本文關(guān)鍵詞：β-胡蘿卜素和番茄中脂溶性色素對(duì)糖基化產(chǎn)物的抑制研究　出處：《沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)》2017年碩士論文　論文類型：學(xué)位論文

  更多相關(guān)文章： 糖基化終產(chǎn)物 抑制 番茄脂溶性色素 曲奇餅干

【摘要】：糖基化反應(yīng)是一種常見非酶促褐變反應(yīng),其反應(yīng)產(chǎn)物稱為晚期糖基化終產(chǎn)物(Advanced glycation end products,AGEs)。在食品加工和貯藏過程中這類反應(yīng)很常見,它影響食品的色澤、風(fēng)味,同時(shí)也對(duì)人體健康存在隱患。本試驗(yàn)建立牛血清蛋白(BSA)-葡萄糖(Glu)模擬糖基化反應(yīng)體系,使其在60℃條件下水浴反應(yīng)40h。首先系統(tǒng)研究番茄中的色素-β-胡蘿卜素對(duì)模擬糖基化反應(yīng)體系的抑制效果,以乙二醛(GO)、戊糖素和AGEs為指標(biāo),選出抑制劑的最佳濃度,加入β-胡蘿卜素作為抑制劑的糖基化反應(yīng)體系與不加抑制劑對(duì)比,考察β-胡蘿卜素對(duì)糖基化反應(yīng)體系的抑制作用;進(jìn)一步以番茄為原料,采用真空冷凍干燥的手段對(duì)番茄進(jìn)行處理。提取出番茄中的脂溶性色素,加入脂溶性色素作為抑制劑的糖基化反應(yīng)體系與不加抑制劑對(duì)比,研究番茄中的脂溶性色素對(duì)模擬糖基化反應(yīng)體系的抑制作用;最后以自制曲奇餅干為研究對(duì)象,將番茄脂溶性色素以2.74mg/g濃度加入曲奇餅干中,研究脂溶性色素對(duì)焙烤食品產(chǎn)生的AGEs的抑制作用。試驗(yàn)結(jié)論如下:(1)試驗(yàn)選用0.5mg/mLβ-胡蘿卜素作為抑制劑,其對(duì)糖基化早、中、晚期產(chǎn)物均有抑制作用,對(duì)不同產(chǎn)物的抑制效果不同。β-胡蘿卜素對(duì)早期產(chǎn)物GO的抑制作用主要在反應(yīng)20-30h,最高抑制率為16.60%。對(duì)戊糖素有一定的抑制效果,最高抑制率達(dá)34.97%,對(duì)熒光性AGEs的平均抑制率達(dá)到23.92%。對(duì)羧甲基賴氨酸(CML)有明顯的抑制效果,20h時(shí)反應(yīng)抑制率為59%,20-40h的平均抑制率為49.71%。β-胡蘿卜素對(duì)類黑精的抑制作用主要在20h以后,40h時(shí)抑制率達(dá)到33.83%。抑制劑對(duì)反應(yīng)過程中蛋白交聯(lián)性有一定的抑制作用,抑制率達(dá)10%-16%。(2)試驗(yàn)用番茄中脂溶性色素濃度為1.25mg/mL,其對(duì)糖基化早、中、晚期產(chǎn)物均有抑制作用。番茄中脂溶性色素對(duì)GO的抑制率最高為22.63%。對(duì)戊糖素有明顯的抑制效果,抑制率在10h時(shí)達(dá)到58.32%。在整個(gè)反應(yīng)過程中對(duì)熒光性AGEs的平均抑制率為40.72%。脂溶性色素在反應(yīng)20h開始對(duì)類黑精有抑制作用,30h時(shí)抑制率達(dá)到31.6%。對(duì)CML的抑制作用在10h之后,20h時(shí)抑制率達(dá)到54%。對(duì)反應(yīng)過程中的蛋白質(zhì)交聯(lián)性有一定的抑制作用,20h的抑制率最高,為15.53%。(3)試驗(yàn)自制曲奇餅干并對(duì)其進(jìn)行理化檢驗(yàn),各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合國(guó)標(biāo)要求。分析曲奇餅干在添加番茄脂溶性色素后CML和熒光性AGEs含量變化,結(jié)果為:2.74mg/g的番茄脂溶性色素對(duì)CML的抑制率為19.77%;對(duì)熒光性AGEs有一定的抑制作用,抑制率為45.86%。
[Abstract]:Glycosylation is a common non-enzymatic browning reaction, and its product is called advanced glycation end products. These reactions are common in food processing and storage. They affect the color and flavor of foods. At the same time, there is a hidden danger to human health. In this experiment, a simulated glycation reaction system of bovine serum protein (BSA-Glu-Glu-BSA-Glu) was established. The inhibition effect of pigment-尾-carotene in tomato on the simulated glycosylation reaction system was studied at 60 鈩，

本文編號(hào)：1384963