本文關(guān)鍵詞：超高壓處理對藍(lán)莓汁總抗氧化能力、酶活性及主要成分影響的研究

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【摘要】：本文分別就超高壓處理對藍(lán)莓汁總抗氧化能力、過氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)及花色苷含量、總酚含量、VC含量等理化指標(biāo)的變化規(guī)律進(jìn)行探討,研究了超高壓處理?xiàng)l件壓力、溫度及時(shí)間對藍(lán)莓汁各項(xiàng)指標(biāo)的影響。旨在為超高壓處理在藍(lán)莓汁產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)及技術(shù)支持,研究結(jié)果分述如下:1)在探究超高壓處理壓力、時(shí)間及溫度對藍(lán)莓汁總抗氧化能力影響的結(jié)果中發(fā)現(xiàn),超高壓處理各因素對藍(lán)莓汁總抗氧化能力的影響由強(qiáng)到弱為溫度時(shí)間壓力。最優(yōu)組為壓力400MPa、時(shí)間1Omin、溫度25℃,此條件下藍(lán)莓汁總抗氧化能力百分比為97.4%,保留效果較好。而響應(yīng)面優(yōu)化最佳工藝條件的壓力為424.7MPa、時(shí)間為11.5min、溫度為19℃,預(yù)測所得藍(lán)莓汁總抗氧化能力百分比理論值為98.74%,實(shí)際測得為97.82%。藍(lán)莓汁產(chǎn)品在貯藏時(shí),長時(shí)間貯藏應(yīng)置于低溫條件下,而短期貯藏可在適當(dāng)較高溫度下進(jìn)行貯藏。2)在研究超高壓處理鈍化藍(lán)莓汁中過氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活性效果時(shí)發(fā)現(xiàn),在超高壓處理壓力為300～500MPa、時(shí)間為5～15min及溫度在10～40℃的范圍內(nèi),對POD的酶殘留活性影響主次順序?yàn)闇囟葔毫r(shí)間。鈍化POD最佳處理?xiàng)l件為:處理壓力500 MPa、時(shí)間5min和溫度40℃,處理后酶的殘留活性降至49.13%;對PPO的酶殘留活性影響主次順序?yàn)闀r(shí)間溫度壓力。鈍化PPO最佳處理?xiàng)l件為:處理壓力500MPa、時(shí)間15min和溫度10℃,處理后酶的殘留活性降至4.776%;鈍化兩種酶殘留活性的最佳處理?xiàng)l件為:壓力500MPa、時(shí)間15min和溫度10℃。3)超高壓對藍(lán)莓汁中花色苷含量影響因素的重要程度依次分別為壓力時(shí)間溫度,各影響因素的最佳組合方式為壓力400MPa、溫度20℃條件下保壓時(shí)間為5min時(shí)藍(lán)莓汁中花色苷含量最高;超高壓處理對藍(lán)莓汁中總酚含量影響的主次順序?yàn)闇囟葧r(shí)間壓力,最優(yōu)組工藝參數(shù)為壓力500MPa、時(shí)間5min、溫度10℃,此條件下藍(lán)莓汁總酚含量百分比為96.79%,保留效果較好;超高壓處理對藍(lán)莓汁中VC含量影響因素的重要程度分別為溫度時(shí)間壓力,各影響因素的最佳組合方式為超高壓壓力為600MP、時(shí)間為20min、溫度為20℃時(shí)藍(lán)莓汁中VC含量最高。4)超高壓處理對藍(lán)莓汁中蛋白的含量及pH值沒有顯著性影響,實(shí)驗(yàn)組蛋白含量在1.1-1.5mg/mL區(qū)間內(nèi),pH值控制在3.28至3.44之間,皆沒有發(fā)生顯著性變化。超高壓處理對藍(lán)莓汁的色澤產(chǎn)生了顯著性影響,超高壓壓力、時(shí)間及溫度的改變均會(huì)對△L產(chǎn)生影響,而△a值即藍(lán)莓汁色澤的偏紅、偏綠程度則因壓力和時(shí)間的改變而產(chǎn)生變化,溫度對其影響不顯著,只有超高壓處理的時(shí)間對△b值有影響,其他因素的改變對△b值的影響則不顯著。當(dāng)壓力為200MPa時(shí)色差值△E最小為0.23。
【學(xué)位授予單位】：沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號】：TS255.44

【參考文獻(xiàn)】

中國期刊全文數(shù)據(jù)庫 前10條

1 李建;劉慶玉;郎咸明;包震宇;;響應(yīng)面法優(yōu)化沼液預(yù)處理玉米秸稈條件的研究[J];可再生能源;2016年02期

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本文編號：1283045