本文關鍵詞：黃豆醬發(fā)酵過程中生物胺形成的影響因素研究

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【摘要】：傳統(tǒng)發(fā)酵黃豆醬是一種美味的調味品,具有獨特的營養(yǎng)保健功能。黃豆醬作為富含高蛋白的發(fā)酵食品,在其發(fā)酵過程中很容易產生生物胺,導致黃豆醬潛在的不安全因素。適量的生物胺有助于人體正常生理功能,但高濃度的生物胺會影響食品風味甚至改變其成分,還會對人體產生毒害作用。本文研究了黃豆醬發(fā)酵過程中生物胺形成的影響因素,為提高黃豆醬食用安全性和工業(yè)生產安全提供參考。本文確定了高效液相色譜法檢測黃豆醬中苯乙胺、尸胺、腐胺、酪胺、組胺、亞精胺和精胺的方法。本方法中7種生物胺線性范圍為1.0-50.0mg/kg,標準曲線回歸方程判定系數R2大于0.99,樣品的平均回收率在73%-101%之間,說明本實驗方法線性范圍廣,靈敏度和準確度高,適用于黃豆醬中生物胺的檢測。隨機抽查市售商品黃豆醬中生物胺的含量,發(fā)現4種樣品中均可檢測出7種生物胺,總胺量范圍在5.48 mg/kg-1561.78 mg/kg,其中樣品存在組胺、酪胺和總胺量超出FDA建議限量標準的現象。通過脫羧酶顯色實驗和液體培養(yǎng)后高效液相色譜驗證實驗證明米曲霉滬釀3.042對酪氨酸、精氨酸具有脫羧酶活性。對蒸煮后原料大豆進行生物胺含量檢測,黃豆經過蒸煮后生物胺平均含量達63.39mg/kg,說明生物胺是黃豆自身的組成成分。本文在黃豆醬蒸煮工藝、鹽度及各項理化指標方面對生物胺影響進行探究。結果表明不低于115℃的蒸煮溫度總胺量維持在較低水平,蒸煮時間和泡豆時間對黃豆醬中生物胺生成的影響不顯著。高鹽度可抑制黃豆醬中生物胺的合成。生物胺總量與產胺菌、pH值、氨基酸態(tài)氮、全氮量等理化指標密切相關,綜合氨基酸態(tài)氮等理化指標及生物胺安全性,黃豆醬鹽度應選擇7%。在發(fā)酵過程中添加耐鹽酵母S酵母和T酵母,對黃豆醬中的生物胺含量與食用安全無明顯影響。通過研究不同季節(jié)對生物胺含量的影響,黃豆醬發(fā)酵成熟30天后不同季節(jié)生物胺總胺含量由高到低順序為：秋春夏冬。同時,季節(jié)對黃豆醬中生物胺的組成也有一定影響。
【學位授予單位】：天津科技大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2015
【分類號】：TS264.24

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