本文關鍵詞：醬油魯氏酵母S、S3-2關鍵風味代謝物對比研究

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【摘要】：醬油已經(jīng)成為人們生活中必不可少的調(diào)味品,其香氣獨特,口味醇厚,這與醬油釀造過程中產(chǎn)生的風味物質(zhì)有著緊密聯(lián)系。而魯氏酵母作為釀造醬油過程中常見的添加酵母,其代謝產(chǎn)物與醬油最終呈味有著密切聯(lián)系。S3-2是本試驗室以魯氏酵母S為出發(fā)菌株,利用基因組重組技術構建的一株具有遺傳穩(wěn)定性和更高耐鹽性的酵母菌株。本論文從基礎代謝、基因表達水平、發(fā)酵特性幾個方面對魯氏酵母S與S3-2的代謝差異進行了對比研究。首先,對魯氏酵母代謝組學的研究方法進行了優(yōu)化及確定：以60%甲醇-水溶液為最佳淬滅試劑,以純甲醇法為最優(yōu)提取方法,以硅烷化-氣質(zhì)聯(lián)用(OS-GC-MS)作為胞內(nèi)代謝組學檢測方法,固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用(SPME-GC-MS)和有機溶劑萃取-氣質(zhì)聯(lián)用(DSE-GC-MS)作為胞外代謝組學檢測方法。利用確定的研究方法對不同鹽度培養(yǎng)下S、S3-2胞內(nèi)外代謝物進行檢測,得出其代謝圖譜。S酵母共得到94種胞內(nèi)代謝物和44種胞外代謝物。S3-2酵母共得到91種胞內(nèi)代謝物和45種胞外代謝物。然后通過主成分分析法(PCA)確定2株酵母的PCA1：S酵母得到68種PCA1,S3-2得到67種PCA1,對與醬油主要風味相關的主成分進行了比較分析。最后確定3-甲硫基丙醇、2-苯乙醇、乙酸異戊酯作為魯氏酵母代謝關鍵風味物質(zhì)。對S、S3-2酵母代謝合成3-甲硫基丙醇、2-苯乙醇、乙酸異戊酯進行動態(tài)測定。生長環(huán)境中的鹽度可以刺激S、S3-2對3-甲硫基丙醇和2-苯乙醇的代謝合成；隨著鹽度的升高,S3-2代謝這兩種醇的能力優(yōu)于S酵母。生長環(huán)境中的鹽度抑制S、S3-2酵母對乙酸異戊酯的代謝；隨著鹽度的升高,S3-2的代謝合成量略高于S酵母。對ARO10、PDC1和ATF1的表達量進行動態(tài)測定,發(fā)現(xiàn)環(huán)境中的鹽度可以增強ARO10和PDC1基因表達量,這種鹽度影響對S3-2酵母要強于S酵母;而環(huán)境中的鹽度會抑制ATF1的表達。在不同醬油釀造工藝中分別添加S和S3-2考察其發(fā)酵性能,實驗結果表明添加酵母組檢測到的風味物質(zhì)的種類和含量均要多于空白組,且添加S3-2酵母組檢測到的種類較多。空白組中未檢測到3-甲硫基丙醇,添加酵母組的2-苯乙醇、乙酸異戊酯含量均要高于空白組。不論在低鹽固態(tài)還是高鹽稀態(tài)釀造工藝下,添加S3-2組3種代謝關鍵風味物質(zhì)的含量均高于添加S組,且在高鹽稀態(tài)條件下,S3-2優(yōu)勢更為明顯。由此可以看出,在風味形成上,S3-2酵母在高鹽條件下比S酵母更具優(yōu)勢。
【關鍵詞】：魯氏酵母 代謝 主成分分析 關鍵風味物質(zhì)
【學位授予單位】：天津科技大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2015
【分類號】：O657.63;TS264.21
【目錄】：

• 摘要4-5
• ABSTRACT5-9
• 1 前言9-24
• 1.1 魯氏酵母9-14
• 1.1.1 魯氏酵母簡介9
• 1.1.2 魯氏酵母在醬油發(fā)酵中的應用9-10
• 1.1.3 研究現(xiàn)狀10-14
• 1.2 微生物代謝組學14-19
• 1.2.1 微生物代謝組學的研究內(nèi)容14-15
• 1.2.2 微生物代謝組學的研究方法15-18
• 1.2.3 微生物代謝組學的研究現(xiàn)狀18-19
• 1.3 醬油釀造工藝19-23
• 1.3.1 低鹽固態(tài)釀造工藝19-21
• 1.3.2 高鹽稀態(tài)釀造工藝21-23
• 1.4 本文研究目的意義及主要研究內(nèi)容23-24
• 1.4.1 研究目的意義23
• 1.4.2 主要研究內(nèi)容23-24
• 2 材料與方法24-37
• 2.1 實驗材料24-27
• 2.1.1 實驗菌種24
• 2.1.2 實驗試劑24-25
• 2.1.3 實驗儀器及設備25
• 2.1.4 培養(yǎng)基及溶液的制備25-27
• 2.2 實驗方法27-37
• 2.2.1 代謝組學方法優(yōu)化27-29
• 2.2.2 關鍵風味代謝物測定29-31
• 2.2.3 關鍵基因表達量測定31-33
• 2.2.4 醬油釀造工藝33-35
• 2.2.5 理化指標測定35-36
• 2.2.6 風味物質(zhì)測定36-37
• 3 結果與討論37-68
• 3.1 魯氏酵母代謝組學方法確定37-42
• 3.1.1 代謝組學淬滅方法的優(yōu)化37-39
• 3.1.2 代謝組學提取方法的優(yōu)化39-41
• 3.1.3 胞內(nèi)、胞外代謝組學方法確定41-42
• 3.2 魯氏酵母S、S3-2風味物質(zhì)代謝物對比分析42-47
• 3.2.1 應用PCA分析魯氏酵母S、S3-2代謝產(chǎn)物42-47
• 3.2.2 S和S3-2關鍵風味代謝物的確定47
• 3.3 S、S3-2關鍵風味代謝物研究47-59
• 3.3.1 生長曲線測定47-48
• 3.3.2 代謝量分析48-52
• 3.3.3 關鍵基因表達量分析52-59
• 3.4 不同醬油釀造工藝下發(fā)酵性能對比分析59-68
• 3.4.1 理化指標測定59-63
• 3.4.2 醬醪揮發(fā)性香氣成分測定63-64
• 3.4.3 關鍵風味物質(zhì)測定64-68
• 4 結論68-69
• 5 展望69-70
• 6 參考文獻70-77
• 7 致謝77-78
• 8 附錄78-99

【相似文獻】

中國期刊全文數(shù)據(jù)庫 前10條

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本文編號：1131244