本文關(guān)鍵詞：茶籽油煎炸過程中理化性質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)的變化研究

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【摘要】：茶籽油是我國特有的木本油脂,具有高油酸含量,富含VE、角鯊烯等特點(diǎn),營養(yǎng)價值高,是備受我國市場青睞的優(yōu)質(zhì)食用油。此外,茶籽油中富含多酚類物質(zhì),具有抗氧化、抗病毒、抗炎癥、抑菌作用及提高人體免疫力等多種功效,是賦予茶籽油高營養(yǎng)價值的主要營養(yǎng)組分。研究表明,油脂內(nèi)源性酚類物質(zhì)在常溫下安全性較好,但在高溫煎炸條件下,易發(fā)生損耗降解等,導(dǎo)致油脂品質(zhì)大大下降,甚至造成食用風(fēng)險。因此,研究茶籽油的煎炸特性及煎炸條件下內(nèi)源性酚類物質(zhì)氧化特性,對保障富含多酚類茶籽油的營養(yǎng)與食用安全具有重要意義。針對中餐食用油及家庭烹飪主要以高溫煎、炸為主的使用習(xí)慣,本文開展了茶籽油在高溫煎炸條件下的各理化特性及營養(yǎng)品質(zhì)變化的研究,并分析茶籽油中酚類物質(zhì)等營養(yǎng)成分在高溫煎炸條件下的損耗規(guī)律,以期為合理食用茶籽油,最大發(fā)揮茶籽油營養(yǎng)價值提供科學(xué)建議的基礎(chǔ)支持。主要研究成果如下:(1)茶籽油煎炸條件下主要理化指標(biāo)變化規(guī)律的研究。根據(jù)國標(biāo)法對煎炸過程中茶籽油酸值、碘值、過氧化值、羰基值、茴香胺值和極性組分等指標(biāo)進(jìn)行檢測,探討茶籽油煎炸過程中理化性質(zhì)的變化規(guī)律,結(jié)果表明:隨煎炸時間的延長及煎炸溫度的升高,茶籽油的酸值、過氧化值、羰基值、茴香胺值、極性化合物含量均逐漸升高,碘值含量逐漸降低;且200℃時各指標(biāo)變化率比160℃和180℃大;煎炸過程中茶籽油中飽和脂肪酸(SFA)含量升高,單不飽和脂肪酸(MUFA)無明顯變化,多不飽和脂肪酸(PUFA)含量降低;通過固相頂空微萃取和氣質(zhì)色譜分析技術(shù),對茶籽油在煎炸過程中的揮發(fā)性成分進(jìn)行探討,結(jié)果表明:茶籽油的不飽和醛類物質(zhì)較多,揮發(fā)性強(qiáng),隨煎炸時間的延長,茶籽油的揮發(fā)性成分增多。(2)茶籽油中多酚類物質(zhì)的分離純化與檢測方法的建立。對油茶籽進(jìn)行壓榨提油和毛油酶法脫膠后,在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,確定液相萃取的最優(yōu)工藝條件:乙醇作為提取劑,提取時間15 min,料液比1:4,乙醇體積分?jǐn)?shù)70%,提取3次,總酚含量可達(dá)537 ug/g;固相萃取采用正相硅膠萃取小柱萃取,甲醇洗脫純化,得到總酚含量可達(dá)580.95 ug/g,但萃取柱二次提取效果只有原來的50%,無法重新利用,因此成本高。對比分析液相萃取和固相萃取兩種方法對茶籽毛油中總酚類物質(zhì)提取純化的效果,相比而言液相萃取較為經(jīng)濟(jì),故選用液相萃取。比較福林酚比色法和紫外分光光度法及回收率實(shí)驗(yàn),確定最佳檢測方法為福林酚比色法。(3)煎炸條件下茶籽油代表性活性營養(yǎng)成分損耗規(guī)律的研究�？疾旒逭l件下茶籽油中多酚類物質(zhì)、甾醇、VE的變化,發(fā)現(xiàn)總酚類物質(zhì)含量隨煎炸時間的延長和煎炸溫度的升高而降低,在160℃、180℃和200℃時,20 h后總酚類含量損失急劇加快,32 h時損耗率分別82.93%,85.22%,92.13%;VE損失率分別77.13%,85.90%,97.61%;甾醇損失率分別87.93%,89.53%,94.90%。故茶籽油隨煎炸時間的延長,煎炸溫度的升高,營養(yǎng)成分的損耗增大。(4)煎炸條件下茶籽油抗氧化及對自由基清除作用的研究。通過三個體系的體外抗氧化試驗(yàn),包括DPPH自由基清除能力、總還原能力、羥自由基清除能力的測定,結(jié)果表明,茶籽油隨著煎炸時間的延長和溫度的升高,體外抗氧化能力呈下降趨勢。
【學(xué)位授予單位】：合肥工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號】：TS225.16

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號：1283924