本文關(guān)鍵詞：蛹蟲草菌絲體速溶粉的研制

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【摘要】：為了延伸蛹蟲草產(chǎn)業(yè)鏈,提高其附加值,本試驗主要研制蛹蟲草菌絲體速溶粉,為企業(yè)的開發(fā)生產(chǎn)提供理論依據(jù)。研究結(jié)果如下：1對蛹蟲草菌絲體的營養(yǎng)成分進(jìn)行了測定,其中水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、總糖的含量分別為：5.73%、2.54%、3.82%、7.12%、67.58%。2利用HS-SPME和GC-MS聯(lián)用法分析蛹蟲草菌絲體中揮發(fā)性氣體成分。共鑒定出蛹蟲草粉中的17種揮發(fā)性化合物,其中有醛類物質(zhì)8種,烯類物質(zhì)2種,酸類物質(zhì)2種,還有酮類、酯類、呋喃類、苯類和酚類各1種。醛類物質(zhì)所占峰面積為39.03%,是蛹蟲草菌絲體中主要的風(fēng)味物質(zhì),由于醛類化合物風(fēng)味閾值較低,對蛹蟲草菌絲體風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大。3通過感官評價標(biāo)準(zhǔn),得出蛹蟲草菌絲體速溶粉輔料的最佳配方為：麥芽糊精為25%、β-環(huán)狀糊精為2.9%、單硬脂酸甘油酯為0.35%、蔗糖脂肪酸酯為0.6%、羧甲基纖維素鈉為0.15%。4蛹蟲草菌絲體速溶粉的營養(yǎng)成分水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、總糖和腺苷的含量分別為：5.34%、2.36%、3.27%、6.59%、65.46%、0.0524%。5蛹蟲草菌絲體速溶粉共鑒定出13種揮發(fā)性化合物,其中有醛類物質(zhì)7種,烯類物質(zhì)1種,還有酮類、酯類、呋喃類、苯類和酚類各1種。醛類物質(zhì)所占峰面積為17.21%。
【學(xué)位授予單位】：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號】：TS218

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