發(fā)布時間：2021-08-25 12:52

　　饅頭是中國傳統(tǒng)主食之一,而豆類因其高蛋白、低脂肪、多纖維,高營養(yǎng)價值的特點而越來越受到人們的關注。將豆粉加入小麥粉中制作饅頭,可提高饅頭的蛋白質含量,并與小麥粉進行營養(yǎng)互補,增加饅頭的營養(yǎng)價值,但豆類中通常含有較多的抗營養(yǎng)因子（ANFs）,如單寧、植酸、低聚糖等,不利于人體對營養(yǎng)物質的的消化吸收,同時饅頭的品質也會因不含面筋蛋白的豆粉的引入而下降。一些乳酸菌可以產生降解抗營養(yǎng)因子的酶類,應用這類乳酸菌進行酸面團發(fā)酵,不僅可以改善產品的品質,還可以有效降低豆粉饅頭中的抗營養(yǎng)因子含量,提高其營養(yǎng)價值。本研究從自然發(fā)酵的蠶豆粉中分離篩選出一株高產單寧酶的乳酸菌,并用其發(fā)酵紅豆、扁豆、蠶豆三種豆類酸面團并制備饅頭,對菌株的生長特性、酸面團發(fā)酵過程中的生化變化,以及豆類酸面團對饅頭蒸制、風味、儲藏及營養(yǎng)特性的影響進行了研究。主要結論如下:通過培養(yǎng)基變色圈法以及酶活測定法,從自然發(fā)酵的豆粉以及酒曲中篩選出4株產單寧酶的乳酸菌,其中菌株D23的單寧酶酶活最高并顯著高于其他組（P<0.05）,為8.77 U/mL,選擇為目標菌株進行后續(xù)實驗。經16S rDNA基因序列鑒定該菌株與基因庫中模式菌株... 

【文章來源】：江南大學江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數】：86 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

饅頭制作

江南大學碩士學位論文18圖2-1饅頭制作過程工藝圖Fig.2-1Photosofsteamedbreadmakingprocess2.2.4.2豆類酸面團對面團動態(tài)流變的影響利用DHR-3動態(tài)流變儀對六組不含酵母的饅頭面團的動態(tài)流變特性進行測定，夾具采用40mm平板，平板間隙設置為1mm，掃描頻率范圍為0.1Hz~100Hz，應力值設置為0.5%。取壓面結束的饅頭面團，從中間切取約2g~3g的一小塊，用手輕輕壓扁，放置在流變儀的載物臺上，待夾具平板下降并壓住面團后，用卡紙小心刮去周圍多余部分，開始測定。2.2.4.3豆類酸面團對面團微觀結構的影響將六組不含酵母的饅頭面團切成約5mm×5mm大小的切塊，冷凍干燥后用導電膠固定在掃描電鏡樣品盤上排列好，噴金處理后用掃描電鏡觀察樣品并拍照，放大倍數取500×及1200×。2.2.4.4豆類饅頭全質構、比容、高徑比的測定將饅頭在室溫下冷卻靜置1h后，用切片機切片（10mm/片），取中間的兩片用CT3Brookfield質構儀進行全質構測定。測試條件：探頭T11/1000，壓縮比40%，測試速度3mm/s。取室溫下冷卻1h的饅頭樣品，分別用油菜籽替代法[90]和游標卡尺測定其比容和高徑比，重復測試3次取平均值。2.2.4.5豆類饅頭色澤及芯囊結構的測定采用高精度分光測色儀對各組饅頭芯和饅頭皮的色澤進行測定，并計算出白度值，重復測試3次取平均值。白度（WI）計算公式如下：222WI）（baL***100100公式（2）式中：L*-亮度；a*-紅度；b*-黃度。用掃描儀對饅頭切片進行掃面，再用ImageJ軟件對各組饅頭切片的芯囊組織結構進行分析，重復測試3次取平均值。2.2.4.6豆類饅頭的感官評定由20位經過培訓的人員（10名男性，10名女性）通過九分嗜好法[91]對饅頭外觀、風味、色澤、組織結構、口感及整體可接受度進行感官評定。1~9分代表對各組饅頭的喜好程度，得分越高，代

江南大學碩士學位論文18圖2-1饅頭制作過程工藝圖Fig.2-1Photosofsteamedbreadmakingprocess2.2.4.2豆類酸面團對面團動態(tài)流變的影響利用DHR-3動態(tài)流變儀對六組不含酵母的饅頭面團的動態(tài)流變特性進行測定，夾具采用40mm平板，平板間隙設置為1mm，掃描頻率范圍為0.1Hz~100Hz，應力值設置為0.5%。取壓面結束的饅頭面團，從中間切取約2g~3g的一小塊，用手輕輕壓扁，放置在流變儀的載物臺上，待夾具平板下降并壓住面團后，用卡紙小心刮去周圍多余部分，開始測定。2.2.4.3豆類酸面團對面團微觀結構的影響將六組不含酵母的饅頭面團切成約5mm×5mm大小的切塊，冷凍干燥后用導電膠固定在掃描電鏡樣品盤上排列好，噴金處理后用掃描電鏡觀察樣品并拍照，放大倍數取500×及1200×。2.2.4.4豆類饅頭全質構、比容、高徑比的測定將饅頭在室溫下冷卻靜置1h后，用切片機切片（10mm/片），取中間的兩片用CT3Brookfield質構儀進行全質構測定。測試條件：探頭T11/1000，壓縮比40%，測試速度3mm/s。取室溫下冷卻1h的饅頭樣品，分別用油菜籽替代法[90]和游標卡尺測定其比容和高徑比，重復測試3次取平均值。2.2.4.5豆類饅頭色澤及芯囊結構的測定采用高精度分光測色儀對各組饅頭芯和饅頭皮的色澤進行測定，并計算出白度值，重復測試3次取平均值。白度（WI）計算公式如下：222WI）（baL***100100公式（2）式中：L*-亮度；a*-紅度；b*-黃度。用掃描儀對饅頭切片進行掃面，再用ImageJ軟件對各組饅頭切片的芯囊組織結構進行分析，重復測試3次取平均值。2.2.4.6豆類饅頭的感官評定由20位經過培訓的人員（10名男性，10名女性）通過九分嗜好法[91]對饅頭外觀、風味、色澤、組織結構、口感及整體可接受度進行感官評定。1~9分代表對各組饅頭的喜好程度，得分越高，代

【參考文獻】：
期刊論文
[1]乳酸菌發(fā)酵豆清液制備多肽及其體外抗氧化活性研究[J]. 尹樂斌,周娟,何平,廖聰,楊愛蓮,劉丹,李立才.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2020(11)
[2]白扁豆非淀粉多糖的理化性質、抗氧化活性及其抑菌性能[J]. 尹術華,吳文英,宋也好,李露,付王威,李文娟.  食品工業(yè)科技. 2020(19)
[3]GC-MS, GC-O and OAV analyses of key aroma compounds in Jiaozi Steamed Bread[J]. Yuanhui Wang,Jingwen Zhao,Fei Xu,Xiaoyun Wu,Wenxuan Hu,Yongfeng Chang,Lanlan Zhang,Jie Chen,Changhong Liu.  Grain & Oil Science and Technology. 2020(01)
[4]鷹嘴豆與豌豆復合粉對面團特性及饅頭品質的影響[J]. 李佳婷,王敏.  食品研究與開發(fā). 2020(05)
[5]黑色小扁豆中不同結合態(tài)酚類含量、花青素組成及其抗氧化活性研究[J]. 李文婷,鄒安迪,李紅艷,鄧澤元,張兵.  中國食品學報. 2020(02)
[6]不同乳酸菌胞外分泌物抗氧化活性的研究[J]. 黃麗,楊攀,曾慶坤,謝美華,孫寧,唐艷,李玲.  中國釀造. 2019(11)
[7]重慶水豆豉自然發(fā)酵過程中色澤質構變化規(guī)律[J]. 梁葉星,張玲,李雪,張歡歡,熊家艷,張雪梅,高飛虎,楊世雄.  食品科學. 2019(18)
[8]中國野生豆科植物資源及豆類蛋白研究概況[J]. 劉虹,易麗莎,蒲乙琴,王靖,吳智華,楊孔,覃瑞.  生物資源. 2019(03)
[9]乳酸菌發(fā)酵米粉酸面團生化特性及其對饅頭蒸制特性的影響[J]. 吳玉新,陳佳芳,馬子琳,武盟,湯曉娟,張賓樂,鄭建仙,黃衛(wèi)寧,李寧.  食品科學. 2020(06)
[10]產乳化活性多糖乳酸菌的篩選及其發(fā)酵蕎麥酸面團、面包的特性[J]. 莊靚,張賓樂,馬子琳,武盟,陳佳芳,湯曉娟,王鳳,鄒奇波,黃衛(wèi)寧,鄭建仙,Omedi Jacob Ojobi.  食品工業(yè)科技. 2019(13)

博士論文
[1]產胞外多糖酸面團發(fā)酵及其冷凍面團抗凍機理研究[D]. 湯曉娟.江南大學 2019

碩士論文
[1]酒曲產β-葡萄糖苷酶的乳酸菌在葡萄酸面團面包中的應用[D]. 錢超.江南大學 2017
[2]糯米粉體外消化特性的研究[D]. 熊金娟.武漢輕工大學 2017
[3]乳酸菌發(fā)酵對于老面性質及饅頭品質的影響[D]. 宋佳錕.江南大學 2015
[4]單寧酶產生菌的篩選、發(fā)酵優(yōu)化及酶的純化研究[D]. 馬萬良.廣西大學 2015
[5]產單寧酶酵母菌株的篩選[D]. 蔡淑娟.山東輕工業(yè)學院 2012
[6]植物乳桿菌燕麥酸面團發(fā)酵過程及其面包烘焙特性研究[D]. 張慶.江南大學 2012
[7]單寧酶產生菌的篩選及其發(fā)酵條件研究[D]. 馬如意.山東農業(yè)大學 2011



本文編號：3362149