發(fā)布時(shí)間：2021-08-25 12:52

　　饅頭是中國(guó)傳統(tǒng)主食之一,而豆類(lèi)因其高蛋白、低脂肪、多纖維,高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的特點(diǎn)而越來(lái)越受到人們的關(guān)注。將豆粉加入小麥粉中制作饅頭,可提高饅頭的蛋白質(zhì)含量,并與小麥粉進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ),增加饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,但豆類(lèi)中通常含有較多的抗?fàn)I養(yǎng)因子（ANFs）,如單寧、植酸、低聚糖等,不利于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的的消化吸收,同時(shí)饅頭的品質(zhì)也會(huì)因不含面筋蛋白的豆粉的引入而下降。一些乳酸菌可以產(chǎn)生降解抗?fàn)I養(yǎng)因子的酶類(lèi),應(yīng)用這類(lèi)乳酸菌進(jìn)行酸面團(tuán)發(fā)酵,不僅可以改善產(chǎn)品的品質(zhì),還可以有效降低豆粉饅頭中的抗?fàn)I養(yǎng)因子含量,提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本研究從自然發(fā)酵的蠶豆粉中分離篩選出一株高產(chǎn)單寧酶的乳酸菌,并用其發(fā)酵紅豆、扁豆、蠶豆三種豆類(lèi)酸面團(tuán)并制備饅頭,對(duì)菌株的生長(zhǎng)特性、酸面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中的生化變化,以及豆類(lèi)酸面團(tuán)對(duì)饅頭蒸制、風(fēng)味、儲(chǔ)藏及營(yíng)養(yǎng)特性的影響進(jìn)行了研究。主要結(jié)論如下:通過(guò)培養(yǎng)基變色圈法以及酶活測(cè)定法,從自然發(fā)酵的豆粉以及酒曲中篩選出4株產(chǎn)單寧酶的乳酸菌,其中菌株D23的單寧酶酶活最高并顯著高于其他組（P<0.05）,為8.77 U/mL,選擇為目標(biāo)菌株進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。經(jīng)16S rDNA基因序列鑒定該菌株與基因庫(kù)中模式菌株... 

【文章來(lái)源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：86 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

饅頭制作

江南大學(xué)碩士學(xué)位論文18圖2-1饅頭制作過(guò)程工藝圖Fig.2-1Photosofsteamedbreadmakingprocess2.2.4.2豆類(lèi)酸面團(tuán)對(duì)面團(tuán)動(dòng)態(tài)流變的影響利用DHR-3動(dòng)態(tài)流變儀對(duì)六組不含酵母的饅頭面團(tuán)的動(dòng)態(tài)流變特性進(jìn)行測(cè)定，夾具采用40mm平板，平板間隙設(shè)置為1mm，掃描頻率范圍為0.1Hz~100Hz，應(yīng)力值設(shè)置為0.5%。取壓面結(jié)束的饅頭面團(tuán)，從中間切取約2g~3g的一小塊，用手輕輕壓扁，放置在流變儀的載物臺(tái)上，待夾具平板下降并壓住面團(tuán)后，用卡紙小心刮去周?chē)嘤嗖糠�，開(kāi)始測(cè)定。2.2.4.3豆類(lèi)酸面團(tuán)對(duì)面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)的影響將六組不含酵母的饅頭面團(tuán)切成約5mm×5mm大小的切塊，冷凍干燥后用導(dǎo)電膠固定在掃描電鏡樣品盤(pán)上排列好，噴金處理后用掃描電鏡觀察樣品并拍照，放大倍數(shù)取500×及1200×。2.2.4.4豆類(lèi)饅頭全質(zhì)構(gòu)、比容、高徑比的測(cè)定將饅頭在室溫下冷卻靜置1h后，用切片機(jī)切片（10mm/片），取中間的兩片用CT3Brookfield質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)測(cè)定。測(cè)試條件：探頭T11/1000，壓縮比40%，測(cè)試速度3mm/s。取室溫下冷卻1h的饅頭樣品，分別用油菜籽替代法[90]和游標(biāo)卡尺測(cè)定其比容和高徑比，重復(fù)測(cè)試3次取平均值。2.2.4.5豆類(lèi)饅頭色澤及芯囊結(jié)構(gòu)的測(cè)定采用高精度分光測(cè)色儀對(duì)各組饅頭芯和饅頭皮的色澤進(jìn)行測(cè)定，并計(jì)算出白度值，重復(fù)測(cè)試3次取平均值。白度（WI）計(jì)算公式如下：222WI）（baL***100100公式（2）式中：L*-亮度；a*-紅度；b*-黃度。用掃描儀對(duì)饅頭切片進(jìn)行掃面，再用ImageJ軟件對(duì)各組饅頭切片的芯囊組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，重復(fù)測(cè)試3次取平均值。2.2.4.6豆類(lèi)饅頭的感官評(píng)定由20位經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員（10名男性，10名女性）通過(guò)九分嗜好法[91]對(duì)饅頭外觀、風(fēng)味、色澤、組織結(jié)構(gòu)、口感及整體可接受度進(jìn)行感官評(píng)定。1~9分代表對(duì)各組饅頭的喜好程度，得分越高，代

江南大學(xué)碩士學(xué)位論文18圖2-1饅頭制作過(guò)程工藝圖Fig.2-1Photosofsteamedbreadmakingprocess2.2.4.2豆類(lèi)酸面團(tuán)對(duì)面團(tuán)動(dòng)態(tài)流變的影響利用DHR-3動(dòng)態(tài)流變儀對(duì)六組不含酵母的饅頭面團(tuán)的動(dòng)態(tài)流變特性進(jìn)行測(cè)定，夾具采用40mm平板，平板間隙設(shè)置為1mm，掃描頻率范圍為0.1Hz~100Hz，應(yīng)力值設(shè)置為0.5%。取壓面結(jié)束的饅頭面團(tuán)，從中間切取約2g~3g的一小塊，用手輕輕壓扁，放置在流變儀的載物臺(tái)上，待夾具平板下降并壓住面團(tuán)后，用卡紙小心刮去周?chē)嘤嗖糠�，開(kāi)始測(cè)定。2.2.4.3豆類(lèi)酸面團(tuán)對(duì)面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)的影響將六組不含酵母的饅頭面團(tuán)切成約5mm×5mm大小的切塊，冷凍干燥后用導(dǎo)電膠固定在掃描電鏡樣品盤(pán)上排列好，噴金處理后用掃描電鏡觀察樣品并拍照，放大倍數(shù)取500×及1200×。2.2.4.4豆類(lèi)饅頭全質(zhì)構(gòu)、比容、高徑比的測(cè)定將饅頭在室溫下冷卻靜置1h后，用切片機(jī)切片（10mm/片），取中間的兩片用CT3Brookfield質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)測(cè)定。測(cè)試條件：探頭T11/1000，壓縮比40%，測(cè)試速度3mm/s。取室溫下冷卻1h的饅頭樣品，分別用油菜籽替代法[90]和游標(biāo)卡尺測(cè)定其比容和高徑比，重復(fù)測(cè)試3次取平均值。2.2.4.5豆類(lèi)饅頭色澤及芯囊結(jié)構(gòu)的測(cè)定采用高精度分光測(cè)色儀對(duì)各組饅頭芯和饅頭皮的色澤進(jìn)行測(cè)定，并計(jì)算出白度值，重復(fù)測(cè)試3次取平均值。白度（WI）計(jì)算公式如下：222WI）（baL***100100公式（2）式中：L*-亮度；a*-紅度；b*-黃度。用掃描儀對(duì)饅頭切片進(jìn)行掃面，再用ImageJ軟件對(duì)各組饅頭切片的芯囊組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，重復(fù)測(cè)試3次取平均值。2.2.4.6豆類(lèi)饅頭的感官評(píng)定由20位經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員（10名男性，10名女性）通過(guò)九分嗜好法[91]對(duì)饅頭外觀、風(fēng)味、色澤、組織結(jié)構(gòu)、口感及整體可接受度進(jìn)行感官評(píng)定。1~9分代表對(duì)各組饅頭的喜好程度，得分越高，代

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]乳酸菌發(fā)酵豆清液制備多肽及其體外抗氧化活性研究[J]. 尹樂(lè)斌,周娟,何平,廖聰,楊?lèi)?ài)蓮,劉丹,李立才.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2020(11)
[2]白扁豆非淀粉多糖的理化性質(zhì)、抗氧化活性及其抑菌性能[J]. 尹術(shù)華,吳文英,宋也好,李露,付王威,李文娟.  食品工業(yè)科技. 2020(19)
[3]GC-MS, GC-O and OAV analyses of key aroma compounds in Jiaozi Steamed Bread[J]. Yuanhui Wang,Jingwen Zhao,Fei Xu,Xiaoyun Wu,Wenxuan Hu,Yongfeng Chang,Lanlan Zhang,Jie Chen,Changhong Liu.  Grain & Oil Science and Technology. 2020(01)
[4]鷹嘴豆與豌豆復(fù)合粉對(duì)面團(tuán)特性及饅頭品質(zhì)的影響[J]. 李佳婷,王敏.  食品研究與開(kāi)發(fā). 2020(05)
[5]黑色小扁豆中不同結(jié)合態(tài)酚類(lèi)含量、花青素組成及其抗氧化活性研究[J]. 李文婷,鄒安迪,李紅艷,鄧澤元,張兵.  中國(guó)食品學(xué)報(bào). 2020(02)
[6]不同乳酸菌胞外分泌物抗氧化活性的研究[J]. 黃麗,楊攀,曾慶坤,謝美華,孫寧,唐艷,李玲.  中國(guó)釀造. 2019(11)
[7]重慶水豆豉自然發(fā)酵過(guò)程中色澤質(zhì)構(gòu)變化規(guī)律[J]. 梁葉星,張玲,李雪,張歡歡,熊家艷,張雪梅,高飛虎,楊世雄.  食品科學(xué). 2019(18)
[8]中國(guó)野生豆科植物資源及豆類(lèi)蛋白研究概況[J]. 劉虹,易麗莎,蒲乙琴,王靖,吳智華,楊孔,覃瑞.  生物資源. 2019(03)
[9]乳酸菌發(fā)酵米粉酸面團(tuán)生化特性及其對(duì)饅頭蒸制特性的影響[J]. 吳玉新,陳佳芳,馬子琳,武盟,湯曉娟,張賓樂(lè),鄭建仙,黃衛(wèi)寧,李寧.  食品科學(xué). 2020(06)
[10]產(chǎn)乳化活性多糖乳酸菌的篩選及其發(fā)酵蕎麥酸面團(tuán)、面包的特性[J]. 莊靚,張賓樂(lè),馬子琳,武盟,陳佳芳,湯曉娟,王鳳,鄒奇波,黃衛(wèi)寧,鄭建仙,Omedi Jacob Ojobi.  食品工業(yè)科技. 2019(13)

博士論文
[1]產(chǎn)胞外多糖酸面團(tuán)發(fā)酵及其冷凍面團(tuán)抗凍機(jī)理研究[D]. 湯曉娟.江南大學(xué) 2019

碩士論文
[1]酒曲產(chǎn)β-葡萄糖苷酶的乳酸菌在葡萄酸面團(tuán)面包中的應(yīng)用[D]. 錢(qián)超.江南大學(xué) 2017
[2]糯米粉體外消化特性的研究[D]. 熊金娟.武漢輕工大學(xué) 2017
[3]乳酸菌發(fā)酵對(duì)于老面性質(zhì)及饅頭品質(zhì)的影響[D]. 宋佳錕.江南大學(xué) 2015
[4]單寧酶產(chǎn)生菌的篩選、發(fā)酵優(yōu)化及酶的純化研究[D]. 馬萬(wàn)良.廣西大學(xué) 2015
[5]產(chǎn)單寧酶酵母菌株的篩選[D]. 蔡淑娟.山東輕工業(yè)學(xué)院 2012
[6]植物乳桿菌燕麥酸面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程及其面包烘焙特性研究[D]. 張慶.江南大學(xué) 2012
[7]單寧酶產(chǎn)生菌的篩選及其發(fā)酵條件研究[D]. 馬如意.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2011



本文編號(hào)：3362149