本文關(guān)鍵詞：霍山石斛多糖對(duì)嗜酸乳桿菌生理特性影響及在發(fā)酵乳中的應(yīng)用

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【摘要】：霍山石斛是一種名貴中藥材,多糖是其主要活性成分之一�，F(xiàn)代藥理學(xué)研究表明,石斛多糖具有調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力、抗氧化、抗腫瘤、降血糖和抗白內(nèi)障等功效。嗜酸乳桿菌(L.acidophilus)是機(jī)體腸道內(nèi)重要的益生菌之一,具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、調(diào)節(jié)腸道微生物菌群、抑制病原菌、降低血脂等多種益生功效。本論文研究了霍山石斛多糖對(duì)嗜酸乳桿菌生理特性影響,優(yōu)化了霍山石斛多糖嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳的工藝。1.霍山石斛多糖對(duì)嗜酸乳桿菌生長(zhǎng)的影響研究了不同濃度濃度霍山石斛多糖對(duì)嗜酸乳桿菌生物量的影響,確定了促進(jìn)嗜酸乳桿菌生長(zhǎng)的最適多糖濃度。在最適添加濃度下,研究了霍山石斛多糖對(duì)嗜酸乳桿菌生長(zhǎng)、pH和還原糖利用及蛋白質(zhì)、乳酸合成的影響;構(gòu)建了嗜酸乳桿菌生長(zhǎng)和基質(zhì)消耗動(dòng)力學(xué)模型。結(jié)果表明,當(dāng)霍山石斛多糖濃度為6 g/L時(shí),明顯促進(jìn)嗜酸乳桿菌的生長(zhǎng),嗜酸乳桿菌生物量、產(chǎn)酸量及生長(zhǎng)速度較對(duì)照組明顯提高;還原糖的利用和蛋白質(zhì)及乳酸的合成均高于對(duì)照組。根據(jù)動(dòng)力學(xué)方程進(jìn)行生長(zhǎng)和基質(zhì)消耗動(dòng)力學(xué)模型進(jìn)行預(yù)測(cè)值與實(shí)驗(yàn)值的擬合,結(jié)果表明,生長(zhǎng)和基質(zhì)消耗模型擬合度分別為0.9771和0.9532,擬合效果較好。2.霍山石斛多糖對(duì)嗜酸乳桿菌生理活性相關(guān)酶活力的影響在6g/L的最適多糖添加量下,研究了霍山石斛多糖對(duì)嗜酸乳桿菌產(chǎn)β-半乳糖苷酶、葡萄糖氧化酶、乳酸脫氫酶、超氧化物歧化酶及谷胱甘肽過(guò)氧化物酶等生理代謝等相關(guān)酶活力的影響。結(jié)果表明,添加霍山石斛多糖后,β-半乳糖苷酶活力提高了 0.8U/mL;LDH活力明顯高于對(duì)照組,實(shí)驗(yàn)組酶活力約在24h達(dá)到最大(65.90U/mL),對(duì)照組酶活約在36h達(dá)到最大(43.4U/mL);實(shí)驗(yàn)組SOD、GSH-Px兩種酶活力在各測(cè)定時(shí)間點(diǎn)實(shí)驗(yàn)組均高于對(duì)照組;在嗜酸乳桿菌生長(zhǎng)對(duì)數(shù)期以后,對(duì)葡萄糖氧化酶酶活力產(chǎn)生了一定的抑制作用。3.霍山石斛多糖對(duì)嗜酸乳桿菌模擬胃腸環(huán)境耐受性影響考察了霍山石斛多糖在模擬胃腸環(huán)境中的水解情況,研究了霍山石斛多糖對(duì)嗜酸乳桿菌在模擬胃腸環(huán)境中的耐受性影響。發(fā)現(xiàn)霍山石斛多糖在正常模擬胃液和腸液環(huán)境中處理6h降解率均在5%以下,基本符合益生元在經(jīng)過(guò)胃腸道消化后水解不高于5%的參考標(biāo)準(zhǔn)。模擬胃腸環(huán)境中嗜酸乳桿菌存活率及掃描電鏡觀察發(fā)現(xiàn),石斛多糖可能具有減輕嗜酸乳桿菌在胃腸逆性環(huán)境中的損傷,提高其存活率的效果,對(duì)菌體在體內(nèi)消化環(huán)境的生存有較好的保護(hù)作用。4.霍山石斛多糖嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳條件優(yōu)化研究了霍山石斛多糖添加量、接種量、發(fā)酵時(shí)間和蔗糖添加量4個(gè)因素對(duì)嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳各指標(biāo)的影響,并根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行L9(33)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化。確定了霍山石斛多糖添加濃度5 g/L、接種量5%、發(fā)酵時(shí)間14h,蔗糖添加量5%的最優(yōu)組合;該組合下,發(fā)酵乳發(fā)酵完成后酸度約為88 °T,持水率為40.20%、雙乙酰含量約為13.67 μg/mL,后熟結(jié)束后活菌數(shù)約為1.2×109 cfu/mL,發(fā)酵乳品質(zhì)較好。并考察了最優(yōu)組合下發(fā)酵乳在儲(chǔ)藏期內(nèi)酸度、持水率、雙乙酰和活菌數(shù)的變化,發(fā)現(xiàn)多糖組酸度增加量低于對(duì)照組,持水率變化幅度接近,雙乙酰含量后期變化相對(duì)穩(wěn)定,同時(shí)多糖組發(fā)酵乳活菌數(shù)降低速度低于對(duì)照組,儲(chǔ)藏期結(jié)束后發(fā)酵乳品質(zhì)均符合要求;表明該發(fā)酵乳具有良好的品質(zhì),且霍山石斛多糖對(duì)發(fā)酵乳儲(chǔ)藏期品質(zhì)的保持有一定的促進(jìn)作用。
【學(xué)位授予單位】：安徽工程大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號(hào)】：TS252.54

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本文編號(hào)：1299014