本文選題：速凍技術(shù)　切入點(diǎn)：冷凍面團(tuán)　出處：《糧食與油脂》2016年06期 　論文類型：期刊論文

【摘要】：以感官評定的結(jié)果為指標(biāo),通過正交試驗(yàn)研究冷凍面團(tuán)制備法式面包的工藝,得到最佳配方為酵母添加量為8 g、面包改良劑2.5g、加水量600 g、高筋面粉1 000 g、細(xì)砂糖20 g、植物油20 g、鹽20 g;最適工藝參數(shù):一次發(fā)酵,分割成型后在 40℃條件下速凍30 min;速凍成型的法式面包冷凍面團(tuán)在 18℃的條件下凍藏保存一周后,在相對濕度75%、35℃條件下解凍60 min,并保持該相對濕度和溫度繼續(xù)醒發(fā)40 min,在面火230℃、底火220℃的條件下烘烤35~45 min。此條件下得到的法式面包品質(zhì)最好。
[Abstract]:Based on the sensory evaluation results, the process of preparing French bread with frozen dough was studied by orthogonal test. The optimum formula is 8 g yeast, 2.5 g bread improver, 600 g water, 1 000 g high gluten flour, 20 g fine sugar, 20 g vegetable oil and 20 g salt. The frozen dough was frozen at 40 鈩，

本文編號：1619287