本文關鍵詞：貯藏溫度對秀珍菇采后生理、呈味物質及能量代謝的影響　出處：《沈陽農業(yè)大學》2017年碩士論文　論文類型：學位論文

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【摘要】：秀珍菇是一種珍稀的食用菌,在我國分布廣泛,產量逐年擴大。秀珍菇富含蛋白質、纖維素和微量元素,且脂肪含量較低,還含有多糖、黃酮類等物質,具有抗氧化、抗癌以及調節(jié)免疫活性等生物功能。秀珍菇采后呼吸躍變水平高,含水量高,子實體易迅速衰老,在常溫條件下極易腐敗變質,常溫貯藏條件下的秀珍菇保鮮期為2～4d。因此對秀珍菇保鮮技術的研究,既有理論意義,又有應用前景,可以為秀珍菇貯運及加工提供科學依據,進而推動秀珍菇產業(yè)的快速發(fā)展。本實驗深入研究不同溫度處理對秀珍菇貯藏過程中品質、生理生化變化、呈味成分及能量代謝的影響,主要研究結果如下:秀珍菇在2℃貯藏期間,由于環(huán)境溫度較高,感官品質迅速下降,可溶性糖、可溶性蛋白含量在第2-3d顯示降低,菇體變軟,發(fā)生腐敗,貯藏時間僅為3d。0℃、5℃、10℃相比20℃,有效減緩了秀珍菇的感官品質的降低、呼吸代謝速率和乙稀生成量的升高。10℃貯藏期為12d,0℃、5℃在貯藏12d后狀態(tài)良好,具備食用價值。低溫貯藏能夠延長秀珍菇的貯存時間。對秀珍菇游離核苷酸的測定進行了方法學研究,確定了高效液相色譜同時測定6種核苷酸的方法:流動相為磷酸二氫鉀溶液,濃度為0.1M,pH為4.20。秀珍菇在0℃、5℃、10℃、20℃貯藏期間,總游離氨基酸含量整體均呈上升趨勢,鮮味氨基酸最高達4.74mg/g,5'-鮮味核苷酸和達到0.27mg/g。在0℃、5℃秀珍菇中鮮味氨基酸、甜味氨基酸及苦味氨基酸含量處于上升趨勢。10℃、20℃貯藏過程中,鮮味氨基酸與苦味氨基酸均為先上升后降低,甜味氨基酸含量一直增長。采用電子舌測定秀珍菇5種味道結果表明,甜味與酸味強度隨著貯藏時間延長顯示下降,苦味、鮮味和咸味強度增加。新鮮秀珍菇具有極清淡的香氣,同時蒸餾萃取餾分中主要有己醛,3-辛酮,2-正戊基呋喃,3-辛醇,棕櫚酸,亞油酸。在貯藏過程中,酸類、醇類物質相對含量呈先上升再降低,酮類相對含量呈上升趨勢,烷烴與烯烴類呈下降趨勢。對不同溫度貯藏秀珍菇能量及能量代謝重要的相關酶活性進行測定并分析,結果表明不同溫度貯藏細胞能量的供應水平不同。20℃貯藏的秀珍菇能量供應一直處于降低狀態(tài),10℃、5℃貯藏能量在貯藏第6d和第9d后顯示降低,0℃貯藏能量變化趨勢較緩。20℃貯藏時,在貯藏1d后H+-ATP酶,Ca2+-ATP酶,SDH酶活性降低,CCO酶活力貯藏2d后也迅速降低。低溫降低能量代謝酶的活性,減少能量消耗,延長了秀珍菇的貯藏期。
[Abstract]:Pleurotus geesteranus is a rare edible fungus is widely distributed in China, yield increasing year by year. Pleurotusgeesteranus rich in protein, cellulose and trace elements, and low fat content also contains polysaccharides, flavonoids and other substances with antioxidant, anticancer and immunoregulation activity and other biological functions. The high level of respiratory climacteric Pleurotus geesteranus postharvest, high water content, fruitbody quickly aging, spoilage easily under normal temperature conditions, pleurotusgeesteranus preservation period of storage under normal temperature is 2 ~ 4d. and so on pleurotusgeesteranus preservation technology research, both theoretical significance and application prospect, can provide a scientific basis for Pleurotus geesteranus storage and processing, and promote the rapid development of pleurotusgeesteranus industry. This experiment study of different temperature treatments on quality of Pleurotus geesteranus during storage, physiological and biochemical changes, influence of taste components and energy metabolism, the main research results are as follows: pleurotusgeesteranus 2 during storage, due to the higher ambient temperature, the sensory quality decreased rapidly, the soluble sugar, soluble protein content showed a decrease in the 2-3D, the mushroom body is soft, corruption, the storage time is only 3d.0 degrees, 5 degrees, 10 degrees compared to 20 DEG C, reduce the effective mitigation of the sensory quality of Pleurotus geesteranus, respiratory the metabolic rate and ethylene production increased.10 storage period is 12D, 0 C, 5 C in good condition after storage for 12D, has edible value. Cold storage can prolong the storage time of Pleurotus geesteranus. Determination of pleurotusgeesteranus free nucleotides for the methodology research, determine the method for simultaneous determination of 6 kinds of nucleotides, liquid chromatography: the mobile phase of potassium dihydrogen phosphate solution, the concentration of 0.1M, pH and 4.20. of Pleurotus geesteranus at 0 C, 5 C, 10 C, 20 C during storage, the content of total free amino acids increased, flavor amino acids up to 4.74mg/g, 5'- flavor nucleotide And reached 0.27mg/g. at 0 C, 5 C flavor amino acids of Pleurotus geesteranus, sweet and bitter amino acid amino acid content in the upward trend of.10 DEG, 20 DEG C during storage, and bitter flavor amino acid amino acids were first increased and then decreased, sweet amino acid content has been growing. The electronic tongue determination of Pleurotus geesteranus 5 taste results show that the sweet and sour strength with prolonged storage time showed a decline, bitter, salty and umami increased strength. Fresh Pleurotus geesteranus has a very light aroma, simultaneous distillation and extraction fractions are hexanal, 3- octanone, 2- pentyl furan, 3- octanol, palmitic acid, linoleic acid, alcohol during storage. Relative content increased first and then decreased, the relative content of ketones increased, alkane and olefin decreased. On enzyme activity in different storage temperature of pleurotusgeesteranus energy and energy metabolism were important And the analysis results show that the energy supply of Pleurotus geesteranus in different temperature storage cell energy supply different levels of.20 storage has been reduced, 10 degrees, 5 degrees of energy storage showed a decrease in storage in 6D and 9D, 0 storage energy trend is relatively slow.20 storage, 1D storage after H+-ATP enzyme Ca2+-ATP, the enzyme activity of SDH decreased, CCO activity decreased sharply after storage for 2D. The enzyme activity of energy metabolism decreased, reduce energy consumption, prolong the storage period of Pleurotus geesteranus.

【學位授予單位】：沈陽農業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2017
【分類號】：TS219

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本文編號：1382714