上所述,試驗應用宏基因組學、宏蛋白質(zhì)組學等方法,探究遼寧省不同地區(qū)和不同發(fā)酵階段自然發(fā)酵豆醬醬醅的微生物多樣性,為確定豆醬醬醅自然發(fā)酵過程中優(yōu)勢菌群提供依據(jù),為工業(yè)化多菌種發(fā)酵制醬,提高豆醬品質(zhì)奠定基礎。
[Abstract]:In order to realize the industrialized production of traditional fermented soybean paste , the dominant fungi of the samples of fermented soybean paste in 22 parts of Liaoning province were as follows : 1 . The samples of 22 parts of fermented soybean paste in Liaoning province were used as the dominant fungi .

【學位授予單位】：沈陽農(nóng)業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2017
【分類號】：TS201.3

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本文編號：1428553