非人源唾液酸N-羥乙酰神經(jīng)氨酸（Neu5Gc）通過紅肉及其加工制品進(jìn)入人體富集導(dǎo)致免疫原性炎癥繼而促進(jìn)腫瘤生長(zhǎng)引發(fā)各種疾病問題。發(fā)酵紅肉制品作為傳統(tǒng)的加工肉類產(chǎn)品,廣受消費(fèi)者喜愛,其安全性也倍受關(guān)注。發(fā)酵紅肉制品中最主要的優(yōu)勢(shì)菌種乳酸菌,能夠分解碳水化合物產(chǎn)生乳酸,降低紅肉pH值,且具有強(qiáng)大的功能特性。有研究證明,Neu5Gc是具有9碳骨架的酸性糖類能夠被細(xì)菌當(dāng)作碳源利用,并且酸性條件下結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定容易被強(qiáng)酸破壞,因此驗(yàn)證乳酸菌對(duì)Neu5Gc是否具有降解作用,探索乳酸菌發(fā)酵肉制品對(duì)Neu5Gc降解的研究及發(fā)酵控制手段可為發(fā)酵肉制品的安全價(jià)值提供理論基礎(chǔ)。本文據(jù)此開展了基于乳酸菌發(fā)酵對(duì)豬肉中N-羥乙酰神經(jīng)氨酸降解效果的研究。（1）發(fā)酵紅肉制品中Neu5Gc高效液相色譜-熒光檢測(cè)方法的建立通過前處理優(yōu)化確認(rèn)以2 mol/L冰乙酸釋放試樣中的Neu5Gc,DMB為衍生化試劑,并采用安捷倫ZORBAX Eclipse XDB-C18色譜柱（150 mm×4.6 mm×5μm）,甲醇∶超純水=20∶80為流動(dòng)相,流速0.9 mL/min,熒光檢測(cè)器激發(fā)波長(zhǎng)373nm,發(fā)射波長(zhǎng)448 nm等系列條件... 

【文章來源】：貴州大學(xué)貴州省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：100 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

Neu5Ac、Neu5Gc、Kdn的結(jié)構(gòu)

貴州大學(xué) 2019 屆碩士研究生學(xué)位論文底釋放。表 1-1 唾液酸酶的水解條件Table 1-1 Hydrolysis conditions of sialidase.唾液酸酶水解條件 參考文獻(xiàn)1h，37 °C (Honda and Suzuki，1984)30min，45°C (Sugahara et al，1980)15h，37 °C (Hikita et al，2000)18h，37 °C (Rohrer et al，1998)

圖 2-8 不同方式發(fā)酵的紅肉制品中 Neu5Gc 的含量(n＝3) Content of Neu5Gc in fermented red meat products by differen＝3) 鮮肉原料，S2 傳統(tǒng)發(fā)酵 30 天酸鲊肉，S3 接種發(fā)酵 30 天酸鲊肉不同表示差異顯著（P＜0.05）發(fā)酵紅肉制品中 Neu5G 含量對(duì)比分析圖 2-9 和圖 2-10 可知，肉糜狀發(fā)酵肉制品中的 Neu5Gc 含量普遍肉制品中 Neu5Gc 含量，對(duì)兩組樣品(包括 3 個(gè)平行樣)進(jìn)行 t 檢區(qū)間 95%內(nèi) p 值為 0.03(<0.05)，即不同形態(tài)的紅肉發(fā)酵制品中的著性差異。其中臘肉的 Neu5Gc 含量最高，薩拉米香腸含量最低酵降解 Neu5Gc 含量的推測(cè)成立，據(jù)此推斷肉糜狀的紅肉更有利生物的接觸面積，從而使發(fā)酵更充分，提高 Neu5Gc 的降解效率

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
[1]細(xì)菌L-乳酸發(fā)酵的研究[D]. 劉勇軍.天津科技大學(xué) 2003



本文編號(hào)：3608897