【摘要】：利用實(shí)驗(yàn)室延續(xù)培養(yǎng)的傳統(tǒng)酸面團(tuán)酵種(簡(jiǎn)稱(chēng)酸種),采用冷藏中種發(fā)酵法制作酸面團(tuán)饅頭。研究了酸種擴(kuò)培時(shí)間、酸種添加量、冷藏發(fā)酵時(shí)間,以及中種面團(tuán)中小麥粉的添加量等參數(shù)對(duì)酸面團(tuán)饅頭品質(zhì)的影響。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上通過(guò)L9(34)正交試驗(yàn),優(yōu)化出了冷藏中種發(fā)酵法制作酸面團(tuán)饅頭的最佳工藝參數(shù):酸種擴(kuò)培時(shí)間為15 h,酸種添加量為40%,冷藏發(fā)酵時(shí)間為24 h,中種面團(tuán)中小麥粉的添加量為70%。此工藝條件下制作的酸面團(tuán)饅頭的比容較大,感官評(píng)分較高,具有傳統(tǒng)老面饅頭特有的風(fēng)味和口感。采用不同的小麥粉原料制作的酸面團(tuán)饅頭均具有較好的外觀品質(zhì)和食用品質(zhì),表明冷藏中種發(fā)酵法制作酸面團(tuán)饅頭的工藝技術(shù)具有較強(qiáng)的原料適宜性。
[Abstract]:In this paper, the traditional sour dough fermentation seed (acidseed) was used to produce steamed bread by using the method of fermenting in cold storage. The effects of the time of spreading and culture of acid seeds, the amount of acid seeds added, the time of cold storage fermentation and the amount of wheat flour in medium dough on the quality of steamed bread were studied. On the basis of single factor experiment, the optimum technological parameters for making steamed bread with sour dough were optimized by L9 (34) orthogonal experiment. The optimum technological parameters were as follows: the spreading time of acid seed was 15 h, the adding amount of acid seed was 40 hours, and the fermentation time of cold storage was 24 h. The amount of wheat flour added in medium dough is 70. Under this condition, the steamed bread made with sour dough has a larger specific volume and higher sensory score, and it has the special flavor and taste of traditional steamed bread with old dough. The steamed bread made with different wheat flour raw materials all had good appearance quality and edible quality, which indicated that the technology of making sour dough steamed bread by fermentation in cold storage had strong suitability of raw materials.
【作者單位】： 河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院;
【基金】：公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專(zhuān)項(xiàng)(201303070-01) 省屬高�；究蒲袠I(yè)務(wù)費(fèi)專(zhuān)項(xiàng)資金項(xiàng)目-青年支持計(jì)劃(2015QNJH03) 河南省屬高等學(xué)校重點(diǎn)科研項(xiàng)目(17A550009)
【分類(lèi)號(hào)】：TS213.2

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本文編號(hào)：2416300