燕麥富含可溶性膳食纖維、必需氨基酸、不飽和脂肪酸、多酚、維生素和礦物質(zhì)等,具有較強的抗氧化、抗炎癥、抗癌和降糖等活性作用,對防治慢性病和輔助治療疾病有積極作用。微生物發(fā)酵不僅能夠提高燕麥營養(yǎng)及功能特性,還能開拓燕麥資源利用途徑。本課題以燕麥為基質(zhì),在紅曲菌的基礎(chǔ)上,研究了不同菌種組合發(fā)酵對燕麥功能營養(yǎng)特性的影響,構(gòu)建了雙菌發(fā)酵燕麥多酚釋放體系;進一步探索雙菌發(fā)酵過程中燕麥三種類型多酚的含量、組成及抗氧化活性的變化,解析了雙菌發(fā)酵對燕麥多酚特性的影響;同時采用體外模擬消化模型,對雙菌發(fā)酵前后的燕麥進行口腔,胃,小腸和大腸消化,探究發(fā)酵燕麥體外模擬消化酚類物質(zhì)及抗氧化活性變化。論文主要結(jié)果如下:（1）雙菌發(fā)酵燕麥多酚釋放體系的構(gòu)建及優(yōu)化:考察紅曲菌、紅曲菌+釀酒酵母、紅曲菌+枯草芽孢桿菌、紅曲菌+米根霉不同菌種組合發(fā)酵對燕麥功能營養(yǎng)物質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn),紅曲菌+枯草芽孢桿菌雙菌發(fā)酵組中多糖、可溶性蛋白質(zhì)、總多酚和總黃酮含量最高,分別達到4.58 g/100g、7.23 mg/g、21.16 mg GAE/g DW和1.84 mg RT/g DW,是未發(fā)酵燕麥的2倍、4倍、30.2倍和8.3... 

【文章來源】：華南理工大學(xué)廣東省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：86 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 緒論
    1.1 燕麥的簡介
        1.1.1 燕麥的主要營養(yǎng)及功能成分
        1.1.2 燕麥?zhǔn)称烽_發(fā)及研究現(xiàn)狀
    1.2 雙菌發(fā)酵的概述
        1.2.1 雙菌發(fā)酵的特點
        1.2.2 雙菌發(fā)酵在食品中的應(yīng)用
    1.3 谷物固態(tài)發(fā)酵的增效作用
        1.3.1 固態(tài)發(fā)酵促進谷物生物活性成分的釋放
        1.3.2 紅曲菌等微生物發(fā)酵輔助增強谷物生物活性
    1.4 體外消化模型簡介
    1.5 本論文研究意義及主要內(nèi)容
        1.5.1 研究意義
        1.5.2 研究內(nèi)容
第二章 雙菌發(fā)酵燕麥多酚釋放體系的構(gòu)建及優(yōu)化
    2.1 引言
    2.2 實驗材料
        2.2.1 微生物
        2.2.2 培養(yǎng)基
        2.2.3 主要材料與試劑
        2.2.4 主要儀器與設(shè)備
    2.3 實驗方法
        2.3.1 燕麥的固態(tài)發(fā)酵
        2.3.2 固態(tài)發(fā)酵菌種組成的優(yōu)化
        2.3.3 雙菌發(fā)酵燕麥發(fā)酵條件的優(yōu)化
        2.3.4 正交實驗優(yōu)化
        2.3.5 發(fā)酵燕麥主要成分的測定
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 雙菌發(fā)酵模式對燕麥營養(yǎng)成分的影響
        2.4.2 雙菌發(fā)酵條件對燕麥主要功能成分的影響
        2.4.3 雙菌固態(tài)發(fā)酵燕麥正交實驗結(jié)果
    2.5 本章小結(jié)
第三章 雙菌發(fā)酵燕麥關(guān)鍵酶與多酚形態(tài)及抗氧化活性
    3.1 引言
    3.2 實驗材料
        3.2.1 微生物
        3.2.2 培養(yǎng)基
        3.2.3 主要材料與試劑
        3.2.4 主要儀器與設(shè)備
    3.3 實驗方法
        3.3.1 雙菌發(fā)酵
        3.3.2 粗酶液分析檢測
        3.3.3 燕麥多酚含量及組成分析
        3.3.4 抗氧化活性的測定
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 雙菌發(fā)酵過程中總多酚含量與水解酶活性的變化
        3.4.2 雙菌發(fā)酵對燕麥三類多酚含量及組成的影響
        3.4.3 雙菌發(fā)酵對燕麥三類多酚抗氧化活性的影響
    3.5 本章小結(jié)
第四章 發(fā)酵燕麥體外模擬消化酚類物質(zhì)及抗氧化活性變化
    4.1 引言
    4.2 實驗材料
        4.2.1 微生物
        4.2.2 培養(yǎng)基
        4.2.3 主要材料與試劑
        4.2.4 主要儀器與設(shè)備
    4.3 實驗方法
        4.3.1 雙菌發(fā)酵
        4.3.2 體外模擬消化
        4.3.3 總酚總黃酮含量的測定
        4.3.4 酚類物質(zhì)的HPLC分析
        4.3.5 抗氧化活性的測定
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 體外模擬消化過程中燕麥多酚和黃酮含量的變化
        4.4.2 體外模擬消化過程中燕麥酚類化合物的變化
        4.4.3 體外消化過程中燕麥多酚物質(zhì)抗氧化活性的變化
    4.5 本章小結(jié)
結(jié)論與展望
    一、主要結(jié)論
    二、創(chuàng)新點
    三、展望
參考文獻
攻讀碩士學(xué)位期間取得的研究成果
致謝
附表


【參考文獻】：
期刊論文
[1]冠突散囊菌發(fā)酵燕麥對阿魏酸含量的影響[J]. 劉善鑫,劉素純,李再貴.  中國釀造. 2018(06)
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碩士論文
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[2]發(fā)酵青刺果種子酚類物質(zhì)在胃腸道中消化吸收特性及其抗氧化性研究[D]. 黃士淇.昆明理工大學(xué) 2017
[3]熱加工和發(fā)芽處理對燕麥多酚含量和抗氧化性的影響[D]. 趙霞.江南大學(xué) 2016
[4]微生物發(fā)酵對番石榴葉活性成分的轉(zhuǎn)化作用[D]. 魏文浩.華南理工大學(xué) 2016
[5]燕麥淀粉物化特性及燕麥粉中風(fēng)味成分的研究[D]. 劉鳳杰.南昌大學(xué) 2016
[6]紅曲霉固態(tài)發(fā)酵燕麥功能成分的生物轉(zhuǎn)化[D]. 盧穎.華南理工大學(xué) 2016
[7]米根霉和乳酸菌混合固態(tài)發(fā)酵對燕麥營養(yǎng)及功能性的影響[D]. 吳寒.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[8]體外模擬消化條件下芒果抗氧化活性的變化研究[D]. 胡義東.廣西大學(xué) 2014
[9]益生菌固態(tài)發(fā)酵燕麥的研究[D]. 史燕.天津科技大學(xué) 2014
[10]燕麥皂苷的分離鑒定及活性研究[D]. 陸燦.江南大學(xué) 2013



本文編號：2943150