【摘要】：海帶由于礦物質(zhì)等含量豐富、價(jià)格便宜而受到消費(fèi)者青睞,餐飲業(yè)多用于制作涼拌菜,鑒于經(jīng)常發(fā)生腐敗變質(zhì)而未見(jiàn)帶菌狀況報(bào)道的現(xiàn)狀,本文對(duì)其涼拌制品中微生物菌群構(gòu)成與控制技術(shù)進(jìn)行了研究探討。參照相關(guān)文獻(xiàn)并經(jīng)試制擬定菜品的配方與制作法,對(duì)所用的主要原料及制成品作細(xì)菌數(shù)檢測(cè),對(duì)其中帶菌量高的原料作沸水燙洗預(yù)滅菌處理,對(duì)具有殺菌作用的調(diào)味品使用量作出調(diào)整,統(tǒng)計(jì)減菌率,據(jù)此構(gòu)建綜合控菌技術(shù),優(yōu)化出改良菜品,以初始菜品為對(duì)照,與改良菜品一起進(jìn)一步作4℃冷藏試驗(yàn),經(jīng)菌群比較,揭示新工藝的控菌機(jī)理,并結(jié)合產(chǎn)品的感官變化,擬定出保質(zhì)期,以滿足安全生產(chǎn)和健康消費(fèi)的需求。檢測(cè)結(jié)果表明,經(jīng)洗凈的各類原料中,其起始細(xì)菌菌落總數(shù)在6.9×l02CFU/g-7.9×l04 CFU/g之間,由高到低依次為:白菜香菜豆腐干海帶粉絲胡蘿卜黃瓜開(kāi)洋芹菜萵苣。以此制成的初始菜品細(xì)菌菌落總數(shù)為1.5×l03CFU/g-5.3×105CFU/g,由高到低依次為:黃瓜拌海帶白菜拌海帶蒜蓉海帶胡蘿卜拌海帶開(kāi)洋拌海帶三絲拌海帶,表明因帶菌量偏高而存在易腐性。以帶菌量為變量,原料使用量為權(quán)重,以加權(quán)平均法得出各類原料對(duì)初始菜品細(xì)菌菌落總數(shù)的貢獻(xiàn)率由高到低依次為:白菜豆腐干粉絲香菜黃瓜胡蘿卜芹菜萵苣海米。以海帶為例,對(duì)不同菜品的貢獻(xiàn)率由13.2%-75.5%不等,顯然其實(shí)際使用量也成為主要影響因素。經(jīng)預(yù)試驗(yàn),對(duì)原料選擇以100℃熱燙2min作為控菌條件,結(jié)果:各類菜品的減菌率在98.84%-99.80%范圍,控菌效果較好;對(duì)黃瓜拌海帶、三絲拌海帶、胡蘿卜拌海帶,在熱燙預(yù)處理基礎(chǔ)上,增加食醋使用量,可使改良菜品的減菌率進(jìn)一步提升,表明在不改變菜品風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上,可作為輔助控菌因子加以利用。冷藏過(guò)程中菜品細(xì)菌菌落總數(shù)或一直處于逐步增加變化,或早期有所下降,出現(xiàn)拐點(diǎn)后呈迅速增加變化。這與優(yōu)勢(shì)菌構(gòu)成、菌群交替與拮抗等因素有關(guān)。初始菜品都是以假單胞菌為優(yōu)勢(shì)菌履行腐敗,其中白菜拌海帶、開(kāi)洋拌海帶由假單胞菌與乳酸菌共同履行腐敗;改良菜品也都是以假單胞菌為優(yōu)勢(shì)菌履行腐敗,其中三絲拌干絲以假單胞菌與腸桿菌共同履行腐敗,開(kāi)洋拌海帶和胡蘿卜拌海帶是中由假單胞菌與乳酸菌共同履行腐敗。從對(duì)優(yōu)勢(shì)菌鑒定結(jié)果分析得出,黃瓜拌海帶檢測(cè)出微球菌,胡蘿卜拌海帶絲中檢測(cè)出白色葡萄球菌,其他制品中檢測(cè)出銅綠假單胞菌、丁香假單胞菌、產(chǎn)氣克雷伯氏菌、檸檬細(xì)菌等,成為腐敗履行菌、共生菌。使用熱燙改進(jìn)工藝、增加香醋使用量形成的改良菜品其保質(zhì)期可在4℃冷藏條件下延長(zhǎng)1-4d,其中白菜拌海帶由2d延長(zhǎng)至3d,黃瓜拌海帶由2d延長(zhǎng)至4d,三絲拌海帶、蒜蓉拌海帶絲由2d延長(zhǎng)至5d,開(kāi)洋海帶由2d延長(zhǎng)至6d,胡蘿卜拌海帶由4d延長(zhǎng)至6d。
【圖文】：

０１２３４５６７逡逑保銥期／ｄ逡逑圖４－２白菜拌海帶冷藏過(guò)程中假單細(xì)胞數(shù)的變化逡逑Ｆｉｇ．４－２邋Ｃｈａｎｇｅｓ邋ｏｆ邋Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ邋ｏｆ邋ｃａｂｂａｇｅ邋ｍｉｘｅｄ邋ｗｉｔｈ邋ｋｅｌｐ邋ｉｎ邋ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ逡逑由圖４－２可見(jiàn)，在４°Ｃ冷藏７ｄ內(nèi)，白菜拌海帶初始菜品假單胞菌數(shù)基數(shù)較大，且在冷逡逑藏過(guò)程中，２ｄ內(nèi)上升幅度較大，第３ｄ菌數(shù)輕微下降，其余時(shí)間呈緩慢遞升趨勢(shì)。改良逡逑品冷藏前３ｄ假單胞菌數(shù)變化波動(dòng)較小，第４ｄ菌數(shù)輕微下降，后期呈顯著提升趨勢(shì)，第７ｄ逡逑接近但仍低于初始菜品菌數(shù)。總體來(lái)看，改良菜品假單胞菌數(shù)明顯低于初始菜品，表明熱逡逑燙處理對(duì)菜品中假單胞菌生長(zhǎng)與繁殖有明顯抑制作用，，結(jié)合低溫冷藏處理，可有效延長(zhǎng)菜逡逑品保質(zhì)期。逡逑４．４．２．１．２白菜拌海帶冷藏過(guò)程中球菌數(shù)的變化。逡逑７．０逡逑６．０邐？逡逑５．０邐■逡逑５逡逑ｇ邋４．０邐．逡逑荃逡逑ｇ邋３０邋■邐邐邐邐邐邐逡逑怟邋，邋邐邐邋一＂＾邐邐邋一＾逡逑進(jìn)入０邋｜Ｌ－邐■邐■邐■—＂＊＊＊邐■逡逑１邋Ｑ邐？初始菜品逡逑＂■—改良菜品逡逑０．０邋邐＇邐＇邐＇邐？邐＇邐＇邐＇逡逑０邐１邐２邐３邐４邐Ｓ邐６邐７逡逑保醬期／ｄ逡逑圖４－３白菜拌海帶冷藏過(guò)程中球菌數(shù)的變化逡逑Ｆｉｇ．４－３邋Ｃｈａｎｇｅｓ邋ｏｆ邋Ｃｏｃｃｕｓ邋ｏｆ邋ｃａｂｂａｇｅ邋ｍｉｘｅｄ邋ｗｉｔｈ邋ｋｅｌｐ邋ｉｎ邋ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ逡逑由圖４－３可見(jiàn)在４°Ｃ冷藏７ｄ內(nèi)，白菜拌海帶初始菜品和改良菜品第Ｉｄ都因低溫冷藏逡逑抑制了球菌生長(zhǎng)繁殖

圖４－２白菜拌海帶冷藏過(guò)程中假單細(xì)胞數(shù)的變化逡逑Ｆｉｇ．４－２邋Ｃｈａｎｇｅｓ邋ｏｆ邋Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ邋ｏｆ邋ｃａｂｂａｇｅ邋ｍｉｘｅｄ邋ｗｉｔｈ邋ｋｅｌｐ邋ｉｎ邋ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ逡逑由圖４－２可見(jiàn)，在４°Ｃ冷藏７ｄ內(nèi)，白菜拌海帶初始菜品假單胞菌數(shù)基數(shù)較大，且在冷逡逑藏過(guò)程中，２ｄ內(nèi)上升幅度較大，第３ｄ菌數(shù)輕微下降，其余時(shí)間呈緩慢遞升趨勢(shì)。改良逡逑品冷藏前３ｄ假單胞菌數(shù)變化波動(dòng)較小，第４ｄ菌數(shù)輕微下降，后期呈顯著提升趨勢(shì)，第７ｄ逡逑接近但仍低于初始菜品菌數(shù)�？傮w來(lái)看，改良菜品假單胞菌數(shù)明顯低于初始菜品，表明熱逡逑燙處理對(duì)菜品中假單胞菌生長(zhǎng)與繁殖有明顯抑制作用，結(jié)合低溫冷藏處理，可有效延長(zhǎng)菜逡逑品保質(zhì)期。逡逑４．４．２．１．２白菜拌海帶冷藏過(guò)程中球菌數(shù)的變化。逡逑７．０逡逑６．０邐？逡逑５．０邐■逡逑５逡逑ｇ邋４．０邐．逡逑荃逡逑ｇ邋３０邋■邐邐邐邐邐邐逡逑怟邋，邋邐邐邋一＂＾邐邐邋一＾逡逑進(jìn)入０邋｜Ｌ－邐■邐■邐■—＂＊＊＊邐■逡逑１邋Ｑ邐？初始菜品逡逑＂■—改良菜品逡逑０．０邋邐＇邐＇邐＇邐？邐＇邐＇邐＇逡逑０邐１邐２邐３邐４邐Ｓ邐６邐７逡逑保醬期／ｄ逡逑圖４－３白菜拌海帶冷藏過(guò)程中球菌數(shù)的變化逡逑Ｆｉｇ．４－３邋Ｃｈａｎｇｅｓ邋ｏｆ邋Ｃｏｃｃｕｓ邋ｏｆ邋ｃａｂｂａｇｅ邋ｍｉｘｅｄ邋ｗｉｔｈ邋ｋｅｌｐ邋ｉｎ邋ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ逡逑由圖４－３可見(jiàn)在４°Ｃ冷藏７ｄ內(nèi)，白菜拌海帶初始菜品和改良菜品第Ｉｄ都因低溫冷藏逡逑抑制了球菌生長(zhǎng)繁殖，使球菌數(shù)降低。第２－４ｄ初始菜品球菌數(shù)快速提升，第５ｄ菌數(shù)有所逡逑降低
【學(xué)位授予單位】：揚(yáng)州大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS201.3

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