本文關(guān)鍵詞：豬肉片上漿工藝優(yōu)化及短期放置品質(zhì)變化的研究

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【摘要】：本文以中國傳統(tǒng)菜肴標(biāo)準(zhǔn)化為基點,以國內(nèi)外菜肴標(biāo)準(zhǔn)化研究發(fā)展為主線,以菜肴標(biāo)準(zhǔn)化研究過程中成品熟處理工藝及貯藏過程中存在的問題為切入口,開發(fā)一種熟處理后短期放置再加工即可食用的肉類半成品,為團(tuán)餐及快餐業(yè)中央廚房的產(chǎn)品研發(fā)奠定理論基礎(chǔ)。以常用的豬肉為原料,通過單因素選擇實驗、響應(yīng)曲面優(yōu)化實驗等研究方法,利用線性回歸分析、相關(guān)性分析、交互效應(yīng)的響應(yīng)面分析對上漿豬肉片預(yù)處理階段工藝和滑油階段工藝進(jìn)行優(yōu)化,確定上漿豬肉片的最佳工藝條件,并且研究了上漿豬肉片半成品短期放置期間的細(xì)菌菌相變化及其他理化指標(biāo)的變化,得出以下結(jié)論:(1)上漿豬肉片預(yù)處理階段工藝優(yōu)化將上漿預(yù)處理過程中各因素分別進(jìn)行單因素實驗,通過淀粉用量、食鹽用量和水添加量單因素的優(yōu)化,以上漿豬肉片滑油后水分含量為響應(yīng)值進(jìn)行響應(yīng)曲面優(yōu)化實驗,同時進(jìn)行感官評定、TPA測量、出品率和嫩度的測量。結(jié)果表明:上漿豬肉片預(yù)處理階段最優(yōu)食鹽添加量2.5%、水添加量12%、淀粉添加量6%,在最佳條件下測得的水分含量為 76.6%。(2)上漿豬肉片滑油階段工藝優(yōu)化通過滑油溫度、滑油時間、油的種類以及料液比單因素的優(yōu)化,以上漿豬肉片滑油后水分含量為響應(yīng)值進(jìn)行響應(yīng)曲面優(yōu)化實驗,同時進(jìn)行感官評定、TPA測量、出品率和嫩度的測量。結(jié)果表明:上漿豬肉片滑油階段最優(yōu)滑油溫度105℃、滑油時間70s,料油比1:2.76,在最佳條件下測得的水分含量為72.13%。(3)TPA測定結(jié)果與感官評定的相關(guān)性將兩次上漿豬肉片工藝優(yōu)化過程中獲得的TPA測定結(jié)果和感官評分分別建立相關(guān)性分析,得到兩組相關(guān)系數(shù):硬度0.821、彈性0.561、凝聚性0.941、咀嚼性0.654;硬度0.920、彈性0.963、凝聚性0.769、咀嚼性0.512,綜合分析相關(guān)系數(shù)得到:感官評定預(yù)測的硬度和凝聚性較為準(zhǔn)確,其次是彈性,咀嚼性準(zhǔn)確程度較差。通過分別對兩組數(shù)據(jù)進(jìn)行線性回歸分析,獲得回歸方程1(硬度Y1、彈性Y2、凝聚性 Y3、咀嚼性 Y4):Y1=10X1+80(P0.01);Y2=0.125X2+1.75(P0.01);Y3 =0.0625X3+0.625(P0.01);Y4=1.25X4+81.25(P0.01)和回歸方程 2:Y1=3.75X1+72.5(P0.01);Y2=0.125X2+1.65(P0.01);Y3=0.0625X3+0.625(P0.01);Y4=10X4+70(P0.01),經(jīng)檢驗,上述方程回歸模型整體顯著。(4)上漿豬肉片短期放置期間細(xì)菌菌相變化經(jīng)過選擇性培養(yǎng)基篩選、菌落特征比較以及生理生化實驗,初步確定上漿豬肉片的腐敗菌主要由乳酸菌、假單胞菌、腸桿菌、微球菌和葡萄球菌還有少量酵母菌組成,其中乳酸菌是上漿豬肉片的優(yōu)勢菌群。在溫度為低溫(4±1)℃真空條件放置時,獲得了各個腐敗菌的菌相、TVBN含量、pH的變化情況,綜合分析,獲得低溫放置上漿豬肉片適宜的放置時間為25h以內(nèi),超過35h不建議食用。(5)上漿豬肉片短期放置品質(zhì)的變化隨放置時間延長,上漿豬肉片的出品率、水分含量、嫩度和感官發(fā)生明顯變化。分析各組分變化規(guī)律,可以得到上漿豬肉片的最佳放置時間為20h,對低溫放置的上漿豬肉片進(jìn)行感官評價,得到20h以內(nèi)感官評價良好,超過30h感官性狀很差。TPA的測量結(jié)果一定程度上反映出產(chǎn)生以上這些變化的原因是由于溫度驟降,肌肉纖維聚集,使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)造成不可逆破壞引起的。
【學(xué)位授予單位】：哈爾濱商業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號】：TS972.125.1

【相似文獻(xiàn)】

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1 包來根;;純化水系統(tǒng)預(yù)處理階段優(yōu)化改進(jìn)研究[J];機(jī)電信息;2009年20期

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中國碩士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫 前3條

1 李越;豬肉片上漿工藝優(yōu)化及短期放置品質(zhì)變化的研究[D];哈爾濱商業(yè)大學(xué);2017年

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本文編號：1256679