麥麩中含有豐富的活性成分,對麥麩進(jìn)行深度加工利用,可以大大提高它的附加值。本論文以麥麩為原料,以酶解法從中提取了麥麩不可溶性膳食纖維（W-IDF）,并分別用羧甲基化法（C-IDF）、復(fù)合酶解法（E-IDF）、超微粉碎法（U-IDF）對其進(jìn)行改性,研究了不同改性方法的改性效果;然后將W-IDF或C-IDF添加進(jìn)面團(tuán)并制備成面包,探討對面團(tuán)的粉質(zhì)特性、面包烘焙品質(zhì)及淀粉體外消化性的影響;同時,研究了這兩種膳食纖維對乳酸菌的益生效應(yīng)。本研究旨在為功能性食品開發(fā)中麥麩膳食纖維的應(yīng)用提供理論依據(jù)。改性前后的麥麩膳食纖維性質(zhì)的比較。結(jié)構(gòu)表征顯示,4種膳食纖維具有相似的傅里葉紅外光譜特征吸收峰;羧甲基化法和復(fù)合酶解法顯著提高了W-IDF的熱穩(wěn)定性;3種改性方法對W-IDF的微觀結(jié)構(gòu)均有不同程度的影響。羧甲基化改性后,除亞硝酸根離子吸附能力（NIAC）外,其他性質(zhì)均有所提高;復(fù)合酶解顯著提高了持油力（ORC）、葡萄糖吸附能力（GAC）和NIAC;U-IDF的陽離子交換能力（CEC）、GAC和NIAC達(dá)到峰值。此外,3種改性方法均能顯著提高W-IDF的抗氧化性質(zhì)。添加W-IDF或C-IDF對面團(tuán)和面包特... 

【文章來源】：合肥工業(yè)大學(xué)安徽省211工程院校教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：73 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

未改性和改性麥麩膳食纖維的傅里葉紅外光譜圖

第二章麥麩膳食纖維的提取及改性17熱變化過程中溫度和熱焓（ΔH）等[90-91]。如圖2.2所示為四種樣品的DSC圖譜，根據(jù)曲線的形狀可知所有樣品在熔化過程中均處于放熱狀態(tài)，且都只有一個吸熱峰。吸熱峰的峰值即為樣品的變性溫度，該值主要與氫鍵數(shù)量和類型相關(guān)[72]。圖2.2未改性和改性麥麩膳食纖維的差示掃描量熱圖譜(A)W-IDF;(B)C-IDF;(C)E-IDF;(D)U-IDFFig2.2Differentialscanningcalorimetry(DSC)thermogramofunmodifiedandmodifiedwheatbrandietaryfibers(A)W-IDF;(B)C-IDF;(C)E-IDF;(D)U-IDF從表2.2中可以看出，與W-IDF(79.20J/g)相比，C-IDF(100.4J/g)和E-IDF(104.7J/g)的焓變值顯著提高，這一數(shù)據(jù)表明C-IDF和E-IDF從固態(tài)到液態(tài)的轉(zhuǎn)變需要更多的熱量，表明這兩種樣品的聚合度更高，熱穩(wěn)定性更好。相反，超微粉碎使樣品的聚合度降低、熱穩(wěn)定性下降。對膳食纖維進(jìn)行合理改性有利于其在食品工業(yè)中的應(yīng)用，以提高的食品熱穩(wěn)定性。

合肥工業(yè)大學(xué)學(xué)術(shù)碩士研究生學(xué)位論文18表2.2未改性和改性麥麩膳食纖維的DSC曲線特征參數(shù)Tab2.2CharacteristicparametersofDSCcurveforunmodifiedandmodifiedwheatbrandietaryfibers注：實驗結(jié)果表示為平均值±方差；同一列中不同字母代表值之間存在顯著性差異(p<0.05)。2.3.4麥麩膳食纖維的掃描電子顯微鏡觀察四種膳食纖維的表面微觀結(jié)構(gòu)如圖2.3所示。以前的研究報道稱，膳食纖維的孔隙率、粒徑、表面積等性質(zhì)和其吸附和結(jié)合能力緊密相關(guān)[19,92]。從圖中可以看出，四種樣品呈現(xiàn)出不同的微觀形態(tài)特征。W-IDF的結(jié)構(gòu)較為平坦和緊湊，呈現(xiàn)波浪狀結(jié)構(gòu)，此外在其表面有少量球形的淀粉或蛋白質(zhì)顆粒[93]。C-IDF出現(xiàn)蜂窩狀結(jié)構(gòu)，這可能是由于纖維素和半纖維素遭到破壞。E-IDF結(jié)構(gòu)較疏松，孔洞和裂紋數(shù)量較多，可能是細(xì)胞壁多糖被降解完整的壁結(jié)構(gòu)被破壞所致。U-IDF結(jié)構(gòu)完整性受損，表面粗糙度下降，但這也可能對樣品的活性和性能產(chǎn)生積極的影響[70]。圖2.3未改性和改性麥麩膳食纖維的掃描電鏡圖Fig2.3Thescanningelectronmicrographsofunmodifiedandmodifiedwheatbrandietaryfibers膳食纖維T0（℃）Tp（℃）Tc（℃）ΔH（J/g）W-IDF112.00±0.9a129.30±1.5a164.00±0.5a79.20±0.7aC-IDF109.04±1.3b131.07±0.8b156.81±0.9b100.4±1.2bE-IDF103.55±0.7c123.25±0.6c158.08±1.7b104.7±1.8cU-IDF110.73±0.3b128.02±1.1a151.74±1.3c65.06±0.6d

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[4]超聲波改性對葵花粕膳食纖維性質(zhì)與結(jié)構(gòu)的影響[J]. 胡筱,潘浪,朱平平,謝秋濤,付復(fù)華,李高陽,單楊,丁勝華.  中國食品學(xué)報. 2019(11)
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博士論文
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[2]麥麩糊粉層細(xì)胞簇的機(jī)械剝離及電場富集研究[D]. 陳中偉.江南大學(xué) 2015

碩士論文
[1]不溶性膳食纖維的添加對面包品質(zhì)影響機(jī)制的研究[D]. 楊藝.江南大學(xué) 2019
[2]麥麩蛋白開發(fā)生物活性肽及綜合利用[D]. 劉盼.青島科技大學(xué) 2018
[3]竹筍膳食纖維的提取、理化性質(zhì)及降血脂效果研究[D]. 王彩虹.合肥工業(yè)大學(xué) 2018
[4]麥麩水溶性膳食纖維的制備及改性研究[D]. 林海晶.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[5]紅茶面包的研制及對淀粉消化特性的影響[D]. 童大鵬.江南大學(xué) 2017
[6]椰蓉膳食纖維的制備與功能特性評價及其在面包中的應(yīng)用[D]. 宋彥博.海南大學(xué) 2017
[7]麥麩對面團(tuán)特性的影響及其作用機(jī)理[D]. 謝璇.天津科技大學(xué) 2017
[8]牡丹花類黃酮成分及抗氧化能力分析[D]. 孫澤飛.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2015
[9]麥麩可溶性與不溶性膳食纖維對面條品質(zhì)的影響[D]. 周玉瑾.河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[10]米糠膳食纖維的酶法改性及功能性質(zhì)研究[D]. 黃冬云.江南大學(xué) 2014



本文編號：3612033