本文關(guān)鍵詞：紅燒牦牛肉加工工藝優(yōu)化及其品質(zhì)研究

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【摘要】：紅燒牛肉是我國傳統(tǒng)菜肴,風(fēng)味獨特,深受人們的喜愛。本課題以牦牛牛脯肉為主要原料,以醬油、料酒、白糖、花生油、蠔油、食鹽、十三香、蔥、姜、八角、干辣椒和花椒為調(diào)料。用電磁爐作為加熱工具。研究紅燒牦牛肉的加工工藝和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。應(yīng)用正交實驗設(shè)計L9(34)結(jié)合感官評價方法對紅燒牦牛肉基本配方中醬油、料酒、白糖、耗油用量進行優(yōu)化。應(yīng)用正交實驗設(shè)計L9(33)結(jié)合感官評價和質(zhì)構(gòu)評價方法對煸炒溫度、燜焙溫度和燜焙時間這三個重要的工藝參數(shù)進行優(yōu)化。采用頂空固相微萃取—氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀對不同加工工藝的紅燒牦牛肉及其原料的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行了分析。主要研究結(jié)論如下：1.通過基本配方正交試驗得出：(1)五香味紅燒牦牛肉的最佳配比為牦牛牛腩肉100g、醬油5%、料酒4%、白糖0.4%、蠔油1.6%、食鹽1%、十三香0.4%、蔥1%、姜1%、八角0.8%。影響五香味紅燒牦牛肉綜合感官評價得分各因素的主次關(guān)系為醬油添加量料酒添加量蠔油添加量白糖添加量。(2)麻辣味紅燒牦牛肉的最佳配比為牦牛牛腩肉100g、醬油4%、料酒3%、白糖0.6%、蠔油1.6%、食鹽1%、干辣椒2%、花椒1%、蔥1%、姜1%、八角0.8%。影響麻辣味紅燒牦牛肉綜合感官評價得分各因素的主次關(guān)系為醬油添加量白糖添加量蠔油添加量料酒添加量。2.通過加工工藝參數(shù)正交實驗得知：以牦牛牛脯肉250g為基準(zhǔn),最佳工藝參數(shù)為煸炒時間為5min、燜焙溫度為100℃、燜焙時間為60min、煸炒溫度為160℃。影響紅燒牦牛肉綜合感官評價得分因素的主次關(guān)系為：燜焙時間燜焙溫度煸炒時間。3.從感官評分、質(zhì)構(gòu)和菌落總數(shù)這3個指標(biāo)對比分析高溫高壓滅菌(121℃,35min)、微波殺菌(85℃,3min)二種處理方式對產(chǎn)品的品質(zhì)影響。結(jié)果表明：高壓殺菌0對食品中微生物的數(shù)量控制的非常好,微波殺菌次之。但是從感官品質(zhì)來判斷,微波殺菌減少熱損害而保證了食品中原有的風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)物質(zhì)。所以綜合來說,高壓殺菌可以使產(chǎn)品的保質(zhì)期更長,但是會影響產(chǎn)品的品質(zhì)。微波殺菌可以在保證產(chǎn)品品質(zhì)的情況下同時也具有一定的保質(zhì)期。4.試驗采用了HS—SPME—GC/MS的方法來分析紅燒牦牛肉及其原料中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),共從紅燒牦牛肉及其原料的三種樣品中檢測出58種揮發(fā)性物質(zhì)。其中醛類5種,醇類5種,酮類4種,烯烴類33種,酯類4種,醚類2種以及雜環(huán)類5種。通過分析這些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化,結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在加工過程中,風(fēng)味化合物的種類從剛開始到最后是依次遞增的。每一階段中,烴類物質(zhì)最多,其次就是醛類、醇類和雜環(huán)類。其中就屬烴類物質(zhì)是隨著加熱呈現(xiàn)逐漸減少,醛類、醇類和雜環(huán)類是逐漸遞增的。
【關(guān)鍵詞】：紅燒 牦牛肉 揮發(fā)性化合物 頂空固相微萃取
【學(xué)位授予單位】：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號】：TS251.52
【目錄】：

• 摘要4-6
• Abstract6-10
• 1 文獻綜述10-22
• 1.1 牦牛的概況10-14
• 1.1.1 牦牛的起源及種類10
• 1.1.2 牦牛肉的營養(yǎng)價值及其功效10-13
• 1.1.3 牦牛肉的加工現(xiàn)狀和存在的問題13-14
• 1.2 紅燒牦牛肉的品質(zhì)影響14-16
• 1.2.1 調(diào)味料對紅燒牦牛肉的品質(zhì)影響14-15
• 1.2.2 加工工藝對紅燒牦牛肉的品質(zhì)影響15-16
• 1.3 常用殺菌方式的研究現(xiàn)狀16
• 1.4 肉品揮發(fā)性成分研究現(xiàn)狀16-21
• 1.4.1 肉品揮發(fā)性成分的形成途徑16-18
• 1.4.2 揮發(fā)性成分的分離提取方法18-19
• 1.4.3 揮發(fā)性成分的分析方法及其應(yīng)用19-20
• 1.4.4 SPME聯(lián)合GC-MS在肉及肉制品揮發(fā)性成分研究中的應(yīng)用20-21
• 1.5 研究的目的、意義21-22
• 1.5.1 研究的目的21
• 1.5.2 研究的意義21-22
• 2 材料與方法22-31
• 2.1 試驗材料22-23
• 2.1.1 材料與試劑22
• 2.1.2 主要儀器設(shè)備22-23
• 2.2 試驗方法23-28
• 2.2.1 紅燒牦牛肉的加工工藝23
• 2.2.2 紅燒牦牛肉的配方優(yōu)化研究23-26
• 2.2.3 加工工藝對紅燒牦牛肉的品質(zhì)影響研究26-27
• 2.2.4 不同殺菌方式對紅燒牦牛肉的品質(zhì)影響27-28
• 2.2.5 揮發(fā)性成分的測定28
• 2.3 評價指標(biāo)28-31
• 2.3.1 感官評價28-29
• 2.3.2 質(zhì)構(gòu)評價29-30
• 2.3.3 衛(wèi)生指標(biāo)、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)30-31
• 2.4 數(shù)據(jù)處理及分析31
• 3 試驗結(jié)果及分析31-48
• 3.1 紅燒牦牛肉工藝優(yōu)化試驗結(jié)果及分析31-39
• 3.1.1 配方對紅燒牦牛肉品質(zhì)的影響結(jié)果及分析31-36
• 3.1.2 加工工藝對紅燒牦牛肉的影響結(jié)果與分析36-39
• 3.2 不同殺菌方式對紅燒牦牛肉的品質(zhì)影響結(jié)果及分析39-41
• 3.2.1 不同殺菌方式對紅燒牦牛肉的微生物影響結(jié)果與分析39-40
• 3.2.2 不同殺菌方式對紅燒牦牛肉的質(zhì)構(gòu)影響結(jié)果與分析40
• 3.2.3 不同殺菌方式對紅燒牦牛肉感官品質(zhì)的影響結(jié)果與分析40-41
• 3.3 紅燒牦牛肉的相關(guān)指標(biāo)測定結(jié)果41
• 3.4 紅燒牦牛肉加工工程中揮發(fā)性成分的變化研究41-48
• 3.4.1 揮發(fā)性成分檢測41-46
• 3.4.2 揮發(fā)性成分的種類及相對含量的比較46-48
• 4 討論與結(jié)論48-51
• 4.1 討論48-50
• 4.1.1 不同殺菌方式對紅燒牦牛肉的品質(zhì)影響48-49
• 4.1.2 關(guān)于紅燒牦牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的成分49-50
• 4.2 結(jié)論50-51
• 5 展望51-52
• 參考文獻52-58
• 致謝58

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1 吳海s，

本文編號：1092623