【摘要】：為了改善湯圓食用品質(zhì),提高營養(yǎng)價(jià)值,研究在湯圓制作原料中加入糯性黑小麥粉,利用冷水法制作湯圓,并對糯性黑小麥粉與糯米粉在不同配比下制作的速凍湯圓進(jìn)行感官評價(jià)。在此基礎(chǔ)上,對感官得分較高的4組湯圓考察其完好率、透光度、塌陷度和總糖水解率。綜合考慮,當(dāng)糯性黑小麥粉與糯米粉配比為1:1時(shí),感官品質(zhì)較好,完好率為87.5%,透光度為70.1%,且總糖水解率較高。此配方下冷水法制作的糯性黑小麥粉湯圓形態(tài)完整,耐蒸煮,蒸煮后湯內(nèi)清澈,爽口、不黏牙、彈性好、具有較濃的麥香味,且易消化、營養(yǎng)價(jià)值高,具有一定的保健功能。
[Abstract]:In order to improve the edible quality and nutritional value of the soup ball, the glutinous black wheat flour was added to the raw material of the soup ball, and the cold water method was used to make the soup ball. Sensory evaluation of instant frozen soup made with waxy black wheat flour and glutinous rice flour was carried out. On this basis, the completion rate, transmittance, collapse degree and total sugar hydrolysis rate of the four groups with higher sensory score were investigated. When the ratio of waxy black wheat flour and glutinous rice flour is 1:1, the sensory quality is better, the perfect rate is 87.5%, the transmittance is 70.1%, and the total sugar hydrolysis rate is higher. The glutinous black wheat flour made by this formula has the advantages of complete shape, stable cooking, clear, refreshing, non-sticky teeth, good elasticity, strong flavor of wheat, easy digestion, high nutritional value and certain health care function.
【作者單位】： 山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院棉花研究所;運(yùn)城學(xué)院生命科學(xué)系;
【基金】：山西省科技攻關(guān)項(xiàng)目(20150311001-6) 博士科研啟動項(xiàng)目(YQ-2014026)
【分類號】：TS213

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號：2160087