本文選題：黑蒜 + 非發(fā)酵　； 參考：《農業(yè)機械學報》2017年04期

【摘要】：為了提高黑蒜的生產效率、降低黑蒜的生產成本,將蒸制工藝與烘制工藝相結合,設計并優(yōu)化了一種非發(fā)酵黑蒜制備工藝。研究結果表明,非發(fā)酵黑蒜的最佳制備工藝參數為:蒸制溫度127℃、蒸制時間70 min、烘制溫度95℃、烘制時間6.5 h,在此工藝條件下制得的黑蒜總酚質量比為11.15 mg/g,含水率為27.41%,還原糖和總酸質量比分別為7.87 g/(100 g)和36.09 g/kg。在0.06~0.18 mg/m L質量濃度范圍內,黑蒜的還原能力是維生素C的1.4倍以上,說明黑蒜具有很強的抗氧化活性。與發(fā)酵工藝相比,總酚等活性成分含量相近,但極顯著地縮短了黑蒜的制備時間、提高了生產效率、降低能耗,為功能性蒜制品的開發(fā)利用提供了技術基礎。
[Abstract]:In order to improve the production efficiency of black garlic and reduce the production cost of black garlic, a non-fermentative preparation process of black garlic was designed and optimized by combining evaporation process with baking process. The results showed that the optimum preparation parameters of non-fermented black garlic were as follows: evaporation temperature 127 鈩，

本文編號：1820935