本文關(guān)鍵詞：山藥淀粉品質(zhì)特性的研究與應(yīng)用

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【摘要】：淀粉是山藥的主要成分,對山藥的加工特性以及營養(yǎng)品質(zhì)有著重要的影響,本文系統(tǒng)地對山藥的主要成分進行分析,對山藥淀粉中表面結(jié)構(gòu)、粒徑、結(jié)晶結(jié)構(gòu)等顆粒特性進行觀察,對山藥淀粉的級分進行初步分析研究,對山藥淀粉加工品質(zhì)及糊化動力學進行研究。山藥淀粉顆粒主要呈現(xiàn)橢球形或扁圓形,沒有提取干凈的山藥淀粉表面會粘附有多糖,粒徑圖譜表明山藥淀粉平均粒徑在332.8 gm,根據(jù)XRD得出山藥淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)為C型結(jié)構(gòu)。利用毛細管電泳分析山藥淀粉中直鏈淀粉含量為19.49%。對山藥淀粉的分離提取直鏈淀粉與支鏈淀粉進行工藝優(yōu)化,利用單因素及正交實驗得出山藥提取直鏈淀粉與支鏈淀粉的最佳工藝條件為：堿濃度0.5 mol/L、水浴時間20 min、正丁醇／異戊醇體積比為4：1、提取次數(shù)5次。分析發(fā)現(xiàn),山藥直鏈淀粉與碘復合物的藍值為0.968,支鏈淀粉與碘復合物的藍值為0.176,均在有效范圍內(nèi)；通過高效液相色譜發(fā)現(xiàn)支鏈淀粉的分子量約為6萬,支鏈淀粉鏈長為23,分支化度為2.39,支鏈淀粉經(jīng)過純化后經(jīng)異淀粉酶酶解后通過凝膠層析可以分為三個部分。支鏈淀粉的紅外光譜圖與核磁共振圖譜發(fā)現(xiàn)山藥支鏈淀粉是由葡萄糖通過α糖苷鍵鏈接而成的一種聚合物。對山藥淀粉的加工品質(zhì)如溶解度、膨潤力、透明度、凝沉性質(zhì)、淀粉糊的凝膠強度、以及糊化溫度等方面進行分析。研究發(fā)現(xiàn)：山藥淀粉在95℃時,溶解度為16.78%；膨潤力為33.55%；山藥淀粉糊透明度為23.2%；在中性、弱酸、弱堿情況下,6 h以后凝沉性較為穩(wěn)定;淀粉糊析水率為48.2%,凍融穩(wěn)定性較差：凝膠強度為89.0 g；根據(jù)DSC得出山藥淀粉的糊化起始溫度60.4℃,終止溫度83.2℃；對山藥淀粉的糊化動力學進行了研究,山藥淀粉的糊化屬于一級糊化。
【學位授予單位】：天津科技大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2015
【分類號】：TS231

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本文編號：1182901