本文關(guān)鍵詞：醬香醇厚型牛肉底味香辛料基質(zhì)的工藝研究

  更多相關(guān)文章： 牛肉 香辛料基質(zhì) 低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝 工藝優(yōu)化

【摘要】：隨著科技的進步和時代的不斷發(fā)展,各種模擬肉味的香辛料產(chǎn)品不斷問世,Maillard反應(yīng)的研究為香辛料市場注入了新的科學(xué)技術(shù),也為新型香辛料的研究提供了更廣闊的空間。本研究以豆粕、炒小麥、面粉、香菇粉輔以牛肉為原料,以低鹽固態(tài)醬油發(fā)酵工藝為基礎(chǔ),研制出了一種發(fā)酵型醬香醇厚牛肉香辛料基質(zhì)。本文研究了制曲條件、原料配比、牛肉添加量及處理方式以及添加酵母的種類,跟蹤測定了各項理化指標及成品基質(zhì)中有機酸及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類及含量。通過比較三種制曲方式制得的大曲各時間段蛋白酶活力,最終確定制曲條件為不加肉制曲,收曲時間定為40h,此時蛋白酶活力為1930.87U/g干基。牛肉添加量和處理方式實驗結(jié)果表明：牛肉的處理方式為蒸制時,理化指標和感官評價結(jié)果均優(yōu)于炒制牛肉組,因此確定牛肉的處理方式為115℃蒸制20min。原料配比和牛肉添加量的研究實驗結(jié)果表明：優(yōu)化后原料配比為豆粕：炒小麥：面粉：香菇粉：牛肉(鮮肉)=3：1：1：1：9,牛肉在大曲制成后兌鹽水時加入。此時發(fā)酵終端的發(fā)酵基質(zhì)理化指標合理,還原糖和氨基酸態(tài)氮含量均優(yōu)于其他組別,感官評價結(jié)果中此優(yōu)化工藝下風(fēng)味強度、醬香味和醇厚感三個指標上得分也優(yōu)于其他組別。發(fā)酵過程添加S酵母和T酵母跟蹤測定發(fā)酵過程理化指標,并在發(fā)酵結(jié)束后測定有機酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明：兩種酵母的添加均影響了還原糖和乙醇含量。S酵母和T酵母分別使得發(fā)酵終端的基質(zhì)中還原糖含量由3.05g/100g降低至1.35g/100g和1.60g/100g,使得乙醇含量由0.28gf/1OOg增加到了0.54g/1OOg和0.48g/100g。有機酸方面,酵母的添加大幅度提高了乳酸、乙酸、檸檬酸和富馬酸的含量。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)方面,S酵母的添加增加了基質(zhì)中風(fēng)味物質(zhì)的種類及含量,對醬香醇厚型牛肉香辛料基質(zhì)的風(fēng)味有重要影響。
【關(guān)鍵詞】：牛肉 香辛料基質(zhì) 低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝 工藝優(yōu)化
【學(xué)位授予單位】：天津科技大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號】：TS264
【目錄】：

• 摘要4-5
• ABSTRACT5-8
• 1 前言8-30
• 1.1 醬的概述及發(fā)展現(xiàn)狀8-9
• 1.1.1 醬類制品簡介8-9
• 1.1.2 傳統(tǒng)豆醬9
• 1.2 牛肉及其制品9-12
• 1.2.1 牛肉醬10-11
• 1.2.2 牛肉香辛料11-12
• 1.3 釀造菌種12-13
• 1.3.1 米曲霉12
• 1.3.2 酵母12-13
• 1.4 風(fēng)味13-15
• 1.4.1 牛肉風(fēng)味研究14
• 1.4.2 牛肉醬類制品風(fēng)味的研究14
• 1.4.3 牛肉香辛料類制品風(fēng)味的研究14-15
• 1.5 發(fā)酵型醬類制品中主要風(fēng)味物質(zhì)的研究15-17
• 1.5.1 發(fā)酵型醬類制品中有機酸的研究15-16
• 1.5.2 發(fā)酵型醬類制品中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)16-17
• 1.6 本論文的研究目的及主要研究內(nèi)容17-19
• 1.6.1 本論文的研究目的與意義17-18
• 1.6.2 本論文的主要研究內(nèi)容18-19
• 2 材料與方法19-30
• 2.1 原料及菌種19
• 2.2 試劑19-20
• 2.3 儀器及設(shè)備20
• 2.4 培養(yǎng)基的配制20-21
• 2.5 溶液的配制21-22
• 2.6 實驗方法22-30
• 2.6.1 三角瓶種曲的制備22
• 2.6.2 竹匾大曲的制備22
• 2.6.3 大曲制備條件的研究22-24
• 2.6.4 牛肉處理方式與添加量的研究24-26
• 2.6.5 原料配比與牛肉添加量的優(yōu)化26-27
• 2.6.6 發(fā)酵過程中酵母種類的選擇27-30
• 3 結(jié)果與討論30-58
• 3.1 大曲制備條件的確定30
• 3.2 牛肉處理方式與添加量的研究30-38
• 3.2.1 添加蒸制牛肉的基質(zhì)發(fā)酵終端理化指標的測定30-34
• 3.2.2 添加蒸制牛肉的基質(zhì)發(fā)酵終端感官評價結(jié)果34-35
• 3.2.3 添加炒制牛肉基質(zhì)發(fā)酵終端理化指標的測定35-38
• 3.2.4 添加蒸制牛肉醬醪發(fā)酵終端感官評價結(jié)果38
• 3.3 原料配比與牛肉添加量的優(yōu)化38-43
• 3.3.1 不同原料配比大曲蛋白酶活的測定39
• 3.3.2 成品牛肉醬理化指標的測定39-43
• 3.3.3 不同原料配比發(fā)酵終端感官評價結(jié)果43
• 3.4 發(fā)酵過程中酵母種類的選擇43-58
• 3.4.1 發(fā)酵過程理化指標的跟蹤44-47
• 3.4.2 感官評價47-48
• 3.4.3 有機酸含量的測定48-51
• 3.4.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定51-58
• 4 結(jié)論58-59
• 5 展望59-60
• 6 參考文獻60-67
• 7 攻讀醫(yī)學(xué)碩士學(xué)位期間發(fā)表論文情況67-68
• 8 致謝68

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本文編號：1099609