本文關鍵詞：亞臨界低溫萃取濃香型辣椒籽油及產(chǎn)香機理研究

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【摘要】：我國辣椒種植面積廣泛,年產(chǎn)量居世界第一,當前國內(nèi)外對辣椒的開發(fā)利用主要集中在辣椒食品加工、辣椒提取副產(chǎn)物(辣椒色素、辣椒精、辣椒堿)等產(chǎn)品上,而占辣椒干重40%以上的辣椒籽卻沒有得到合理的開發(fā)和利用。大量研究表明,辣椒籽中成分復雜,其內(nèi)含有豐富的油脂、粗纖維、蛋白質(zhì)和各種維生素等營養(yǎng)物質(zhì),是一種開發(fā)價值極高的營養(yǎng)物質(zhì)。亞臨界萃取技術(如丙烷和丁烷)是最流行的技術之一,由于其低萃取壓力和高油脂產(chǎn)率,克服了超臨界二氧化碳萃取的缺點。本研究利用亞臨界丙烷萃取辣椒籽油,探究辣椒籽的價值和產(chǎn)香機理。本研究主要內(nèi)容如下:首先,研究美拉德反應在炒制辣椒籽過程中反應物、中間產(chǎn)物、最終生成物和副反應的變化,以此判斷美拉德反應的反應程度。結果表明:作為美拉德反應的反應物的還原糖和氨基酸的含量,隨著溫度和時間的增加呈現(xiàn)出遞減的趨勢,但同時,由于有多糖降解反應的存在,還原糖的含量在一定的區(qū)間范圍內(nèi)有小幅增加的趨勢;羥甲基糠醛的含量隨著美拉德反應的進行呈現(xiàn)出先增加后減少的趨勢;在炒籽溫度為200°C時,代表烤香味物質(zhì)的吡嗪類和吡咯類化合物逐漸增加。本實驗通過美拉德反應篩選出在160°C條件下炒制20 min的辣椒籽,進行下一步的實驗。其次,對亞臨界丙烷萃取濃香型辣椒籽油進行了動態(tài)監(jiān)控的研究,將過程按萃取時間劃分成為5個階段,分別測定各個時間段得到的辣椒籽油的萃取率、理化指標、脂肪酸、維生素E和熱穩(wěn)定性,比較各個時間段辣椒籽油的這些數(shù)據(jù)的異同,為亞臨界萃取辣椒籽油的優(yōu)化提供理論基礎。結果表明:辣椒籽油中不飽和脂肪酸的亞油酸含量在70%以上,二位脂肪酸由棕櫚酸、油酸和亞油酸三種組成;在動態(tài)監(jiān)控的不同時間段,維生素E的含量變化規(guī)律明顯,適當縮短提取時間到9 min對油脂中維生素E的含量影響較小;油脂中各有效成分在各時間段內(nèi)發(fā)生不同的變化,可以縮短油脂的提取時間為9 min,這樣不僅可以保證油脂的出油率,并且對油脂中各有效成分影響較小,可以得到品質(zhì)優(yōu)良的濃香辣椒籽油。最后,本實驗將對辣椒籽油中的殘留溶劑丙烷進行著重研究,并采用低溫超聲的方法進行脫溶,脫溶后的辣椒籽油和原辣椒籽油采用頂空-固相微萃取(HSSPME)結合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)進行分析對比,查看脫溶效果并改進脫溶實驗方案。結果表明:高溫60°C、低功率50 W、長時30 min,是油脂超聲脫溶效果最好的條件,在此條件下,通過向辣椒籽油中添加一定比例的炒制辣椒籽粉,然后經(jīng)過超聲處理,可以進一步達到脫除殘留溶劑的目的,同時,可以較大程度彌補辣椒籽油因超聲處理而損失的香氣成分。
【學位授予單位】：鄭州大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2017
【分類號】：TS225.1

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