本文關(guān)鍵詞：壽光市地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展現(xiàn)狀與對策，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】本研究以牛骨、排骨和蓮藕為原料,對骨湯常壓和高壓下的燉煮工藝進(jìn)行了研究。通過對原輔料的添加量、骨湯的熬制方式、關(guān)鍵的煮骨工藝等過程的控制和討論,研究了不同工藝條件對牛骨湯和排骨藕湯品質(zhì)的影響,確定常壓條件下,最佳的煮骨工藝。同時,進(jìn)一步研究了高壓對牛骨和排骨藕湯煮制工藝的影響,試圖通過對高壓工藝的優(yōu)化,在保證骨湯品質(zhì)的同時,與常壓煮制工藝組進(jìn)行對比,縮短骨湯熬制的周期。本實驗對不同煮制工藝下牛骨湯和排骨藕湯的感官品質(zhì)、營養(yǎng)特性以及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了綜合分析,旨在確定最佳煮制工藝,為畜類骨湯的研究與開發(fā)提供了一些科學(xué)依據(jù)。主要研究結(jié)論如下：1.研究了不同煮骨方式、骨粒徑、煮骨時間、骨水比、藕骨比、食醋添加量、加熱條件(文火、常壓和高壓)等對牛骨湯和排骨藕湯煮制工藝的影響：實驗結(jié)果表明：不同煮骨方式和工藝條件對骨湯的各項理化指標(biāo)均有顯著影響,無論是牛骨湯還是排骨藕湯均為紫砂組的可接受度最高,高壓組的可溶性蛋白的溶出率最大。通過對食醋的單因素實驗,表明食醋的添加能大大促進(jìn)骨湯中Ca2+的溶出,牛骨湯的適宜添加量為1%,排骨藕湯為0.5%。2.通過單因素和正交試驗對牛骨湯和排骨藕湯的理化、感官等指標(biāo)進(jìn)行綜合分析,經(jīng)單因素及正交試驗確定牛骨湯和排骨藕湯的最佳煮制工藝分別為：牛骨湯(骨粒徑5cm,骨水比1：3.5,煮制時間9h)排骨藕湯(骨水比1：3,藕骨比1：1,煮制時間3h)。3.成功縮短了煮骨周期：在研究高壓條件對牛骨湯和排骨藕湯品質(zhì)的影響時,本研究以湯汁的感官評分和湯汁中可溶性蛋白的含量為測定指標(biāo),先考察壓力單因素對牛骨湯和排骨湯品質(zhì)的影響。在測定基礎(chǔ)上,根據(jù)骨湯性質(zhì)的不同,分別設(shè)計適合骨湯品質(zhì)的四段煮制法,通過正交試驗進(jìn)一步優(yōu)化高壓煮制工藝。牛骨湯的最佳煮制工藝條件是：40kPa煮制45min后90℃下煮制4h,該煮制工藝條件能在確保湯汁品質(zhì)的基礎(chǔ)上,將牛骨湯的煮制周期縮短至285mmin。與紫砂優(yōu)化后的工藝條件相比,節(jié)省了一半的時間,綜合感官總分上相差不大,但是經(jīng)電子鼻測定,兩者在香氣物質(zhì)上有明顯差異。排骨湯的最佳煮制工藝條件是：70kPa煮制20min后20kPa煮制45min,在該工藝條件下煮制的排骨藕湯可以達(dá)到與紫砂類似的效果,將煮制周期縮短了85mmin。4.確定了牛骨湯和排骨藕湯輔料的最佳配比：牛奶的添加量對牛骨湯感官評分影響最為顯著,白糖次之,鹽的影響最小。經(jīng)輔料優(yōu)化后,湯汁的接受度更高。牛骨湯的輔料配方為：20ml/500g,鹽5g/500g,白糖2g/500g,排骨藕湯的輔料配方為：牛奶30ml/500g,鹽6g,500g,白糖1g/500g。5.研究明確了形成骨湯主要風(fēng)味化合物：在研究牛骨湯和排骨藕湯的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)時,本文采用SPME法在GC-MS下對紫砂優(yōu)化工藝條件下煮制的湯汁樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主要成分進(jìn)行了定性分析：分析鑒別出的化合物有醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、碳?xì)浠衔镱�、含硫雜環(huán)類化合物。在牛骨湯樣品中總共檢測篩選出了88種特征性的香味物質(zhì),對形成骨湯風(fēng)味的形成具有重要貢獻(xiàn)的化合物組分主要包括：2,5-二甲基-呋喃、1-苯磺酰-1H-吡咯、3-甲基-2-苯基吲哚、2,4-壬二烯醛、2-甲基-4-戊酮等。排骨藕湯中總共檢測到了78種特征性香味物質(zhì)。對形成骨湯主要風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)的化合物主要有：5-甲基-2-噻吩一種含硫化合物,1-甲基-2-戊基呋喃、3-甲基-2-苯基吲哚、2-羥基吡啶等含氮、氧的雜環(huán)化合物。
【作者】張靜妍；
【導(dǎo)師】潘思軼；
【作者基本信息】華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，食品科學(xué)，2014，碩士
【關(guān)鍵詞】牛骨湯；排骨藕湯；煮骨工藝；高壓；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；感官評分；

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