本文關(guān)鍵詞：小米糠膳食纖維結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)特性及在饅頭中的應(yīng)用研究　出處：《鄭州輕工業(yè)學(xué)院》2017年碩士論文　論文類型：學(xué)位論文

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【摘要】：本課題以小米糠為原料,用酶法制備小米糠膳食纖維(DF),并以纖維素酶、木聚糖酶復(fù)合酶改性法提取DF中水溶性膳食纖維(SDF)并進(jìn)行工藝優(yōu)化,改性剩余的殘渣為水不溶性膳食纖維(IDF)。研究了小米糠及膳食纖維的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì);評價了DF的抗氧化作用及吸附葡萄糖、膽固醇能力;將DF添加到面團中測定了其粉質(zhì)拉伸特性,開發(fā)了富含小米糠膳食纖維的小米粉饅頭。研究得到如下結(jié)論:小米糠膳食纖維的酶法制備及改性:采用耐高溫α-淀粉酶、糖化酶及中性蛋白酶從小米糠中制備得到小米糠DF(含量為89.75%),以DF為原料,采用纖維素酶和木聚糖酶復(fù)合酶改性制備SDF,通過單因素實驗和響應(yīng)面設(shè)計優(yōu)化了SDF的制備工藝,結(jié)果表明最佳工藝條件為:復(fù)合酶總量1.73%,纖維素酶:木聚糖酶=1:1.74,酶解溫度50℃,酶解時間1.44 h,小米糠SDF得率為12.33%,IDF得率為85.12%。研究了小米糠、DF、SDF和IDF的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)。對膳食纖維單糖組成的研究顯示DF、SDF和IDF中各個單糖含量之間存在顯著性差異(P0.05),其中DF木糖含量最高,而SDF和IDF中葡萄糖含量高于木糖;掃描電鏡可以看出DF呈現(xiàn)清晰片層結(jié)構(gòu),且球狀淀粉顆粒附著較少,SDF呈不規(guī)則塊狀且有相互粘合跡象,IDF結(jié)構(gòu)疏松呈網(wǎng)孔狀;紅外光譜分析顯示,三種樣品均具有O—H鍵、C—H鍵、C=O鍵和C—O鍵特征吸收峰,其中SDF多糖特征吸收峰相對較強;X-射線衍射結(jié)果顯示,膳食纖維結(jié)晶度均高于小米糠,小米糠、DF和IDF圖譜形狀相似,晶體類型為纖維素I型,而SDF圖譜出現(xiàn)不同,2θ在25°~50°之間出現(xiàn)若干較強衍射峰;SDF的重均分子量為3.034×107 g/mo L,SDF溶液呈假塑性流體,溶液彈性行為大于粘性行為;SDF的持水性、持油性、溶脹性和溶解性與其他樣品均存在顯著性差異(P0.05),其陽離子交換能力未檢測出。分析了小米糠DF提取物中的酚酸和黃酮含量,并進(jìn)行了抗氧化性研究。結(jié)果表明:小米糠及幾種膳食纖維之間的多酚和黃酮含量均存在顯著性差異(P0.05),其含量由大到小排列為:小米糠DFIDFSDF;DF中的多酚包括束縛型、游離型和共價結(jié)合型,其中束縛型酚酸含量高于可溶性酚酸,尤其酸解束縛型酚酸(ABPA)中原兒茶酸含量及堿解束縛型酚酸(BBPA)中對香豆酸含量遠(yuǎn)高于其他類型酚酸。小米糠的DPPH·清除能力及鐵還原能力顯著高于三種膳食纖維(P0.05);SDF的OH-·清除能力、O2-·清除能力以及Fe2+螯合能力顯著高于其他樣品組(P0.05);小米糠和DF的ABTS+·清除能力較高。比較小米糠及膳食纖維葡萄糖和膽固醇吸附能力,結(jié)果顯示DF和SDF葡萄糖透析阻滯指數(shù)較高;四種樣品對葡萄糖吸附能力無顯著性差異(P0.05);小米糠的α-淀粉酶抑制能力、膽固醇以及膽酸鈉吸附能力均低于膳食纖維,其中SDF的效果最優(yōu)。將25%蒸制小米粉以及不同含量DF(2%、4%、6%、8%和10%)加入小麥粉中,測定DF對面團粉質(zhì)拉伸特性及饅頭品質(zhì)和消化性的影響。結(jié)果表明,DF添加量的增加對面團粉質(zhì)和拉伸特性均存在顯著性差異(P0.05)。饅頭的色差、質(zhì)構(gòu)和感官評價結(jié)果表明,與白饅頭相比,添加了蒸制小米粉和DF的饅頭色澤變暗、顏色變黃,△E*值逐漸升高,隨著DF添加量增大,饅頭色澤加深,硬度增強而彈性減弱(P0.05);饅頭感官總體可接受度逐漸下降。體外消化結(jié)果顯示,隨著DF含量的增加,小米粉饅頭的RDS和SDS含量下降,RS含量逐漸上升,且淀粉水解率、HI和GI也顯著下降(P0.05);饅頭的蛋白消化率逐漸下降,因此DF含量不宜添加過高。綜合整體評價結(jié)果,在25%蒸制小米粉的基礎(chǔ)上添加2%DF的饅頭樣品組,感官評價良好,且評價為中血糖生成指數(shù)食物,有利于控制血糖水平,其營養(yǎng)豐富和較好的功能性質(zhì)符合健康膳食的要求。
[Abstract]:The paper studied the structure and physical and chemical properties of rice bran , DF , SDF and IDF by using cellulase and xylanase as raw material . The results showed that there was a significant difference in the content of phenolic acids and flavone between rice bran and dietary fiber ( P0.05 ) . The results showed that there was a significant difference in the content of phenolic acids and flavone between rice bran and dietary fiber ( P0.05 ) . The results showed that , with the increase of DF content , the content of RDS and SDS in steamed bread decreased , RS content increased gradually , and the starch hydrolysis rate , HI and GI decreased significantly ( P0.05 ) .

【學(xué)位授予單位】：鄭州輕工業(yè)學(xué)院
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號】：TS213.2

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號：1384218