【摘要】：發(fā)酵豆乳因營(yíng)養(yǎng)豐富和獨(dú)特的保健功能被大量研究,目前還未能完全解決其豆腥味引起的質(zhì)量和風(fēng)味缺陷。本論文從發(fā)酵特性、貯藏特性、功能性物質(zhì)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、基本滋氣味和感官評(píng)價(jià)出發(fā),對(duì)適用于豆乳發(fā)酵的嗜熱鏈球菌進(jìn)行篩選,進(jìn)一步與植物乳桿菌P-8復(fù)合發(fā)酵,以期為商業(yè)化應(yīng)用提供思路和基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。具體實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:(1)應(yīng)用嗜熱鏈球菌S10、嗜熱鏈球菌XJ 57-3、嗜熱鏈球菌S 32-5、嗜熱鏈球菌GW 45-4和嗜熱鏈球菌GW 21-4分別發(fā)酵豆乳,均能在10 h內(nèi)到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)(pH值低于4.60)。發(fā)酵結(jié)束時(shí),嗜熱鏈球菌S10組樣品活性大豆異黃酮含量最高;貯藏期間,嗜熱鏈球菌S10組樣品酸度適宜、狀態(tài)細(xì)膩、活菌數(shù)變化穩(wěn)定、功能性物質(zhì)含量較高。(2)對(duì)五種發(fā)酵豆乳樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè),嗜熱鏈球菌S10組樣品中如己醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛等致豆腥味揮發(fā)性物質(zhì)含量在發(fā)酵過程中下降明顯,貯藏1d時(shí)下降率分別為99%和89%,11d時(shí)致豆腥味揮發(fā)性物質(zhì)總量最低及占比最小,可賦予豆乳特殊香味的乙醛、雙乙酰等物質(zhì)含量高且比例適宜。貯藏期間電子舌和電子鼻檢測(cè)結(jié)果顯示嗜熱鏈球菌S10組樣品變化穩(wěn)定,感官品鑒得分結(jié)果與之吻合,即嗜熱鏈球菌S10具有商業(yè)化應(yīng)用潛力。(3)嗜熱鏈球菌S10與植物乳桿菌P-8復(fù)合發(fā)酵豆乳(S10+P-8),與嗜熱鏈球菌S10組、商業(yè)A組、商業(yè)B組和商業(yè)C組進(jìn)行對(duì)比。S10+P-8組與商業(yè)組到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)間和酸度等發(fā)酵特性指標(biāo)接近,發(fā)酵結(jié)束時(shí)S10+P-8組大豆異黃酮含量最高。貯藏期間S10+P-8組和商業(yè)A組的酸度、黏度接近且優(yōu)于其余組,樣品酸度適中、拉絲性好、功能性物質(zhì)含量較高;貯藏結(jié)束時(shí)植物乳桿菌P-8活菌數(shù)高于1× 109 CFU/mL。電子舌和電子鼻檢測(cè)結(jié)果表明S10+P-8組和商業(yè)A組均有較好穩(wěn)定性,感官品鑒得分與上述結(jié)果吻合。本論文通過篩選得到1株具有優(yōu)良發(fā)酵豆乳特性的嗜熱鏈球菌S10,與植物乳桿菌P-8復(fù)合發(fā)酵豆乳,具有成為豆乳專用發(fā)酵劑的潛力。
【學(xué)位授予單位】：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS275.4
【圖文】：

圖１發(fā)酵及貯藏期間的酸度測(cè)定結(jié)果（Ａ為“ｐＨ值”；Ｂ為“滴定酸度，°邋Ｔ”）逡逑Ｆｉｇ．邋１邋Ａｃｉｄｉｔｙ邋ｃｈａｎｇｅｓ邋ｏｆ邋ｆｉｖｅ邋ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ邋ｓｏｙｍｉｌｋ邋ｄｕｒｉｎｇ邋ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ邋ａｎｄ邋ｓｔｏｒａｇｅ邋（Ａ邋＂ｐＨ＂；邋Ｂ逡逑＂ｔｉｔｒａｔｉｏｎ邋ａｃｉｄｉｔｙ，邋°ＴＭ）逡逑注：橫坐標(biāo)“ｌｈ”為發(fā)酵過程時(shí)間，“Ｅｎｄ”為發(fā)酵完成，“Ｉｄ”為貯藏時(shí)間逡逑酸度變化可反應(yīng)發(fā)酵劑在豆乳中的生長(zhǎng)狀態(tài)和活力，適合的酸度變化對(duì)逡逑成品的接受度有積極影響。五種發(fā)酵豆乳在發(fā)酵及貯藏期間的酸度變化如圖逡逑１所示：在３７邋°Ｃ恒溫環(huán)境發(fā)酵過程中，分別添加Ｓ１０、ＧＷ邋４５－４、ＸＪ邋５７－３、逡逑Ｓ３２－５和ＧＷ２１－４的五種發(fā)酵豆乳樣品酸度均有顯著變化（Ｐ＜０．０５）。五種逡逑發(fā)酵豆乳樣品在２－６邋ｈ期間ｐＨ值、ＴＡ值下降明顯（／＂＜０．０５）；在１０邋ｈ時(shí)的逡逑ｐＨ邋值分別是邋４．５７、４．５９、４．５０、４．５５邋和邋４．５４，邋ＴＡ邋值分別是邋６０．３５邋叮、６２．７７邋叮、逡逑６５．２１邋°Ｔ、６２．１１邋°Ｔ和６０．９７邋°Ｔ，組之間存在顯著差異（Ｐ＜０．０５）。貯藏期逡逑間，五種發(fā)酵豆乳樣品酸度均有顯著變化（ＰＣ０．０５），２８邋ｄ時(shí)ｐＨ值分別是逡逑４．３８、４＿３６、４．１５、４．３８邋和邋４．２９，邋ＴＡ邋值分另Ｕ是邋７０．１９邋０Ｔ、７２．１９邋叮、８２．１５邋叮、逡逑７４．１９。丁和７３．１９叮，組間有顯著差異（／＞＜０．０５）。發(fā)酵豆乳在貯藏期間酸逡逑

圖２發(fā)酵及貯藏期間的活菌數(shù)測(cè)定結(jié)果逡逑Ｆｉｇ．２邋Ｔｈｅ邋ｃｈａｎｇｅ邋ｏｆ邋ｔｈｅ邋ｎｕｍｂｅｒ邋ｏｆ邋ｖｉａｂｌｅ邋ｃｏｕｎｔ邋ｏｆ邋ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ逡逑ｄｕｒｉｎｇ邋ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ邋ａｎｄ邋ｓｔｏｒａｇｅ逡逑“ＧＢ／Ｔ邋３０８８５－２０１４”中要求發(fā)酵豆乳在銷售期內(nèi)乳酸菌含量／ｍＬ［５５］。由圖２可知：五種發(fā)酵豆乳在發(fā)酵過程中乳酸菌升高（Ｐ＜0．０５），在３－６ｈ期間增長(zhǎng)率高，處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，勢(shì)接近，發(fā)酵結(jié)束時(shí)五種發(fā)酵豆乳的乳酸菌活菌數(shù)均高Ｌ，組間差異不顯著。經(jīng)４°Ｃ后熟后，五種發(fā)酵豆乳樣品中上升（ＰＣ０．０５）。對(duì)４°Ｃ貯藏樣品進(jìn)行１邋ｄ、７邋ｄ、１４邋ｄ、２１邋ｄ統(tǒng)計(jì)，作為衡量本樣品貯藏穩(wěn)定性的重要評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。貯藏期Ｗ邋４５－４組樣品活菌數(shù)接近ｌｘ邋ｌ0８ＣＦＵ／ｍＬ，與發(fā)酵完成相比差邋５７－３組、Ｓ邋３２－５組和ＧＷ邋２１－４組樣品在貯藏期間活菌數(shù)下著（尸＜０．０５）。逡逑

性是評(píng)價(jià)發(fā)酵豆乳產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)，持水性低可致產(chǎn)品在貯藏期內(nèi)乳清逡逑析出，影響產(chǎn)品感官及風(fēng)味保留［５８］。發(fā)酵劑不同其持水性也會(huì)不同，結(jié)果如逡逑圖３（Ｂ）可知：發(fā)酵過程中樣品持水性均有顯著變化（尸＜０．０５），與黏度變逡逑化趨勢(shì)相似的是，ＧＷ邋４５－４持水性在發(fā)酵結(jié)束時(shí)最高，其余四組樣品發(fā)酵結(jié)逡逑束時(shí)差異不顯著，經(jīng)后熟后持水性顯著提高（ＰＣ０．０５）。在４°Ｃ、２８ｄ貯藏逡逑期間，ＧＷ邋４５－４組樣品始終高于其他組。其余４組樣品在１－１４邋ｄ期間黏度逡逑呈上升趨勢(shì)，有利于產(chǎn)品在貨架期內(nèi)穩(wěn)定性和風(fēng)味保留，之后有小幅下降。逡逑貯藏期間，ＸＪ邋５７－３組樣品變化幅度較大，Ｓ１０組樣品最穩(wěn)定，保持了樣品逡逑

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2744496