本文關(guān)鍵詞：醬油魯氏酵母S、S3-2關(guān)鍵風(fēng)味代謝物對(duì)比研究

  更多相關(guān)文章： 魯氏酵母 代謝 主成分分析 關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)

【摘要】：醬油已經(jīng)成為人們生活中必不可少的調(diào)味品,其香氣獨(dú)特,口味醇厚,這與醬油釀造過(guò)程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)有著緊密聯(lián)系。而魯氏酵母作為釀造醬油過(guò)程中常見(jiàn)的添加酵母,其代謝產(chǎn)物與醬油最終呈味有著密切聯(lián)系。S3-2是本試驗(yàn)室以魯氏酵母S為出發(fā)菌株,利用基因組重組技術(shù)構(gòu)建的一株具有遺傳穩(wěn)定性和更高耐鹽性的酵母菌株。本論文從基礎(chǔ)代謝、基因表達(dá)水平、發(fā)酵特性幾個(gè)方面對(duì)魯氏酵母S與S3-2的代謝差異進(jìn)行了對(duì)比研究。首先,對(duì)魯氏酵母代謝組學(xué)的研究方法進(jìn)行了優(yōu)化及確定：以60%甲醇-水溶液為最佳淬滅試劑,以純甲醇法為最優(yōu)提取方法,以硅烷化-氣質(zhì)聯(lián)用(OS-GC-MS)作為胞內(nèi)代謝組學(xué)檢測(cè)方法,固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用(SPME-GC-MS)和有機(jī)溶劑萃取-氣質(zhì)聯(lián)用(DSE-GC-MS)作為胞外代謝組學(xué)檢測(cè)方法。利用確定的研究方法對(duì)不同鹽度培養(yǎng)下S、S3-2胞內(nèi)外代謝物進(jìn)行檢測(cè),得出其代謝圖譜。S酵母共得到94種胞內(nèi)代謝物和44種胞外代謝物。S3-2酵母共得到91種胞內(nèi)代謝物和45種胞外代謝物。然后通過(guò)主成分分析法(PCA)確定2株酵母的PCA1：S酵母得到68種PCA1,S3-2得到67種PCA1,對(duì)與醬油主要風(fēng)味相關(guān)的主成分進(jìn)行了比較分析。最后確定3-甲硫基丙醇、2-苯乙醇、乙酸異戊酯作為魯氏酵母代謝關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。對(duì)S、S3-2酵母代謝合成3-甲硫基丙醇、2-苯乙醇、乙酸異戊酯進(jìn)行動(dòng)態(tài)測(cè)定。生長(zhǎng)環(huán)境中的鹽度可以刺激S、S3-2對(duì)3-甲硫基丙醇和2-苯乙醇的代謝合成；隨著鹽度的升高,S3-2代謝這兩種醇的能力優(yōu)于S酵母。生長(zhǎng)環(huán)境中的鹽度抑制S、S3-2酵母對(duì)乙酸異戊酯的代謝；隨著鹽度的升高,S3-2的代謝合成量略高于S酵母。對(duì)ARO10、PDC1和ATF1的表達(dá)量進(jìn)行動(dòng)態(tài)測(cè)定,發(fā)現(xiàn)環(huán)境中的鹽度可以增強(qiáng)ARO10和PDC1基因表達(dá)量,這種鹽度影響對(duì)S3-2酵母要強(qiáng)于S酵母;而環(huán)境中的鹽度會(huì)抑制ATF1的表達(dá)。在不同醬油釀造工藝中分別添加S和S3-2考察其發(fā)酵性能,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明添加酵母組檢測(cè)到的風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量均要多于空白組,且添加S3-2酵母組檢測(cè)到的種類較多�？瞻捉M中未檢測(cè)到3-甲硫基丙醇,添加酵母組的2-苯乙醇、乙酸異戊酯含量均要高于空白組。不論在低鹽固態(tài)還是高鹽稀態(tài)釀造工藝下,添加S3-2組3種代謝關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的含量均高于添加S組,且在高鹽稀態(tài)條件下,S3-2優(yōu)勢(shì)更為明顯。由此可以看出,在風(fēng)味形成上,S3-2酵母在高鹽條件下比S酵母更具優(yōu)勢(shì)。
【關(guān)鍵詞】：魯氏酵母 代謝 主成分分析 關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)
【學(xué)位授予單位】：天津科技大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號(hào)】：O657.63;TS264.21
【目錄】：

• 摘要4-5
• ABSTRACT5-9
• 1 前言9-24
• 1.1 魯氏酵母9-14
• 1.1.1 魯氏酵母簡(jiǎn)介9
• 1.1.2 魯氏酵母在醬油發(fā)酵中的應(yīng)用9-10
• 1.1.3 研究現(xiàn)狀10-14
• 1.2 微生物代謝組學(xué)14-19
• 1.2.1 微生物代謝組學(xué)的研究?jī)?nèi)容14-15
• 1.2.2 微生物代謝組學(xué)的研究方法15-18
• 1.2.3 微生物代謝組學(xué)的研究現(xiàn)狀18-19
• 1.3 醬油釀造工藝19-23
• 1.3.1 低鹽固態(tài)釀造工藝19-21
• 1.3.2 高鹽稀態(tài)釀造工藝21-23
• 1.4 本文研究目的意義及主要研究?jī)?nèi)容23-24
• 1.4.1 研究目的意義23
• 1.4.2 主要研究?jī)?nèi)容23-24
• 2 材料與方法24-37
• 2.1 實(shí)驗(yàn)材料24-27
• 2.1.1 實(shí)驗(yàn)菌種24
• 2.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑24-25
• 2.1.3 實(shí)驗(yàn)儀器及設(shè)備25
• 2.1.4 培養(yǎng)基及溶液的制備25-27
• 2.2 實(shí)驗(yàn)方法27-37
• 2.2.1 代謝組學(xué)方法優(yōu)化27-29
• 2.2.2 關(guān)鍵風(fēng)味代謝物測(cè)定29-31
• 2.2.3 關(guān)鍵基因表達(dá)量測(cè)定31-33
• 2.2.4 醬油釀造工藝33-35
• 2.2.5 理化指標(biāo)測(cè)定35-36
• 2.2.6 風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定36-37
• 3 結(jié)果與討論37-68
• 3.1 魯氏酵母代謝組學(xué)方法確定37-42
• 3.1.1 代謝組學(xué)淬滅方法的優(yōu)化37-39
• 3.1.2 代謝組學(xué)提取方法的優(yōu)化39-41
• 3.1.3 胞內(nèi)、胞外代謝組學(xué)方法確定41-42
• 3.2 魯氏酵母S、S3-2風(fēng)味物質(zhì)代謝物對(duì)比分析42-47
• 3.2.1 應(yīng)用PCA分析魯氏酵母S、S3-2代謝產(chǎn)物42-47
• 3.2.2 S和S3-2關(guān)鍵風(fēng)味代謝物的確定47
• 3.3 S、S3-2關(guān)鍵風(fēng)味代謝物研究47-59
• 3.3.1 生長(zhǎng)曲線測(cè)定47-48
• 3.3.2 代謝量分析48-52
• 3.3.3 關(guān)鍵基因表達(dá)量分析52-59
• 3.4 不同醬油釀造工藝下發(fā)酵性能對(duì)比分析59-68
• 3.4.1 理化指標(biāo)測(cè)定59-63
• 3.4.2 醬醪揮發(fā)性香氣成分測(cè)定63-64
• 3.4.3 關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定64-68
• 4 結(jié)論68-69
• 5 展望69-70
• 6 參考文獻(xiàn)70-77
• 7 致謝77-78
• 8 附錄78-99

【相似文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：1131244