本文關(guān)鍵詞：面團(tuán)冷凍過(guò)程中加工性質(zhì)變化機(jī)理及對(duì)面包質(zhì)量的影響研究　出處：《沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)》2017年碩士論文　論文類(lèi)型：學(xué)位論文

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【摘要】：隨著家庭烤箱的普及,面包成為每個(gè)家庭每天的必需品,由于家庭制作的面包量小、發(fā)酵工藝復(fù)雜,面包制作時(shí)不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力,而且還不能達(dá)到面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),冷凍面團(tuán)的引入使家庭制作面包既方便省時(shí),又具有美味的口感和外觀。本文通過(guò)對(duì)冷凍面團(tuán)和面工藝進(jìn)行優(yōu)化,在此基礎(chǔ)上對(duì)冷凍面團(tuán)、淀粉和蛋白加工性質(zhì)變化機(jī)理進(jìn)行研究,最后通過(guò)對(duì)冷凍面團(tuán)面包比容、質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行分析,考察未冷凍和冷凍對(duì)面包質(zhì)量的影響。研究結(jié)果表明:(1)冷凍面團(tuán)的最佳和面條件為:40℃水溫、50%加水量、冷凍時(shí)間為2天、冷凍溫度為-20℃,此條件面團(tuán)的回復(fù)性、粘性、彈性最好。利用方差分析可得和面條件對(duì)冷凍面團(tuán)影響顯著;對(duì)面團(tuán)理化特性分析:冷凍后面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性除彈性降低以外,其它特性均升高,冷凍后面團(tuán)的粘彈性模量均高于未冷凍時(shí)面團(tuán)的粘彈性模量,而損耗角正切值tanδ小于未冷凍下tanδ值;對(duì)面團(tuán)熱力學(xué)測(cè)定得面團(tuán)冷凍前后面團(tuán)面粉的開(kāi)始熔融溫度和完全熔融溫度變化不大,但冷凍后面粉的熱焓值明顯高于未冷凍面粉的熱焓值;在500和1000倍物鏡下觀察未冷凍和冷凍面團(tuán)固體粉末可得,面團(tuán)固體粉末在未冷凍時(shí)與面筋連接更緊密,有很少的淀粉顆粒暴露,冷凍之后淀粉和蛋白質(zhì)的連接發(fā)生部分分離,更多淀粉顆粒暴露在外面其形狀變得無(wú)規(guī)則性,蛋白結(jié)成片狀表面出現(xiàn)裂紋;(2)面團(tuán)游離淀粉含量測(cè)定得出:未冷凍與冷凍下相比,冷凍之后面團(tuán)中游離淀粉含量降低;面團(tuán)直鏈淀粉含量測(cè)定得出:未冷凍與冷凍下相比,冷凍之后面團(tuán)中直鏈淀粉含量降低;通過(guò)淀粉理化特性分析可得:未冷凍下淀粉的熱力學(xué)特性開(kāi)始熔融溫度、完全熔融溫度和熱焓值明顯高于冷凍面團(tuán)淀粉的開(kāi)始熔融溫度、完全熔融溫度和熱焓值;冷凍后淀粉的糊化特性中的數(shù)值均低于未冷凍時(shí)淀粉糊化的各個(gè)指標(biāo);淀粉傅里葉紅外光譜分析可知在3600-3300cm-1吸收峰處,冷凍淀粉向右偏移明顯,在1241cm-1特征峰處淀粉經(jīng)冷凍后其波長(zhǎng)向左偏移,在1081cm-1特征峰處淀粉冷凍后向右發(fā)生偏移,其他位置變化不大;在500倍物鏡下對(duì)淀粉進(jìn)行拍照,可看出面團(tuán)經(jīng)冷凍后淀粉顆粒大小比未冷凍條件下更加均勻,但淀粉顆粒出現(xiàn)明顯變形,由原來(lái)的圓形變成橢圓形狀和桿狀;(3)面團(tuán)中可溶性蛋白質(zhì)含量未冷凍與冷凍下相比,冷凍后含量降低;小麥面粉中麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)都不含有無(wú)規(guī)則卷曲,對(duì)于麥醇溶蛋白,經(jīng)冷凍后β-折疊含量比未冷凍時(shí)含量降低,而α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角的含量比未冷凍面團(tuán)中含量增加;對(duì)于麥谷蛋白,冷凍后β-折疊和β-轉(zhuǎn)角的含量增加,而ｐα-螺旋經(jīng)冷凍后其含量比未冷凍條件下含量降低,冷凍后蛋白質(zhì)的無(wú)序性增加,穩(wěn)定性降低;(4)對(duì)面粉中的主要蛋白質(zhì)測(cè)定電泳圖可得:未冷凍和冷凍面團(tuán)麥醇溶蛋白泳道條帶色澤差別明顯,并出現(xiàn)條帶缺失未冷凍面團(tuán)麥醇溶蛋白泳道顏色要深于冷凍面團(tuán)麥醇溶蛋白泳道,而且經(jīng)冷凍后的面團(tuán)麥醇溶蛋白的條帶數(shù)在小分子量17kDa左右及以下沒(méi)有條帶;未冷凍和冷凍面團(tuán)麥谷蛋白泳道染色程度的差異不大,沒(méi)有出現(xiàn)條帶的缺失,但冷凍面團(tuán)麥谷蛋白泳道條帶的顏色要深,20kDa分子量時(shí)未冷凍面團(tuán)麥谷蛋白條帶顏色比較淺;對(duì)面粉中的主要蛋白質(zhì)亞基組成分析可得:未冷凍和冷凍面團(tuán)中麥醇溶蛋白都共有6個(gè)條帶,分子質(zhì)量分布在35-180kDa之間,在1OOkDa分子量附近出現(xiàn)條帶,而冷凍后未出現(xiàn)條帶,在90kDa分子量附近具有兩個(gè)條帶,在60-80kDa之間未冷凍麥醇溶蛋白出現(xiàn)兩個(gè)條帶,而冷凍麥醇溶蛋白只出現(xiàn)一個(gè)條帶;未冷凍和冷凍面團(tuán)麥谷蛋白都共有8個(gè)條帶,分子質(zhì)量分布在10-135kDa之間。在130kDa附近冷凍面團(tuán)麥谷蛋白的分子量略有降低,但其含量明顯高于未冷凍面團(tuán)麥谷蛋白分子量含量,未冷凍面團(tuán)麥谷蛋白分子量含量最高出現(xiàn)在37.16kDa處其含量為32.1%,而冷凍面團(tuán)麥谷蛋白分子量含量最高出現(xiàn)在58.73kDa處其含量為32.57%;形態(tài)觀察可得:對(duì)于麥醇溶蛋白,未冷凍面團(tuán)中麥醇溶蛋白是不同大小和厚度的片狀結(jié)構(gòu),表面有很多的凸起而且不規(guī)則,而冷凍后面團(tuán)麥醇溶蛋白結(jié)構(gòu)雜亂,片狀結(jié)構(gòu)比較少,大多是分散的不規(guī)則的塊狀結(jié)構(gòu);對(duì)于麥谷蛋白,未冷凍面團(tuán)麥谷蛋白為不同大小的塊狀結(jié)構(gòu),大多表面光滑,存在很少的雜亂狀結(jié)構(gòu),而冷凍面團(tuán)麥谷蛋白的結(jié)構(gòu)比較雜亂,片狀結(jié)構(gòu)少,大部分是凹凸不平的形狀;(5)對(duì)面包比容測(cè)定可得:面團(tuán)經(jīng)冷凍后制作的面包體積和質(zhì)量比未冷凍面包的體積和質(zhì)量整體都減小,冷凍前后面包比容基本相同;對(duì)面包質(zhì)構(gòu)測(cè)定:面團(tuán)冷凍之后面包表皮的質(zhì)構(gòu)特性均高于未冷凍面團(tuán)面包質(zhì)構(gòu)特性,其中硬度的增加是面包質(zhì)量品質(zhì)方面的缺陷,但其它的質(zhì)構(gòu)特性說(shuō)明冷凍使面包的質(zhì)構(gòu)特性得到改善;對(duì)于面包芯的質(zhì)構(gòu)特性來(lái)說(shuō),冷凍后面團(tuán)面包芯的回復(fù)性、內(nèi)聚性、彈性、膠著性和咀嚼性均好于未冷凍的這些特性,而硬度小于未冷凍面團(tuán)面包芯的硬度,從面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)看各個(gè)指標(biāo)都優(yōu)于未冷凍面團(tuán)面包內(nèi)部指標(biāo);對(duì)面包進(jìn)行感官評(píng)價(jià)可得:未冷凍面團(tuán)面包感官評(píng)分低于冷凍面團(tuán)面包感官評(píng)分,但從兩種狀態(tài)下面包感官評(píng)分的評(píng)價(jià)指標(biāo)色澤、外觀、柔軟性、咀嚼性和氣味通過(guò)評(píng)分可知兩者之間基本區(qū)別不大,而面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)區(qū)別明顯經(jīng)冷凍后的面團(tuán)面包內(nèi)部氣孔更加均勻,未冷凍面團(tuán)面包的氣孔粗糙而且不均勻;對(duì)于面包,從表面觀察未冷凍和冷凍面團(tuán)制作的面包沒(méi)有明顯的區(qū)別,外觀和色澤基本一致;但從橫切面圖來(lái)看,冷凍后面團(tuán)面包的橫切面孔徑小且均勻一致,而未冷凍面團(tuán)面包橫切面孔徑大、不均勻且粗糙。
【學(xué)位授予單位】：沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類(lèi)號(hào)】：TS213.21

【參考文獻(xiàn)】

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